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淀粉概述一、淀粉的基本特性及形成1、淀粉的形成淀粉是植物体内最重要的储藏碳水化合物，它以颗粒形态沉积在植物的种子、块茎、块根和茎髓中，是人类和动植物赖以生存的主要营养成分。淀粉是绿色植物利用空气中的二氧化碳和水进行光合作用的产物，光合作用的总方程式如下：日光NCO2＋NH2O （C6H10O5）n＋NO2在植物生长过程中，淀粉一般以微粒形式存在于叶绿素之间。植物生长成熟后，则分别贮存在植物的不同部位：根、茎、种子等。适宜作为工业生产淀粉的原料原料必须具备淀粉含量高。易于制造和价格低廉等条件。一般有：甘薯、马铃薯、木薯、玉米、小麦等。2、淀粉的化学结构：淀粉是碳水化合物的一种高分子化合物，其分子式可以简单地表示为：（C6H10O5）n，其分子结构有两种：直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉是由多聚葡萄糖分子链状联结组成，为2－1.4糖苷键联结。一个直链淀粉分子约含200～980个葡萄糖基，其分子量为32000～160000。支链淀粉分子结构有所不同，除2－1.4键联结外，还有2－1.6侧链联结。一个支链淀粉分子平均含有600～6000个葡萄糖基，分子量为100000～1000000。3、淀粉的理化性质：1）物理性质：A、淀粉的外观：淀粉为白色的微小颗粒，不溶于冷水和有机溶剂。在显微镜下观察，淀粉颗粒是透明的，具有一定的形状和大小。玉米淀粉的粒径一般在5～26微米，1Kg淀粉约有17000亿个颗粒，淀粉的比重为1.61，粘度1.3左右（恩格式相对粘度）。玉米淀粉的颗粒形状一般有园形和多角形两种。上部软胚体部分为园形，在胚芽两旁硬胚体部分的颗粒为多角形。淀粉的颗粒在偏光显微镜下观察有一黑色十字，称为“偏光十字”。B、淀粉的水份含量：淀粉含有大量的水份，但却不潮湿。在一般情况下，玉米淀粉含水约为12～13％。淀粉含水份的多少，因空气温度、湿度而定，当空气的温度和湿度发生变化时，淀粉含水份量也随之变化。淀粉在不同湿度的空气中含有不同的水份，称为平衡水份。由于品种不同的原因，使得用不同原料制成的淀粉平衡水份也不同。淀粉受热，其所含水份被蒸发掉。加热至130℃时，淀粉成为无水物；继续加热至150～160℃时，变成一黄色水溶性物质；温度再升高则焦化。C、糊化：淀粉不溶于冷水中。若混入冷水中，经搅拌成乳状悬浮液，称淀粉乳。若停止搅拌，则淀粉颗粒在重力作用下自然沉淀。若将淀粉乳加热至一定温度，淀粉颗粒开始膨胀，这时偏光十字消失，温度继续升高，淀粉颗粒继续膨胀，可达原体积的几倍到几十倍。由于淀粉颗粒的膨胀，晶体结构消失，颗粒体积增大，晶间空隙胀满，晶粒紧紧接触在一起，这时，淀粉乳变成粘稠状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种现象称为糊化。生成的粘稠液体称为淀粉糊，。发生糊化现象的温度称为糊化温度。玉米淀粉在55℃热水中开始膨胀，64℃时开始糊化，72℃糊化完成。玉米淀粉糊混浊不透明，随着温度的升高，粘度增加得很快，达到最高值时，继续加热，保持一定的温度，则粘度下降；若停止加热，任其冷却，粘度又上升。淀粉糊在机械搅拌下其粘度降低，搅拌速度越快，粘度降低的程度越大。D、遇碘变蓝：淀粉遇碘（T）变为蓝色，加热到约70℃，蓝色消失，经冷却后，蓝色又重新出现。利用淀粉的这个性质可鉴定淀粉的存在。这个蓝色反应并不是化学反应，而是由于直链淀粉“吸附”碘形成络合结构。2）、化学性质：a、与酸作用：淀粉是由D－葡萄糖基组成的多聚葡萄糖，在适当的酸存在下，发生水解反应。通过完全的水解反应，100份淀粉可生成111份的D－葡萄糖。（C6H10O5）n＋NH2O NC6H12O6b、与酶作用：酶是生物催化剂，能促进化学反应。能作用于淀粉的酶总称为淀粉酶。在淀粉酶存在的条件下，淀粉在一定的温度下，可水解成糊精、高糖、麦芽糖等，最后可生成葡萄糖。c、淀粉衍生物：组成淀粉分子的2－D－六葡萄糖基上有游离的羟基（－OH）存在，如用某些物质来处理淀粉，就会得到一些淀粉衍生物。利用氢氧化钠（NaOH）和硫酸二甲脂［（CH2）2SO4］或甲基碘（CH3I）与氧化银（AgO）处理淀粉，能使淀粉分子中的全部游离羟基被甲氧基（CH3O－）取代，生成淀粉的酶衍生物。4、工业淀粉的质量标准：1）一般工业淀粉的质量标准（见表1）2）药用淀粉的质量标准：依据1983年12月医药工业公司“四种药用辅料行业标准”（见表2），1990年版药典标准（见表3）表1序号项目（HG2－384－66部标准）厂控标准工业一级工业二级1外观白色白色微带黄色斑影白色2气味正常正常无臭、无味3水份≤14％≤14％≤14％4酸度消耗0.1NNaOH≤20ml/100g消耗0.1NNaOH≤25ml/100g消耗0.1NNaOH≤20ml/100g5灰分≤0.1％≤0.2％≤0.2％6蛋白≤0.5