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纳豆功能及其生产工艺探究 纳豆功能及其生产工艺探讨 纳豆芽孢杆菌属细菌科芽孢杆菌属，其原始菌株与枯草芽孢杆菌相同，是枯草芽孢杆菌的一个亚种。纳豆芽孢杆菌( Bacillus subtilis natto ) 是 1906年从日本传统大豆发酵食品——纳豆中分离得到一种产蛋白酶益生菌。由于纳豆芽孢杆菌来源于食品，安全性很高，且其芽孢形式对环境耐受力强，易于生产加工，因此近几年来受到了广泛关注。纳豆芽孢杆菌在增殖过程中还可以产生大量活性物质，如纳豆激酶、γ—多聚谷氨酸、吡嗪酰胺和各种消化酶类等。其中，蛋白酶和纤维素酶等消化酶类不但可以提高畜禽体内消化酶活性，还能够促进消化道生长发育，提高饲料消化 利用率，对提高畜禽的生长性能和生产性能有很好的促进作用。 1、菌株特性： 1．1 菌落形态： 纳豆芽孢杆菌为革兰氏阳性菌，具有鞭毛，可形成芽孢，圆形，干燥，白色，不整齐，表面有褶皱，不透明，有粘性，革兰氏染色均为蓝紫色， 单个菌体呈短杆状，大小在2～4．5μm之间，培养16h时的菌体处于稳定生长期，镜下可见部分菌体呈链状排列；。固体培养基上培养24小时就出现少量的芽胞，继续培养芽胞数量明显增多。芽胞在革兰氏染色时不着色，芽孢中生或亚端生，椭圆形，不明显膨胀。经过芽胞染色，观察到芽孢呈绿色，菌体呈红色。 1．2 生理生化反应： 生长过程中产生具有纤溶活性的纳豆激酶是纳豆芽孢杆菌的最典型特征，还有其他的特征，如：有运动性、严格好氧生长、V — P试验和过氧化氢试验阳性，能够水解酪素、淀粉、明胶和纤维蛋白；能够利用葡萄糖、L 一阿拉伯糖、D一木糖和甘露醇发酵产酸；可以在p H值7．5和含有2％～7％NaC的培养基中生长。 2、目的意义： 纳豆芽孢杆菌的生命力和抗氧化性都很强，能耐100℃的高温，并且能分解蛋白质、碳水化合物、脂肪等大分子物质，使发酵产品中富含氨基酸、有机酸、寡聚糖等易被人体吸收的成分。 而纳豆有很多的多种保健功能，如溶血栓、抗肿瘤、降血压等。纳豆菌代谢产物对大肠杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌、绿脓杆菌、变形杆菌、产气杆菌都有抑菌作用，特别是大肠杆菌和沙门氏菌的抑菌作用更突出。纳豆芽孢杆能消耗肠道中的氧，从而抑制有害需氧菌的生长，并且产生多种酶类，促进人体对营养物质的吸收，增长机体的免疫功能，保证肠功能的正常。 下面详细介绍其保健功能： 纳豆的保健功效主要与其中的纳豆激酶、纳豆异黄酮、皂青素、维生K 2 等多种功能因子有关。纳豆经纳豆芽孢杆菌发酵后，富含蛋白质、粗纤维、聚谷氨酸、有机酸、寡聚糖、钙、铁、维生素B 、维生素PP、维生素E等多种易被人体吸收的成分，纳豆还含有其他食品所不含有的纳豆菌和多种生物酶， 如蛋白酶、淀粉酶、脂酶、纤维素酶等，具有预防和治疗高血压、溶血栓、抗氧化、延缓衰老、预防骨质疏松症、调节肠道、提高免疫力等功能，下面对其保健功能进行介绍： 2．1溶解血栓 纳豆激酶，可直接分解血栓，每克湿纳豆溶栓效果相当于尿激酶1600IU。纳豆激酶对血栓的作用时间长达8—12 h，而且安全、无副作用，而尿激酶作用时问只有30 min 。尿激酶只能注射，纳豆激酶既可注射也可口服，而且可以在毛细血管中发挥作用。纳豆中的纳豆激酶是直接分解血栓的纤维蛋白酶。它溶栓作用极其强大，当食用纳豆后，测定血液中形成血栓的物质会慢慢减少，溶解血栓的物质会越来越多，达到动态平衡。纳豆胶囊通过添加纳豆激酶保护剂，使之能完整通过胃酸，保其有效吸收；富含维生素K，达到安全溶栓的目的。 2．2调节血脂、血压及预防粥状动脉硬化 实验证实，食用纳豆菌食品可以抑制血中LDL氧化，有效降低总胆固醇以及三酸甘油酯的浓度，进而减少粥状动脉硬化的发生。降血脂和减少动脉硬化的发生，均可以达到调节血压的目的。同时，抑制和减少血管紧张素II的合成，减轻血管外周阻力，同样可以调节血压。 2．3抗菌、养颜、抗氧化、抗癌作用 实验表明，纳豆的提取液可3万个0一157 致病性大肠杆菌减到40个以下。最近的科学实验也已确认，纳豆菌对抑制0 - 157 同的0一111 、O一144 病原性大肠杆菌以及其他病原菌诸如：金黄色葡球菌、沙门氏杆菌、李斯特菌等同样有抑制作用。 如果纳豆菌进入肠道后 ，所产生的吡啶二羧酸有效杀灭、抑制肠道内的有害菌和病毒。使肠内菌群达到一个有利健康的动态平衡，便秘、肠炎、腹泻等问题迅速得到解决。 纳豆中含有的异黄酮是抑制细胞发生癌变的有效物质 。尤其纳豆中的异黄酮经过纳豆菌的活化，功效倍增。因此，习惯于每天吃纳豆的人体内有足够量的异黄酮等活性物质，可以使癌细胞不再扩散并逐渐缩小。 2．4防止骨疏松和改善女性更年期综合症 纳豆辅助补钙的机理是：骨质是由维生素K 和优质蛋白质先形成骨元蛋白，再与钙生成骨质，蓄积骨中，增加骨密度，