以褐变反应机制寻找取代蛋黄液的最适配方作者.PDF

投稿類別：農業類 篇名： 非黃騰達~以褐變反應機制尋找取代蛋黃液的最適配方 作者： 江芊豫。苗栗農工。食品加工科三年級 梁怡翎。苗栗農工。食品加工科三年級 黃晏玲。苗栗農工。食品加工科三年級 指導老師： 鍾茗慧老師 劉碧雲老師 非黃騰達~以褐變反應機制尋找取代蛋黃液的最適配方 壹●前言 一、研究動機 我們加工科的傳統—就是每年中秋節時會製作大量的蛋黃酥 ，製作 過程中我們需使用大量的蛋黃液，塗在蛋黃酥的表面上以增加它的色澤， 但只使用大量的蛋黃，沒有使用到蛋白，導致常常剩餘大量蛋白不易處理 造成浪費。再加上近年來又因禽流感的緣故，造成雞蛋取得不易 ，而且蛋 價一再的提高也增加了製作的成本，所以我們就想是否可用其他的東西取 代蛋黃液呢？除了不會浪費食材以外，也可以防止無蛋可用。而我們剛好 在一、二年級的食品加工與食品化學課程中，學習中得知烘培食品中常將 蛋黃液塗抹於產品原因是表面為了形成金黃色澤進而增進賣相，這是屬於 褐變反應的一種，因此我們就想利用此原理來尋找蛋黃液的替代品。 二、研究目的 (一) 研究不同的褐變機制其上色的原理與條件。 (二) 利用其他天然食材尋找蛋液的替代品 。 貳●正文 一、 文獻探討 ： (一)褐變反應的介紹 褐 酵素性 酵素性褐變 ：不需胺基酸，最適pH 值是微酸性 變 反 應 梅納反應 ：需胺基酸，最適pH 值是鹼性 非酵素性 抗壞血酸之氧化反應：不需胺基酸，最適pH 值是微酸性 焦糖化反應 ：不需胺基酸，最適pH 值是酸/鹼性 其中廣泛存在於食品加工過程，主要有梅納反應及焦糖化反應，本研 究以梅納反應來作主要介紹 1 非黃騰達~以褐變反應機制尋找取代蛋黃液的最適配方 （二）梅納反應： 係指由羰基與胺基化合物所產生的加成反應 ，屬於一種非酵素 性褐變反應 ，存在於所有食品中，又稱「羰胺反應」。一般烘焙產生 的著色都與此反應有關，而影響梅納反應的因素有： 1.羰基 ： 主要以還原醣最容易發生梅納反應，且五碳醣六碳醣 ，六碳 醣的反應性依序為半乳糖甘露糖葡萄糖。雙醣，因分子量較大， 反應較慢。 2.胺基： 由蛋白質或胺基酸提供，其中最易發生者為甘胺酸、離胺酸、 羥丁胺酸、色胺酸 。 3.pH 值： pH5 以下褐變速率較慢，而在微鹼性下反應較好 。 4.溫度： 低溫會抑制反應 ，溫度越高反應越快 。 5.水分： 水分 10〜15% 、水活性在0.4~0.8 最易發生褐變 。 6.其他： 光、鐵或銅離子均會促進褐反應 。 二、 實驗研究： (一)研究架構： 進行預試驗 有無添加油脂對光澤之探討 探討油量多寡對光澤的影響