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一、基础知识
1、牡丹花刀使用范围于(A)。
A、鱼类 B、畜肉类 C、禽肉类 D、虾肉
2、在有主辅料的情况下,配菜要(C)主料的地位和作用。
A、表象 B、展现 C、突出 D、反映
3、在厨房范围内,成本核算包括记账、算账、( C )、比较的核算过程。
A、决策 B、预测 C、分析 D、 控制
4、肌体内缺少维生素B1,会引起( A )。
A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、 佝偻病
5、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被(D)物所吸收。
A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂
6、餐饮销售与利润差,构成餐饮产品的( B )。
A、毛利额 B、成本 C、原料成本 D、 人工费用
7、在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与( D )存在换算关系。
A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率
8、烹饪原料品质鉴定的依据是:(1)(D);(2)原料的纯度和成熟度;(3)原料的新鲜度;(4)原料的清洁卫生。
A、原料的质地 B、原料的营养 C、原料的口味 D、原料固有的品质
9、中国烹饪经历了 ( A )时期、形成时期、发展时期和繁荣时期。
A、萌芽 B、发展 C、繁荣 D、形成
10、厨房设备的选购原则是:设备的先进性、( A )、节约能源、安全无污染。
A、使用方便 B、外观漂亮 C、便于操作 D、运转快速
11、咸味的主要来源是(B)。
A、氯化镁 B、氯化钠 C、氯化钾 D、 硫酸钙
12、成人每日每公斤体重需糖约(C)。
A、 20克-30克 B、7克-10克 C、4克-6克 D、 10克-15克
13、夜盲症是因为人体缺乏(C)倒致的。
A、VD B、VB2 C、VA D、VC
14、人体患白内障是因为缺乏(A)。
A、VB2 B、VA C、VK D、VD
15、我国规定硝酸盐的最大用量每千克不许超过(B)克。
A、0.1 B、0.5 C、0.15 D、0.05
16、厨房的管理要求是以最少的(D)、最短的时间,达到最大的工作效率。
A、报酬 B、代价 C、物资 D、劳动力
17、引起人类患猪囊虫病的直接原因是( D )
A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
18、(B)属多糖。
A、果糖 B、纤维素 C、乳糖 D、麦芽糖
19、市场调查主要是调查本地区、本城市的餐饮市场供求和(B)情况、企业经营历史资料、餐饮市场变化。
A、供求 B、竞争 C、历史资料 D、变化
20、餐饮企业具有生产、销售和( B )于一体的行业特点。
A、零点 B、服务 C、宴会 D、预定
21、( B )在盐度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌
22、违反厨房卫生规程的做法是( A )。
A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩
23、黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细腻芳香,具有良好的( D )
A、雕刻性 B、装饰性 C、点缀性 D、可塑性
24、饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理、饮食( D )和饮食行为等。
A、态度 B、消费 C、过程 D、动机
25、污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)(D);(3)放射性污染
A、重金属污染 B、工业三废污染 C、微生物污染 D、化学性污染
26、厨房设备的使用要严格按(D)和工作原理进行操作,不得滥用。
A、流水作业 B、操作意愿 C、工作程序 D、设备性能
27、( A )是服务中影响饮食心理的因素之一。
A、服务人员的容貌、气质、神情态度 B、价格 C、卫生 D、菜点质量
28、厨房安全管理的任务是实施( A )和检查机制。
A、安全监督 B、培训上岗 C、操作规范 D、定位管理
29、发生
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