《边做边学 豆制品的发酵加工——制作腐乳》导学案1.docVIP

《边做边学 豆制品的发酵加工——制作腐乳》导学案 【学习目标】 【课前自主导学】 1、 果酒的酿制 (1)原料：＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 (2)方法：通过＿＿＿＿＿＿＿＿而制成的含有＿＿＿＿的饮料。 灭菌 产生＿＿＿＿ (3)酿制葡萄酒的主要过程：清洗和榨汁＿＿＿＿＿＿＿＿酒精发酵 ＿＿＿＿＿＿＿＿ 陈酿 加入酿酒＿＿＿＿ 排除多余酵母菌 ＿＿＿＿＿＿＿＿ 装瓶 形成＿＿＿＿ 2、 毛霉的生物学特征 (1)毛霉是一种＿＿＿＿＿，营养方式为＿＿＿＿＿，菌丝初期为＿＿＿＿＿，后期呈＿＿＿＿＿＿＿＿。菌落颜色一般呈＿＿＿＿＿＿＿＿。 (2)毛霉产生的酶有＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，在工业上可利用其＿＿＿＿＿＿＿＿制曲、酿酒，利用其＿＿＿＿＿＿＿＿制作腐乳等。 3、工业生产腐乳 接种孢子：制作好腐乳坯后，喷洒＿＿＿＿＿＿＿＿，使每块腐乳坯周身沾上＿＿＿＿＿＿＿＿ ↓ 培养与晾花：①培养温度：＿＿＿＿＿＿＿＿ ②晾花：培养后＿＿＿＿＿，取出笼格，使＿＿＿＿＿＿＿＿散失，腐乳坯迅速冷却 ③晾花目的：增强＿＿＿＿的作用，并使＿＿＿＿＿＿散发 ↓ 压坯与装坛：①操作过程：分开菌丝→涂抹成皮衣→＿＿＿＿＿＿＿＿→撒盐→＿＿＿＿＿＿＿＿ ②食盐的作用：析出水分，防止杂菌污染 ③食盐的加入方法：下层用盐量少、向上逐层增多 3、 果汁发酵制作果酒和果醋的实践 Ⅰ、制作葡萄酒： (1)取成熟的清洗并沥干水备用。 (2)将葡萄切成小块或榨成葡萄汁，移入广口瓶中。温度一般控制在＿＿＿＿＿＿，有氧呼吸的反应式为＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，无氧呼吸的反应式为＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 (3)每隔一段时间旋松瓶盖放气，直至溶液呈现＿＿＿＿＿＿＿＿为止。 Ⅱ、制作葡萄醋 (1)取适量制成的葡萄酒倒入广口瓶中，并加入新制取的葡萄汁，利用＿＿＿＿＿＿＿＿制作葡萄醋。醋酸发酵的反应式为＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 (2)制作葡萄醋时应用＿＿＿＿＿＿＿＿罩在广口瓶上并把瓶口扎紧。 5、制作腐乳的实践 (1)制作腐乳坯：①消毒方法：＿＿＿＿＿＿＿＿②毛霉来源＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 (2)装入容器：①腐乳坯的放置：间隔约＿＿＿＿＿＿，与容器内壁之间＿＿＿＿＿＿＿＿，加盖，但要与外界相通，以便＿＿＿＿＿＿＿＿，有利于毛霉生长。 (2)毛霉生长的最是温度：＿＿＿＿＿＿＿＿。 (3)定时观察毛霉生长状况：①表面出现＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿→翻动腐乳坯→当菌丝变成＿＿＿＿＿＿＿＿并形成＿＿＿＿＿＿＿＿时→＿＿＿＿＿＿＿＿。 ②整个过程尽可能做到＿＿＿＿＿＿操作，若发现杂菌应重做。 (4)配制腐乳浸液：①组成：一般由食盐、水和＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿等组成。 ②料酒的作用：＿＿＿＿＿杂菌的生长，也使腐乳具有独特的＿＿＿＿＿＿＿。 ③辛香料的作用：＿＿＿＿＿＿＿＿，也有＿＿＿＿＿＿＿的作用。 6、制作泡菜的实践 (1)准备容器并配制泡菜液：①制作泡菜液的关键：配制调料。 ②调料的分类：＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿。 ③辅料包括：＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿和辣椒等。 (2)加工蔬菜：将洗净的蔬菜加工成条状、片状或块状，沥干或＿＿＿＿＿＿待用。 (3)制作泡菜：装瓶后，注入制备好的泡菜液至刚好＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿容器，置于阴凉处＿＿＿＿＿＿＿＿7～10d。 【课堂互动探究】 1、在果酒的生产中，为什么还广泛使用果胶酶和蛋白酶？ 2、自然发酵中的酵母菌从哪里来？ 3、腐乳外部一层致密的“皮”是怎样形成的？ 4、乳酸菌和醋酸菌代谢类型相同吗？分别是什么？ 5、果酒和果醋的制作原理有什么不同？制作条件有什么不同？ 6、根据腐乳制作的原理，如何控制发酵条件？ 7、泡菜的制作流程是怎样的？ 【当堂双基达标】 1、我们平时饮用的葡萄酒呈红色，其原因是 ( ) A．酒精发酵的最终产物是红色的 B．在发酵过程中产生了红色的物质 C．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素 D．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 2、下列是有关醋酸生产措施的叙述，正确的是 ( ) A．常用的菌种是醋酸菌 B．发酵过程中不能通入空气，要密封 C．在发酵中要控制的只是温度、PH、通气量 D．实验时所检测的发酵液，就是商品意