基于色差变化研究大豆蛋白葡聚糖溶液共混体系溶胶凝胶转变特性.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2014, Vol.30, No.6 基于色差变化研究大豆蛋白/葡聚糖溶液共混体系 溶胶-凝胶转变特性 1 2 2 1 朱建华 ，杨晓泉 ，齐军茹 ，杨晓敏 （1.韶关学院英东食品科学与工程学院，广东韶关 512005）（2.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640） 摘要：提出了一种基于色差动态变化分析大豆分离蛋白（SPI）/葡聚糖（DEXT）溶液共混体系GDL 诱导溶胶-凝胶转变过程凝 胶起始时间、凝胶完成时间和凝胶速度的定量化新方法。建立了色差亮度值（L* ）随冷致凝胶时间（t）变化关系的Boltzmann 函数 * * 数学模型：L =L + （L * -L * ）/{1+exp[ （t-t ）/dt]} ，该模型的参数具明确物理意义。应用此模型研究大豆分离蛋白- 葡聚糖共价复合 2 1 2 g 物 （SPI-g-DEXT）对SPI/DEXT 溶液共混体系溶胶-凝胶转变过程特性影响发现：与对照相比，添加0.20% （m/m ）SPI-g-DEXT，凝 胶起始点时间被迟滞 1.07±0.21 min，溶胶-凝胶转变过程完成时间延长了1.34±0.16 min，平均凝胶速度降低幅度达10.5%。当SPI-g- DEXT 添加量为 0.30%~0.50% （m/m ），与未添加共价复合物对照相比，凝胶起始点被提前，凝胶完成时间显著降低，平均凝胶速度 因相分离作用显著增加，主因共价复合物空间位阻优于增容效应所致，且上述三参数变化趋势随SPI-g-DEXT 添加量增加而加剧。 关键词：大豆分离蛋白；葡聚糖；溶胶-凝胶；转变；Boltzmann 函数 文章篇号：1673-9078(2014)6-1-6 Sol - gel Transition Properties of Soy Protein -dextran Blend Based on Color Dynamic Monitoring 1 2 2 1 ZHU Jian-hua , YANG Xiao-quan , QI Jun-ru , YANG Xiao-min (1.Yingdong Food Science and Technology College, Shaoguan University, Shaoguan 512005, China) (2.School of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) Abstract: A novel method to quantitatively analyze initial gelation time, whole gelation time and gelation velocity of GDL induced soy protein isolate (SPI)/dextran (DEXT) blends solution sol-gel transition process was proposed with dynamic luminance determination. A