新型火锅油粒子界面传质提取技术资料介绍供参习.doc

四川厚德医药科技有限公司 粒子界面物质传质提取技术资料 厚德科技 2013-5-25  粒子界面物质传质提取技术 一、新技术背景介绍: 我公司成立于2005年，是专业从事药品生产工艺开发，新技术与生产对接等技术型公司，至今已申请药品、食品国家发明专利多项。近几年来食品安全问题已成为媒体曝光的焦点，消费者关注的热点，健康、安全的消费成了广大消费者遥远的期待。但通过近期相关政府部门对食品安全问题关注的加强，各种食品安全政策的出台，迫使各食品生产企业努力寻找出路，在技术上寻求创新，为解决食品安全问题奠定了基础。我公司领导放眼于食品安全问题，将新型药品提取技术与食品火锅煎煮提取技术相结合，创新出了一种新型的火锅油提取技术，并申请了国家发明专利。经过2年时间上百次实验的不断完善，并与相关企业合作完成中试。整个新技术的优势表现为：低温全封闭提取、节约资源、大大提高收率、杜绝高温有害物质生成、降低企业生产成本、在保证批次原材料品质一致的情况下可做到批次品质一致。此技术在火锅行业推广、运用，新标准的建立必将会引起整个火锅行业巨大的变革，企业在食品安全上竞争力的增强，必将带来火锅行业的飞速发展。现对火锅产业的现状与新技术做如下介绍。 二、火锅产业发展现状 1. 火锅产业食品安全 2011年火锅行业爆发了诸多食品安全问题，“化学火锅”、“火锅飘香剂”、“地沟油火锅”、“口水有火锅”等等， 使火锅行业一次又一次陷入食品安全危机。重庆“老堂客火锅”回收口水油的消息经媒体曝光后，再次将老油火锅行业推上舆论的风口浪尖。 推行一次性锅底成为当今行业唯一可行之路，但在使用一次性锅底的同时，由于新锅底油少，熬出来的味道远不如以前老油火锅醇厚。 同时制作一次性火锅底料成本的上涨在一次加重了企业负担，企业只能以收取锅底费和上调菜品价格来维持自身极薄的利益，但是绝大一部分消费者很难接受一次性锅底的味道、价格，造成客源流失，大大影响了火锅行业的发展。如何在保证食品安全的前提下，保持原有火锅的醇厚麻辣味道，降低企业生产成本，已成为火锅行业发展的瓶颈，为突破此瓶颈各火锅生产企业积极寻找新技术新方法。 2.为了让使用一次性锅底后的火锅能保持原有的醇厚麻辣味现有应对方法： 2.1 在底料上加大用量 为了让使用一次性锅底后的火锅能保持原有的醇厚麻辣味，某火锅企业在炒料过程中，改变了原料的配比。由于使用一次性锅底后油脂使用成本上升，其最后选择了改变油水比例，但是大多数消费者吃了之后表示不能接受。但是如果提高油水比例，势必再次提升一次性锅底的成本，如果再次涨价，消费者更无法接受；不涨价，企业也难以长期承担。因此，企业集合各个店的炒料师进行了集体攻关，最终在原料的配比上找到了解决途径。他们在炒制底料的时候，适当加大了花椒等香料的用量，经过不断的炒制，底料的香味与口感就更加浓烈。经过店内厨师和部分员工的试锅，一致认为这样制作出来的火锅锅底，已经接近原有锅底的味道。 2.2 在高汤上下功夫 某火锅企业为了让一次性锅底在味道上和原有的火锅媲美，在红油的炒制、高汤、底料等多方面下足了功夫。在红油的制作上，他们特意加重了香料的重量，这种做法和在底料上加大用量的做法相差无几。但其最关键的新方法，是在熬制高汤的过程中，特意加入了多种香料来提味。这样就让熬制好的高汤味道更加香浓、醇厚，加入炒制好的底料中再煮开，就能和炒制的底料混合散发独特的香味，口感上也能好很多。高汤承担了一部分原本需要通过反复炒制的工艺和浓厚的油脂用量才能散发的独特香味，没有增加油脂用量，没有走反复炒制的老路，火锅味道一样的舒服。 2.3 在火候、辅料上做改变 成都市烹饪协会李万民秘书长表示，他和一部分烹饪界的朋友，早就对这个问题进行了攻关。一开始他们尝试了反复炒制底料的办法，把一部分炒好的底料在卫生的环境中保存下来，经过自然发酵和下一次的新料一起再次炒制，能够部分还原火锅原有的独特香味和口感，已经推广到了部分企业使用。而目前他们正在锅底的熬制时间、温度控制上继续想办法。经过多次尝试，发现部分熬制温度更高、熬制时间更长的锅底，能够在短时间内对底料进行充分发酵，让这些香料混合起来散发更醇厚的香味，一些试制品已经可以接近甚至达到原有火锅的味道。 2.4在辅料上用力 除了实验新的底料熬制方法，成都市烹饪协会李万民秘书长也建议一些品牌。如果不想在油脂使用上增加太大的成本，可以在辅料的选择上下点功夫，在辅料上增加少许成本解决增加大量油脂成本才能解决的问题。例如传统的火锅高汤都是用筒子骨熬制出来的，如果现在改用筒子骨和鸡一起熬制，甚至是使用土鸡来熬制高汤，高汤成本虽然略有上升，但比起大量增加底料中油料比例的成本还是低了很多。并且，这样的做法会让高汤增加一种更浓厚的自然香味，加入炒制的底料煮开后，这种香味就会更加醇厚，能弥