年产一万吨啤酒发酵工厂课程设计.docVIP

目 录 1 车间概况及特点 3 1.1 生产规模 3 1.2 产品方案 3 2 车间组织 4 3 工作制度 5 4 成品的主要技术规格及技术标准 6 4.1 产品标准 6 4.2 主要规格 7 4.3 保质期 7 4.4 卫生标准 7 5 生产流程简介 8 5.1 发酵工艺流程示意图 8 5.2 啤酒发酵工艺流程简介 8 6 物料衡算 10 6.1 物料衡算基础数据 10 6.2 发酵车间物料衡算 10 7 耗冷量衡算 15 7.1 工艺技术指标及基础数据 15 7.2 工艺耗冷量 15 7.3 非工艺耗冷量 17 7.4 发酵车间冷量衡算表 18 8 主要设备 19 8.1 发酵罐的设计与选型 19 8.2 其他设备的选择 26 8.3 发酵车间设备配备 28 9 存在的问题及建议 29 参考文献 附件 啤酒发酵工艺流程图 发酵车间设备布置图  摘 要 啤酒厂是由生产车间、辅助车间、动力设施、给水、排水设施，全厂性设施等组成。其中生产车间里还包括制麦车间，糖化车间，发酵车间 。本小组负责设计生产车间中的发酵车间这一部分。 本车间是计划年产量为一万吨12°P淡色啤酒厂的发酵车间。年生产10个月，共计300天，包括旺季240天（每天糖化7次），淡季60天（每条糖化5次）。啤酒的酿造方法选用传统发酵法，将75%的麦芽，25%的大米，经过粉碎、糊化，糖化，煮沸，过滤，冷却，锥形罐一罐法下面酵母发酵而成。主发酵设备采用容积为100 m3的露天锥形罐，将14次糖化后的醪液（即两天糖化得到的总醪液），放入一个发酵罐中进行发酵，发酵周期为14天，在淡季时适当延长发酵时间。通过对该发酵车间进行物料衡算，冷耗衡算和发酵车间各种设备选型的计算，设计出该车间是净高为11米的两层建筑，内部设备主要有发酵罐8个，麦汁储备罐1个，酵母种子罐2个，清酒罐2个，冷却水箱4个，过滤机2个，硅藻土过滤机1个，泵14个。本设计的图纸包括发酵车间的工艺流程图和设备布置图。 关键词： 啤酒；发酵车间；设备；发酵 引 言 啤酒是全世界分布最广，也是历史最悠久的酒精性饮料，它的酒精度低、营养丰富、有益于人的健康，因而有“液体面包”之美称，受到众人的喜爱。啤酒也是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英语Beer译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。 我国最新的国家标准规定：啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5％～7.5％，V/V）的各类熟鲜啤酒。目前，我国人均啤酒消费量虽然已接近22升，但中西部地区仅在10升左右，8亿多人口的农村人均连5升不到。因此，我国啤酒市场还拥有很大的挖掘潜力，消费量仍将保持增长。 车间概况及特点 生产规模 确定方案如下： 产品品种：12°P淡色啤酒 产品产量：年产10000吨。（预产10037.6吨） 产品产期：旺季4月~11月共240天 ；淡季12月~次年3月共60天（1~2月停产整修）。 生产天数：300天/年；日工作时间：24小时。 产品方案 啤酒发酵方法主要有以下几种方式：连续发酵法，上面发酵法，下面发酵法，一罐发酵法。①连续发酵主要有多罐式连续发酵和塔式连续发酵，这种连续发酵系统都很大，并且连续发酵法啤酒从风味上品评与间歇法啤酒差别大，难以被消费者接受。②上面发酵配制的啤酒成熟较快，设备周转快，啤酒有独特风味，但保存期短。③下面发酵采用下面酵母，主发酵温度较低，发酵进程比较缓慢。主发酵完毕后，大部分酵母沉降在容器底部。下面发酵啤酒的后发酵期较长，酒液澄清良好，酒的泡沫细致，风味柔和，保存期较长。④一罐法发酵清洗消耗少，因为只有一个容器必须清洗；转入空罐时CO2损失少；酒损少，因为没有了管道中残酒的损失；所需的工作时间少，因此不用倒罐；节能，因为不用倒罐，没有氧侵入的危险。 本车间采用锥形罐一罐法下面酵母发酵（即发酵温度为5~10℃）。一罐法发酵由于操作简单，温度，压力和风味可以很方便的进行自动控制，回收酵母液比较方便，而且一罐法生产啤酒可以省去两罐法的倒灌操作，较少了接触空气的机会，清洗消耗少，酒损失低。 由于啤酒行业淡旺季产量不同，所以本厂决定4月~11月旺季在保证产品质量的情况下加快提高各机器运行速度，以提高产量。在12月~次年3月淡季期间，啤酒发酵时间适当延长，确保啤酒风味品质。并且可在1~2月停产检修，多余工人可以安排其他工作或者带薪休假。 车间组织 发酵车间主要由冷却器，种子罐，发酵罐，过滤器以及清酒罐组成。由于车间布置受设备制约