广东芝麻香蕉加工中酶褐变研究(Ⅰ)：多酚氧化酶提取,….pdf

维普资讯 ／o一 2 {s 、| 第 13卷 无 锡 轻 工 业 学 院 学 报 Vo1．13 第 1期 JOURNALOFTHEWUXIINSTITUTEOFLIGHTINDUSTRY 1994No．1 广东芝麻香蕉加工中的酶褐变研究 (I) — — 多酚氧化酶的提取、分离及其特性研究 高福成 (食 品科学与工程系) 摘要 由于香蕉加工 申的酶褐变主要是多酚氧化酶 引起的，因此木文研完 了多酚 氧化酶的提取及其特性和吏联葡聚糖 G一75(SEPHADEXG 75)分离纯化 ；比较 T 加入 PVP(聚乙烯吡 咯酮)和 PEG(聚 乙二醇)的救果 ，发现对酶特性有 一定 的影 响。通过差热扫描分析，由SEPHADESG一75分离的两种不同形式的 多酚氧化酶 蛋 白的变性温度分别 为 93．03C和 89．42C；最适 pH 分别 为 6．8和 5．9．多酚氧 化酶与邻一=酚反应产物在 一414nm 下有最高吸收。 关键词 香蕉 ；多酚氧化酶；褐变 0 引 言 香蕉是分布于南北纬 30C以内的热带和亚热带水果 ．果实 中含有淀粉、蛋 白质 、脂肪 、 果胶、胡萝 素、维生素B、B、维生素C、维生素E及ca等，是人们喜爱的果品之一。 香蕉成熟后较难在长期 内保鲜，因此人们把香蕉~JlI_成各种各样的香蕉制品，以减少浪 费 在加工中酶褐变是令人头痛的一个重要问题 它直接影响到产品的质量 酶褐变是香蕉 (同其它果蔬)受到损伤时，其组织被暴露在空气 中．所含的酚类化合物在 多酚氧化酶催化条件下进行氧化还原反应而醌式化 ，再通过一系列的反应而聚合成台色素 的过程。这种使食品色泽变褐的显象给果蔬的贮藏与加工带来十分不利的影响，所 以人们对 防止酶促褐变方法的研究极为重视 。 1仪器以及主要材料和试剂 I_l 仪器 分析天平，台秤 ，组织捣碎机 (Ds．1型)，冷冻离心机 (FL．20型，RA 3钻头)．冰箱，分光 收穑 日期 * 多哥研究生 维普资讯 塔卡基等：广东芝麻香蕉加工中的酶揭变研究 (I) 11 光度计 (721型)，恒流泵 (HL2型)层析柱 (1．6×80cm)一自动部分收集器 (Bsz_100型)。 1．2 主要材料 ’ 香蕉 (市场上购买的广东芝麻香蕉)。 1．3 主要试剂 聚乙烯吡咯烷~fMfPVP)聚乙二醇 (PEG)，磷酸盐缓冲液 (O．2mol／L，pH7：O),TWEEN 8O，丙酮 ，SEPHADEXG一75． 2 方 法 ／ 2．1 酶 的提取方法 称 取 100g香蕉 果 肉加入 含 1％PVP 的 0．2mol／L，pH7．0磷 酸 盐缓冲液 (一5C， 250m1)，然后用 DS一1型高速组织捣碎机 再 10000r／min转速下捣碎 3min，将糊状的香蕉混 合物用FL．2O型冷冻离心机，RA一3钻头．在 0C，60000r／min条件下离心 15min，将清液和 沉淀分离 ．沉淀 中再加入含 1 PVP的0．2mol／L，pH7．0磷酸盐缓冲液 (一5C，250m1)，然 后再与第一次捣碎相同的条件下捣碎 3min，再冷冻离心(条件 同第一次)；所得的沉淀排除． 而所得的清液与第一次得到的清液混合(约为 500m1)。在混合清液中加入 已在一18c下冷 却的丙酮 (一15c，1000m1)；丙酮要慢慢地加入，