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《《畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学》》
四川农业大学食品学院四川农业大学食品学院四川农业大学食品学院四川农业大学食品学院
杨杨 勇勇
第四章第四章 畜禽的屠宰与分割畜禽的屠宰与分割
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第一节 畜禽的屠宰工艺
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牲畜屠宰加工一般工艺流程
淋浴 致昏 放血 热烫
修整和冲洗 劈半 开膛去内脏 剥皮或退毛
分级、复检、过秤、入库 冷却 加工
附属部分
冷冻 鲜销 主要部分
进一步加工 包装冷冻
终消费
《《畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学》》
一、宰前的准备工作
宰前检疫宰前检疫
检疫证明;
核对牲畜数目核对牲畜数目;
兽医卫检
宰前选择
兽医卫检合格兽医卫检合格;;
身体外伤(冷却肉加工要求严格
))
肥瘦、年龄、性别;
了解饲饲料使用情情况
《《畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学》》
二、宰前饲养及管理对肉品质的影响
1. 宰前饲养
瘦弱动物短时间增重,改善肉品质
2. 宰前休息宰前休息
恢复疲劳恢复疲劳,,消除紧张消除紧张,,使放血完全使放血完全
增强抵抗力,减少微生物污染
消除应激反应,降低PSE肉的发生率
调节生产进度调节生产进度
休息时间:通常在24h 以上
《《畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学》》
二、宰前饲养及管理对肉品质的影响
3.3. 宰前断食宰前断食
节约饲料,减少污染
减少动物抵抗力减少动物抵抗力,便于工人操作便于工人操作
降低代谢水平,放血更完全,改善肉品质
使肝糖原分解为乳酸,降低pH,抑制微生物
断食时间断食时间::猪猪—
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