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《2.1 发酵与食品加工》导学案 【课标要求】 尝试利用微生物进行发酵来生产特定的产物、运用发酵食品加工的基本方法。 【知识梳理】 背景知识 一、发酵的定义: 在生产中，利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备 及 的过程。 二、发酵的分类： 1、根据发酵过程对氧的需求可分为 和 。 2、根据发酵生成产物，可分为 和 等。 三、发酵的过程： 例一：食用酒精 1、发酵的方法： 。 2、发酵的原料：通常选用高粱、玉米、大麦等谷物以及红薯作为酿制 的原料，选用葡萄、苹果等作为酿制 的原料。 3、发酵选用的菌种： ，其代谢类型为 。 4、发酵的原理：先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成 ，丙酮酸在厌氧和微酸条件下，转变成 。 例二：果醋 1、发酵的方法： 。 2、发酵的原料：通常选用 作为酿制果醋的原料。 3、发酵选用的菌种： ，其代谢类型为 。 4、发酵的原理：在适宜的条件下，醋酸菌能将 分解成醋酸；当糖类不足时，还可以将 转变成 ，进一步将 转变成醋酸。 实践案