宿迁教师烹饪比赛理论卷.doc

一、基础知识 1、牡丹花刀使用范围于（A）。 A、鱼类 B、畜肉类 C、禽肉类 D、虾肉 2、在有主辅料的情况下，配菜要（C）主料的地位和作用。 A、表象 B、展现 C、突出 D、反映 3、在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、（ C ）、比较的核算过程。 A、决策 B、预测 C、分析 D、 控制 4、肌体内缺少维生素B1，会引起（ A ）。 A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、 佝偻病 5、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（D）物所吸收。 A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂 6、餐饮销售与利润差，构成餐饮产品的（ B ）。 A、毛利额 B、成本 C、原料成本 D、 人工费用 7、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与（ D ）存在换算关系。 A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率 8、烹饪原料品质鉴定的依据是：（1）（D）；（2）原料的纯度和成熟度；（3）原料的新鲜度；（4）原料的清洁卫生。 A、原料的质地 B、原料的营养 C、原料的口味 D、原料固有的品质 9、中国烹饪经历了 ( A )时期、形成时期、发展时期和繁荣时期。 A、萌芽 B、发展 C、繁荣 D、形成 10、厨房设备的选购原则是：设备的先进性、( A )、节约能源、安全无污染。 A、使用方便 B、外观漂亮 C、便于操作 D、运转快速 11、咸味的主要来源是（B）。 A、氯化镁 B、氯化钠 C、氯化钾 D、 硫酸钙 12、成人每日每公斤体重需糖约（C）。 A、 20克-30克 B、7克-10克 C、4克-6克 D、 10克-15克 13、夜盲症是因为人体缺乏（C）倒致的。 A、VD B、VB2 C、VA D、VC 14、人体患白内障是因为缺乏（A）。 A、VB2 B、VA C、VK D、VD 15、我国规定硝酸盐的最大用量每千克不许超过（B）克。 A、0.1 B、0.5 C、0.15 D、0.05 16、厨房的管理要求是以最少的（D）、最短的时间，达到最大的工作效率。 A、报酬 B、代价 C、物资 D、劳动力 17、引起人类患猪囊虫病的直接原因是（ D ） A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾 C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 18、（B）属多糖。 A、果糖 B、纤维素 C、乳糖 D、麦芽糖 19、市场调查主要是调查本地区、本城市的餐饮市场供求和（B）情况、企业经营历史资料、餐饮市场变化。 A、供求 B、竞争 C、历史资料 D、变化 20、餐饮企业具有生产、销售和（ B ）于一体的行业特点。 A、零点 B、服务 C、宴会 D、预定 21、（ B ）在盐度为3%时最宜生长繁殖。 A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 22、违反厨房卫生规程的做法是（ A ）。 A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩 23、黄油在常温下呈淡黄色固体状态，细腻芳香，具有良好的（ D ） A、雕刻性 B、装饰性 C、点缀性 D、可塑性 24、饮食心理学的主要研究对象是人，是人们在饮食生活中出现的饮食心理、饮食( D )和饮食行为等。 A、态度 B、消费 C、过程 D、动机 25、污染食品的有害物质按性质可分为：（1）生物性污染；（2）（D）；（3）放射性污染 A、重金属污染 B、工业三废污染 C、微生物污染 D、化学性污染 26、厨房设备的使用要严格按（D）和工作原理进行操作，不得滥用。 A、流水作业 B、操作意愿 C、工作程序 D、设备性能 27、( A )是服务中影响饮食心理的因素之一。 A、服务人员的容貌、气质、神情态度 B、价格 C、卫生 D、菜点质量 28、厨房安全管理的任务是实施( A )和检查机制。 A、安全监督 B、培训上岗 C、操作规范 D、定位管理 29、发生