干白葡萄酒的生产工艺方案.docVIP

霞多丽陈酿型干白葡萄酒生产工艺方案 摘要：根据《葡萄酒酿造学》课程论文要求，以新疆玛纳斯地区生产的霞多丽葡萄为原料，按照本文设计的生产工艺要求和操作，一款丰满协调、芳香柔和的陈酿型干白葡萄酒就可以生产出来了。 关键词：霞多丽 干白葡萄酒 葡萄酒发酵 葡萄酒陈酿 方案正文 1 品种酿造特点 霞多丽原产自勃根第，是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄之一，属早熟型品种。由于适合各类型气候，耐冷，产量高且稳定，容易栽培，几乎已在全球各产酒区普遍种植。土质以带泥灰岩的石灰质土最佳。霞多丽嫩梢绿色，微有暗红附加色，具有稀疏绒毛。叶片小，圆形，浅五裂，边缘下卷，叶背有稀疏绒毛，叶面光滑，叶缘锯齿小而钝，双侧凸。叶柄洼多开张，呈矢形。花两性。果穗小，平均重225g，圆柱圆锥形，有副穗。果粒较紧密，平均粒重2.1～2.5g，圆形，绿黄色，汁多，可溶性固形物含量148%～19%。的高度，防止葡萄果实的相互挤压。并减少转倒的次数和高度。保证果实的良好清洁状态。 根据白葡萄酒酿造工艺流程图中所示，葡萄酒的生产工艺总的来说可分为三个过程：原酒的发酵工艺、储藏管理工艺、灌装生产工艺。 4 干白葡萄原酒发酵工艺 4.1 发酵前的准备 4.1.1 葡萄酒厂房的配置与设备要求 酿造葡萄酒的厂房，必须符合食品生产的卫生要求。发酵车间要光线明亮，空气流通。贮酒车间要密封较好。葡萄酒厂的地面，要有足够的坡度用自来水刷地后，污水能自动流出去。厂房要符合工艺流程需要，从葡萄破碎、分离压榨、发酵贮藏，到成品酒灌装等，各道工序要紧凑地联系在一起，防止远距离输送造成的污染和失误。并要根据生产能力的大小，选择葡萄酒的加工设备型号和容器规格，各种设备的能力和贮藏容器要配套一致。每种设备和容器，凡是与葡萄、葡萄浆、葡萄汁接触的部分，要用不锈钢或其他耐腐的材料制成，防止铁、铜或其他金属污染。 4.1.2 酿造用水 水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在0.5mg/Ｌ以下。 4.1.3二氧化硫 二氧化硫具有杀菌作用、澄清作用、溶解作用、增酸作用、抗氧化等作用。前处理阶段对于无破损、霉变、成熟度中、含糖量高的葡萄SO2用量为40～60㎎/L。在陈酿和储藏时，葡萄酒中游离SO2需保持的浓度（储藏时）30～40mg/L，（装瓶时）20～30mg/L。[3] 4.1.4 酵母 添加酵母的目的就是将人工选择的活性强的酵母菌系加入到发酵基质中，使其在基质中繁殖，引起酒精发酵。 4.1.4.1 使用酵母注意事项 首先应尽量降低葡萄原料中野生酵母的群体数量，这就需要做到：保证原料及运输和酒厂的设备、设施、管道和发酵罐清洁卫生；尽早进行SO2处理；葡萄汁应有足够的澄清度（浊度为50～200NTU）。 其次，应尽早添加酵母。如白葡萄酒应在分离澄清葡萄汁时，立即添加酵母。 最后，所加入的酵母群体数量应足够大，不得低于106cfu/mL。 [4] 4.1.4.2 影响葡萄酒酵母活动的因素 温度：葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度是22～30℃。当温度超过35℃，酵母呈瘫痪状态，在 40℃以上时完全停止生长和发酵。当温度低于16℃时，酵母繁殖很慢。通常，高档白葡萄酒的发酵温度控制在15～22℃之间，高档红葡萄酒控制在22～25℃之间。 酸度：发酵过程中，总酸度要适宜。发酵中酸度应控制在7～8g/L（以酒石酸计）。以pH计，应控制在3～5的范围。 氧：发酵初期葡萄汁中含有一定量的氧，有利于获得强壮酵母，保证发酵的顺利进行。在发酵中后期，应控制氧的存在，保证在厌氧条件下进行发酵与陈酿。 糖：不同的酵母对糖的利用能力不一样；发酵率高的酵母适于酿造干葡萄酒，而发酵率低的适于酿造甜葡萄酒。 SO2：不同的SO2量对酵母的影响不同。少量的SO2存在，可抑制或淘汰不必要的微生物，保证酵母发挥主导作用。SO2加入量达到10mg／L以上对酵母的生长与发酵有明显的抑制作用，加入量达1g／L以上可杀死酵母或停止果汁的发酵。 4.1.5 下胶材料[5] 4.1.5.1膨润土 膨润土，又称皂土，是以二氧化硅、三氧化铝为主要成分，它为白色粉末所示，具有极强的吸附力，与蛋白质形成胶状沉淀物。白葡萄酒澄清一般用量为250～500mg/L,可以通过小样试验得到准确用量。在使用时，应先用少量热水（50℃）使膨润土膨胀。在这一过程中，应逐渐将膨润土加入水中搅拌，使之呈奶状，然后再加进葡萄酒中。最好利用倒罐或转罐的机会进行膨润土处理，以使膨润土与葡萄酒充分混合。处理后应静置一段时间，然后分离过滤。膨润土可用于对葡萄汁的澄清处理，对生葡萄酒以及装瓶前的处理。 4.1.5.2 鱼胶 鱼胶是用鱼鳔制成的，通常为无色透明或略带黄色的薄片状，或呈蠕