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烹饪工艺学复习资料 一 原料选择的目的和意义 1，提供合理的营养物质。2,保障食用的安全性。3，保证菜肴的造型和色彩需要。4，提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。5，更有利于原料的加工处理。6，更有利于烹调要求。 二 选料的基本要求 1，依照有关保护法规进行选择。2，依照食用的安全卫生标准进行选择。3，依照营养平衡进行选择,4，依照烹调要求进行选择。5，根据原料的物性特征进行选择。 三 鱼翅的品质鉴别 真鱼翅长短不一，用手能将翅针分开，假鱼翅不能将翅针分开，翅针用手在案板上搓会越来越小，。 检查鱼翅时候应该注意的五个方面： 1,弓线包：翅的形状很大，青黑色，淡性，翅筋细而擩，可是中有细长的芒骨，不能食用，但将芒骨去除作散翅仍是上品翅 2，石灰筋：翅的形状较大，色灰白带苍老，淡性，翅筋较粗，中间段发白，食之坚硬如石灰，不能下咽，因此这种翅在饮食业不能使用。 3，熏板：冬季生产，因无法用日光晒干，所以采用炭火焙干，这种翅在泡发时沙粒很难除尽，必须细心去掉沙粒，由于质地坚硬，色泽不鲜艳，故称熏板。 4，油根：翅形大小就有，因为是咸体，在阴雨季节，气候潮湿，由于产地未及时注意保藏，刀割处肉发生腐烂，影响到翅的根部呈紫红色，这段地方腥臭异常，需要切除才能使用。在鉴别时，见到翅的根部似干未干，有油渍现象，就是油根的毛病。 5，加沙：是肉加筋的白色翅，在捕获鲨鱼时不慎压破外皮，使沙粒陷入翅的内部，晒干后既有深型皱纹，在泡发后用做排翅沙粒难以取出，只有不惜损耗，融化其翅漂去沙，取其翅筋作为散翅用。 三 燕窝的选择与鉴别 见书p12. 四 沸烫去皮法 将去皮的原料放入沸水中短时间加热烫制，使原料表皮突然受热松软，与内部组织脱离，然后迅速冷却去皮。 五 腹开，主要用于整形凉菜，如“盐水鸭”，“白斩鸡”“酱鸭”等 背开，主要用于整形热菜，如“扒鸭”“清蒸鸡”等 肋开，主要用于整形菜品，如“烤鸭”“风鸡”等 六 蔬菜加碱保色法 加油保色法 1，利用叶绿素在碱性条件下水解生成性质稳定.颜色亮绿的叶绿酸盐，来达到保持蔬菜绿色的目的。 2，借助附着在蔬菜表面的油膜，隔绝空气中的氧气与叶绿素接触，达到防止其氧化变色的目的。 六 半解冻状态 就是指将冻肉温度提高到冰结晶最大生成带的温度范围即终止解冻，此后在加工过程中，在使肉完全解冻。............... 七 干货涨发 烹饪原料经干燥脱水后，其组织结构紧密，表面硬化，老韧，不符合食用要求不能用来直接制作菜肴，必须对其进行涨发加工，烹饪原料干燥脱水的逆过程简称“发料”。 八 水发的工艺原理 1，毛细管的吸附作用。2，渗透作用。3，亲水物质的吸附作用。 九 盐发与油发的区别 1，盐发需热盐下锅，物料可以稍湿；油发需冷油下锅，物料要干燥。 2，盐发焐制阶段短于油发焐制阶段；油发物料色泽.香气优于盐发成品。 十 油发原理 油发就是利用油作为传热介质，使原料的组织膨胀松化成孔洞结构，然后使其复水，即成有利于烹饪加工的半成品。 十一 以混合涨发为例试述鱼肚的涨发 P49 十二 鱼翅涨发及注意事项 P47 十三 分解工艺 通过对整体原料的有规则分割，使之成为有独立意义的单位和部件，这一过程就是分解工艺。 十四 分解工艺的目的和原则 1，目的，使原料符合后续加工的要求，多方面体现原料的品质特点，扩大原料在烹饪加工中的使用范围，调整缩短原料的成熟时间，，便于提高菜肴的质量，利于人的咀嚼和消化，满足不同人对菜肴的多种需求。 2，原则，必须符合卫生要求，必须按照原料的不同等级进行切割和分类，必须符合菜肴的品质要求。下刀准确，剔骨彻底，并尽量保持肉的完整性，力求做到骨上无肉或少肉，避免碎肉与碎骨渣。 十五 了解猪，鸡，牛肉的精分解以及各部位性质和主要烹饪方法 P56----57 十六 刀工的作用 1,便于入味。2,便于排除异味。3，便于成熟。4，美化菜肴。 十七 剞花的名词解释，目的，原则 1，解释：在原料表面切割成某种花纹图案，使之受热收缩或卷曲成花纹的加工，称之为剞花。 2，目的：（1）缩短成熟时间，使热穿透均衡，达到原料内外成熟老嫩的一致性。（2）便于异味的散发，并利于卤汁的裹附。（3）美化菜品造型，丰富菜肴品种。 3，原料选择原则：（1）具有剞花的必要。（2）利于剞花的实施。（3）能够突出刀纹的表现力。 4，剞花的原则：见p83 十八 糊浆工艺名词解释，功能，及其保护原理 1，糊浆工艺：糊浆工艺是用蛋，水，粉等原料在主料外层加上一层保护膜或外壳的加工。（使原料在加热过程中对水分和风味物质起保护作用，这种保护膜的制作方法就是糊浆工艺的主要内容。） 2，功能：1，保护原料的水分和风味。2，保护原料的形态。3，形成丰富的质感。4，提高菜品的营养价值。5，增加菜肴的创新手法