加味葡萄酒.PPT

葡萄酒 Wine Content 葡萄酒的定義 　葡萄變葡萄酒的過程 　決定葡萄酒的特性和品質 　葡萄酒的品種 　葡萄酒的類別 　酒標的認識 　 葡萄酒定義 廣義：所有蔬果的釀造酒。包含以蘋果、梨子、桃子、櫻桃、柑橘等所釀製而成的醱酵酒。 狹義：是指以葡萄汁經醱酵所釀製而成的一種含酒精飲料。 葡萄變葡萄酒的過程 每一粒葡萄中，都含有天然的酵母菌，葡萄經壓榨成葡萄汁後，葡萄中的糖分經由酵母菌的醱酵作用，會產生酒精和二氧化碳，排除掉二氧化碳，就成為葡萄酒。 酒精濃達到16%時，酵母菌會被殺死，通常在8~14%之間，醱酵完後，需要在酒槽或橡木桶一段時間熟成後才能裝瓶。 決定葡萄酒的特性和品質 三大因素： 自然條件 位置：位於南北緯38 °~53°之間的溫帶 區，俗稱葡萄酒生產帶。 陽光：充足但不強烈的日照，較適合光 合作用。 溫度：嚴寒和炙熱會影響葡萄成長的速 度，也會影響甜度與酸度。 自然條件 地形：葡萄樹適合種植於向南的山坡或 斜坡上，可有較多的日照及良好 的排水。 土壤：排水性及土壤的成份，會影響葡 萄的生 長。 種植與釀造技術 葡萄樹的選擇、如何保持葡萄園的健康、犁田翻土、除草施肥、剪枝、整枝、噴灑農藥以及採收。 壓碎→發醱→榨汁→換桶 →熟成→過濾→裝瓶完成 葡萄的品種 不同的品種，或混合品種，都各有其特色，即使是相同的品種，也會因葡萄的成熟度、產量和病蟲害之影響，而各有不同的氣味。 葡萄酒的品種 黑葡萄酒： 卡本納蘇維翁(Cabernet Sauvignon)：有特色的葡萄，辛辣具青澀味。 　黑皮諾(Pinot Noir)：有水果香味及特殊個性。 嘉美(Gamay)：單寧含量非常低，口感清淡，富含新鮮果香。 席哈(Syrah)：酒香濃郁且豐富多變，單寧含量高。 梅洛(Merlot)：以果香著稱，口感圓潤厚實，酸度低。 金芬黛(Zinfandel)：具豐富花果香味。 葡萄酒的品種 白葡萄酒： 夏多內(Chardonnay)：酒香濃郁，口感圓潤。 　薏絲玲(Riesling)：具淡雅的花香混合植物香，亦伴 隨蜂蜜及礦物質香味。 穆勒潞高(Muller Thurgau)：單帶有淡淡花香味。 白蘇維儂(Sauvignon Blanc)：酒味酸辛辣，酒香濃郁且風味獨具。 塞米龍(Semillon)：具蜂蜜及糖漬水果的特殊香味。 白維尼(Ugni Blanc)：酸度高，香味不足，口感平淡。 不起泡的葡萄酒 氣泡葡萄酒 加烈葡萄酒 加味葡萄酒 葡萄酒的類別 不起泡的葡萄酒 一般稱為佐餐酒（Table Wine）葡萄酒即屬於此類，色澤有紅、白、玫塊色等三種，酒精度數以不超過14度為限。通常在11～13度之間，而法國、義大利等歐洲國家則大體在10～12度左右。 葡萄酒的類別 氣泡葡萄酒（氣泡酒） 　以香檳為其代表，即把醱酵中的二氧化碳密閉在酒瓶中，使其具有氣泡而成。 　但是，香檳是以產地稱呼法上規定的名稱，所以，只限於法國香檳區所生產的才能冠以香檳之名，一般則通稱為氣泡酒。 葡萄酒的類別 加烈葡萄酒 　雪莉酒、波特酒為其代表。因在醱酵過程中或醱酵完成後，添加了白蘭地，而使酒精度數達到18度左右。 葡萄酒的類別 加味葡萄酒 以葡萄酒作為基酒，加入各種香料，藥草等的蒸餾液或者浸泡液，再加上果汁所釀製成香味濃郁的葡萄酒。其中以添加白蘭地的居多例如義大利的苦艾酒。一般用做開胃酒供人享用。 酒標的認識(法國) 酒標的認識(德國) 酒標的認識(美國) * * 自然條件 種植與釀造技術 葡萄的品種 葡萄酒的類別 *