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果糖生产项目 　一、果糖简介 　　果糖易溶于甲醇、乙醇及丙酮等有机溶剂，且极易溶于水。在自然界的许多植物中都会有果糖的存在。在菊芋等菊科植物和蜂蜜、水果中会有大量的果糖，并以游离态存在于各种水果的浆汁中，是水果汁的主要糖分，所以称为果糖。 　　果糖中文名是D果糖、左旋糖，它的比旋光度为92.4°，英文名：d fructose、levulose、fruit sugar。果糖与葡萄糖是同分异构体，果糖是酮己糖，而葡萄糖是醛己糖，在异构时，葡萄糖C2原子上氢原子能够转移到C1原子上，变成果糖，分子式是C6H12O6，分子量为180.16。 　　结晶果糖是白色结晶或粉末，它有强的吸水性，熔点103～105℃，密度1590kg/m3。果糖吸湿性也很强，当Aw=0.6时，果糖的结合水量（g/100g固体）为18（果葡糖浆为15，蔗糖为3）。具有良好的保水分能力和耐干燥能力。由表1不同糖类的吸湿能力可以看出，果糖的吸湿性仅次于山梨醇，而大于葡萄糖、蔗糖和果葡糖浆的吸湿性。这一特性可使面包、糕点等焙烤食品保持新鲜松软，从而延长了产品货架期。 　　表1 不同糖类的吸湿能力 　　 　　果糖与其它甜味剂具有很好的天然协同作用，在添加时，可与其他的甜味剂混合使用。10%的果糖和蔗糖的混合溶液（果糖/蔗糖=60/40）比10%的纯蔗糖水溶液甜度提高30%，50/50的果糖蔗糖混合物的甜度是纯蔗糖的1.3倍。这种协同作用在其他的高效甜味剂中，如糖精、阿斯巴甜的混合使用中显得更为明显。果糖的这一特点，一方面可以使甜味剂甜度大大提高，另一方面又可以减少或清除糖精钠或蛋白糖的苦涩味，并且可以遮盖阿斯巴甜的非甜拖延现象，如用于运动饮料中可以掩盖其中矿物质的不快味道。因此，果糖作为甜味剂，既能突出产品本身的香味，还能减少香精用量，降低成本。 　　果糖是一种天然营养的甜味剂，果糖作为甜味剂具有一般糖品不具备的特性，不仅甜味强并且纯正，而且还具有营养性，没有毒副作用，甜度是蔗糖甜度的1.2～1.8倍。温度、pH和浓度都会影响果糖的甜度，其中温度是最明显的影响因素。在40℃以下时，如果温度越低，果糖液的甜度就会越高，最高可以达到蔗糖的1.7倍；在40℃以上时，果糖液的甜度反而低于蔗糖，因此，果糖是显著冷甜性的甜味剂。随着工业化的生产，果糖在欧美、日本等发达国家已逐渐用于糖尿病等功能性食品、营养保健食品、冷饮食品以及低热值食品和运动型饮料配方中。而我国实际产量不足，医药市场的果糖应用全靠进口解决。 　　二、果糖的生理功能 　　1．果糖的代谢特点 　　果糖代谢具有以下特点：①可绕过糖酵解的主要限速酶PFK1(磷酸果糖激酶) ，因此在肝脏中果糖的分解速度快于葡萄糖。②果糖的代谢强度取决于果糖浓度，在高果糖状态下，不需胰岛素也可以代谢为糖原释放能量。③可有效降低血糖波动，还可促进脂肪储存及脂肪氧化。因此摄入果糖不会引起摄入葡萄糖和蔗糖容易引起的严重的饭后血糖高峰和低血糖等症状。 　　2．果糖的医疗保健功能 　　利于糖尿病病人食用及手术后患者得输注。另外果糖还对外科手术后的患者，具有补充蛋白的流失，妊娠恶阻、胃溃疡、皮肤病、小儿发育不良等有一定疗效。因此，果糖注射液可应用于患者常规的输液治疗中，有利于该类患者血糖血压的控制。 　　果糖对酒精中毒有一定的治疗作用。用于口服或注射时，除了对肝炎、肝硬化和糖尿病等有疗效外，还对酒精中毒有一定的治疗作用。 　　果糖对记忆有增强作用。据RodHguez WA等人研究，果糖还具有增强血小板的功能，促进Mg2+、Fe2+、Zn2+等微量元素的吸收，促进皮肤细胞新陈代谢并有增强记忆的作用。 　　果糖也具有供能作用。由于果糖与体内的细胞键合能力强，在稳定的状态下可以释放热能，因此果糖是补充体能的功能性饮品的良好甜味剂。 　　果糖还具有保肝的功效。由于果糖在人体内可以代谢转化为肝糖，对于健康人和肝硬化者，口服果糖后其累积能量消耗值都比葡萄糖低得多，存在显著差异，当肝硬化时，果糖仍具有正常的产热反应，并且有供给能量的作用。 　　果糖的发酵特性。在焙烤食品中，酵母对果糖的利用比蔗糖快，且发酵性能好。但果糖不是口腔微生物的合适底物，因而口腔中的细菌能够抑制果糖的发酵，果糖有利于保护牙齿珐琅质，不易生蛀牙。 　　三、果糖的应用 　　1. 果糖在饮料中的应用 　　1978年，可口可乐公司开始应用55型高果糖浆代替砂糖，比率由原25%增至75%，从此，各行业的果葡糖浆供不应求。1988年，美国食品药品监督管理局(FDA)批准果葡糖浆为公认的安全物质（GRAS），又进一步的推动了果糖的发展。2000年，世界消耗果糖1400万吨（干基），是砂糖的8.8%。在美国，饮料行业中应用果糖超过90%的产品。如可乐型饮料、果汁饮料、果露等