NRC2011版-鱼-蛋白质和氨基酸(上).pdf

蛋白质和氨基酸 蛋白质和氨基酸是一类重要的生物大分子，在生物体结构和新陈代谢中起作重要作用。 鱼虾自身不能全部合成氨基酸必须从食物获取。可以通过蛋白质转化或直接获取氨基酸混合 物。 François Magendie 马让迪 （1783—1855），在1817 年出版的Précis élémentaire de p hysiologie 一书中首次报道动物食物中含氮化合物的重要性。一个世纪后，在 1914 年，L.B. Mendel 和T.B.Osborne 研究老鼠的蛋白质需要和对氨基酸的需求（Carpenter ，2003 ）。20 世 界40 年代早期，伊利诺斯州大学W.Rose 的研究发现了老鼠需要的10 种必须氨基酸。饲料 中去除10 种必需氨基酸的任何一种都会导致生长鼠营养障碍，如体重下降、食欲减退、甚 至死亡（Carpenter，2003 ）。第一次研究鱼类蛋白质和氨基酸的营养是在20 世纪50 年代末 60 年代初，Halver 及其合作者研究大鳞大麻哈鱼 （Oncorhynchus tshawytscha ）蛋白质和氨 基酸营养。自此开创性工作后，开展大量的涉及各种鱼和虾的研究，相关文献继续增加。 本章概述蛋白质和氨基酸的营养生物化学，讨论必需氨基酸的作用和基本原理、影响 营养物质利用效率的因素。本章综述大量经济鱼虾氨基酸需要量发表的研究结果，并讨论了 与定义及确定鱼虾必需氨基酸需求量相关的方法学方法、策略和挑战。 蛋白质和氨基酸：生物化学、作用和代谢概述 蛋白质和氨基酸是有机化合物，是所有生物体的主要成分。氨基酸通过共价键链接一个 氨基酸末端的α-羧基和另一个氨基酸末端的α-氨基 （Brody ，1999）。多个氨基酸连续链接 形成肽链。两个氨基酸链接形成的低聚物叫二肽。由2-20 个氨基酸残基链接在一起形成多 肽。典型的蛋白质包含300 个氨基酸。组成蛋白质的多肽链是直链，没有支链（Brody，1999）。 氨基酸可通过各种连接形成多种多样的蛋白质。蛋白质通过氨基酸唯一序列被区分开，氨基 酸序列被编码在生物体遗传物质中。氨基酸顺序是蛋白质的一级结构。肽链通过二硫键、氢 键交联，范德华引力作用形成蛋白质二级、三级和四级结构（Buxbaum，2007 ）。 蛋白质有多种结构性和功能性作用。比如肌动蛋白和微管蛋白，维持生物组成成分的刚 性和柔性 （Buxbaum，2007 ）。胶原蛋白和弹性蛋白是链接组织如软骨的关键成分。其他蛋 白质如肌球蛋白可通过收缩肌肉产生机械力 （Buxbaum，2007 ）。许多蛋白质是酶类，催化 生物化学反应，或作为转运者介导分子进出细胞。一些蛋白质在细胞信号传递、免疫反应、 细胞粘附、功能的细胞周期等活动中发挥重要作用 （Buxbaum，2007 ）。 蛋白质是组成机体每一类型细胞如肌肉、骨骼、器官、肌腱、韧带的必需成分。机体组 织在不断的形成和分解。在生长动物，蛋白质合成大于分解，结果导致蛋白质沉积（Millward， 1989）。蛋白质沉积是鱼体增重的决定性因素（Dumas et al. ，2007 ）。体增重与蛋白质摄入量 呈相关性 （图5-1）是由蛋白与水分的相关性决定 （图5-2 ），蛋白质的水合作用对其结构和 功能非常重要，同时蛋白质帮助维持细胞内环境处于“凝胶状态”（Chaplin，2006 ）。相反， 脂肪的沉积对增重的实质性贡献不大，因大部分存储于组织中的甘油三脂被水替代（Dumas et al.，2007 ）。然而，也有试验表明脂肪沉积导致鱼体重量增加，因不同种类、品系、生长 阶段和营养史而存在差异。 图5- 1 虹鳟（Oncorhynchus mykiss)蛋白质质量和体重间的关系（Dumas 等，2007 ） 图5-2 虹鳟（Oncorhynchus mykiss)鱼体水分质量与体蛋白质质量间的关系（Dumas 等，2007 ） 机体蛋白质沉积受特定的模板指挥，这些模板又遗传（基因、生命阶段）和后天的（环 境、日粮）因素决定。生物有机体产生成千上万的蛋白质，每一种蛋白具有特定的结构和功 能、独一无二的蛋白质顺序（Buxbaum，2007 ，Finn and Fyhn，2010 ）（表5- 1）。不同组织 包含不同蛋白质，同一种蛋白质存在于不同组织。例如，肌细胞中肌动蛋白占蛋白总量的 20% ，然而在其他细胞中仅占5- 10%。不同体蛋白氨基酸组成差异也非常大，胶原蛋白赖氨 酸含量含3%，而肌球蛋白和原肌球蛋白赖氨酸含量超过14% （Pellett and Young，19