甘薯低糖脯加工工艺及关键设备研制农业工程学报.PDFVIP

第 15 卷　第 1 期 农 业 工 程 学 报 V o l. 15　N o. 1 1999 年 3 月　　　　　　T ransactions of the CSA E 　　　　　　M ar. 1999 219 甘薯低糖脯加工工艺及关键设备研制 裘祖荣① 张文焕　郝利平　王如福　王玉顺 (天津大学) 　　　　 ( 山西农业大学) 摘　要　研究设计出一种甘薯脯加工工艺, 经投产试验, 可生产出含糖量为 35 % 左右的色、形、口感 俱佳的粒状甘薯低糖脯。为适应其特殊性状加工要求, 研制出的定向切片机, 六方成型机等关键加 工设备, 既可满足该工艺要求, 又可用于其它块茎类作物的切制工序。 关键词　甘薯低糖脯　食品工艺　食品加工设备　六方成型 1　甘薯低糖脯加工工艺 目前国内市场上的果脯制品以高糖制品为主。制品中含糖量高, 目的是提高制品的渗透 压、降低其水分活度, 并提高产品的抗氧化性。但高糖分对人体提供的热量亦高, 这与现代食品 发展的要求不相符。因此, 很有必要研制甘薯低糖脯。经研究确定采取: 糖煮终点浓度为 35 % , 水分含量为 15 % , 这样既降低产品的糖分含量, 又控制了产品的含水量, 使其水分活度值小于 0. 75 % 。从而实现低糖产品长期贮存的目的。 另据市场调查, 目前我国市售的甘薯制品, 其形状多数为沿甘薯纵轴方向纵切或斜切, 呈 不规则片状。由于切片方向与甘薯纤维方向一致, 致使制品食用时韧性过大, 难以咀嚼。经实 ( ) 验将薯块设计成高为 10mm 的六方棱柱 截面外接圆直径为 15mm 。甘薯的纤维与棱柱横截 面垂直, 改进了甘薯的柔韧性, 提高了制品的吃糖速度与均匀性, 保持了糖煮和糖浸过程中薯 块的完整性, 而且收缩均匀, 收缩后形状仍然保持为六棱柱形。经研究和实验确定甘薯低糖脯 加工工艺流程为: 原料选择 → 清洗 → 碱液去皮 → 冲 洗 → 中和搓皮 → 护色处理 → 切片成型 → 漂 洗 → 糖 煮 → 糖液浸渍 → 沥糖装盘 → 烘 干 → 分 级 → 装袋封口 → 成 品 → 抽 检 → 上市或贮存 2　关键加工设备的设计研究 　　甘薯低糖脯制作工艺要求每“粒”薯脯为短六棱柱形, 而且棱柱轴线必须与纤维方向一致。 这对形状不规则的甘薯来说, 加工成型的难点集中在“定向”和“成型”两项技术上。 2. 1　工艺路线的确定 如何获得最终要求的薯块性状, 有以下两种工艺方法: 一种方法是先加工成六方棱柱长 条, 然后再切成要求的短六棱柱形, 这个方案中第一道工序切六方棱柱难度很大, 主要是定位 难度大, 刀具制造也困难; 另一种方法是先切成片状, 然后再六方成型。 以上两种工艺方案, “先片后块”的方法比较好。因为它的思路是难点分散, 将“定向”和“六 收稿日期:修订 ( ) 　 该课题荣获山西省科技进步二等奖 972020 　　①裘祖荣, 博士生, 副教授, 天津大学精仪学院, 300072 © 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved. 220 　　　　　　　　　　　　　　　　　　农业工程学报　　　　　　　　　　　　　　　　1999 年 方成型”两个难点完全分离, 便于实现。而方案“先条后块”虽然也分两步, 但“定向”和“六方成 型”两难点仍然集中在第一道工序长六棱条的制作上, 工艺复杂, 要求设备功能强, 实现起来比 较困难。为此, 我们采用“先片后块”的工艺路线。 2. 2　定向切片机 ( ) 　　定向切片机 图 1b 的难点首先是 定位问题, 甘薯形状不规则, 采用顺序切 片的方法, 定位点难以确定, 因为定位点 ( ) 需要不断变换 正象人工切片一样 , 这 就要求定位机构是一个象人手一样复杂 的柔性系统