汉中面皮水磨米粉的加工技术优化研究.PDFVIP

第8 卷 第7 期 食品安全质量检测学报 Vol. 8 No. 7 2017 年7 月 Journal of Food Safety and Quality Jul. , 2017 汉中面皮水磨米粉的加工技术优化研究 1* 2 3 蒋小平 , 王一策 , 丁 龙 (1. 汉中职业技术学院, 汉中 723000; 2. 陕西省汉中科润速冻食品有限公司, 汉中 723000; 3. 陕西汉中给力食品集团有限公司, 汉中 723000) 摘 要: 目的 为简化传统汉中面皮的生产工艺, 对汉中面皮水磨米粉的生产加工技术进行优化。方法 在 保持汉中面皮传统风味口感的前提下, 以出品率作为评价标准, 选择大米的浸泡时间、水温、米水比例、搅拌 速度4 个因素进行单因素实验。在此基础上, 通过正交实验对汉中面皮水磨米粉生产工艺条件进行优化, 得出 最佳工艺参数。结果 通过正交实验获得的最佳工艺参数为: 浸米时间4.5 h, 水温 20 ℃, 浸泡米水比 1:2.5 (g:mL), 搅拌速度30 r/min(搅拌 1 次/h, 每次搅拌 15 min)。使用此工艺参数生产水磨米粉的出品率为93.6% 。 结论 优化了汉中面皮水磨米粉加工工艺, 将汉中面皮的加工原料由大米改为水磨米粉, 省去了大米浸泡和 磨浆工序, 省时省力, 为消费者提供方便实用的产品。 关键词: 汉中面皮; 水磨米粉; 正交实验; 出品率 Optimization of processing technology of Hanzhong rice flour grinding with water 1* 2 3 JIANG Xiao-Ping , WANG Yi-Ce , DING Long (1. Hanzhong Vocational and Technical College, Hanzhong 723000, China; 2. Shaanxi Hanzhong Branch Run frozen food Limited , Hanzhong 723000, China; 3. Shaanxi Hanzhong Geili Food Group Co., Ltd , Hanzhong 723000, China) ABSTRACT: Objective To simplify the production process of traditional Hanzhong dough, and to optimize the production and pro