《边做边学 豆制品的发酵加工——制作腐乳》 同步练习.docVIP

《边做边学 豆制品的发酵加工——制作腐乳》同步练习 一、选择题 1、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是（ ） A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉 2、毛霉等微生物能产生的酶类主要有 ( ) A、蛋白酶和脂肪酶 B、蛋白酶和淀粉酶C、脂肪酶和淀粉酶 D、肽酶和麦芽糖酶 3、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是 ( ) A、温度为15～18℃，干燥环境B、温度为15～18℃，用水浸泡豆腐 C、温度为15～18℃，并保持一定湿度D、温度为25℃，并保持一定湿度 4、下列关于毛霉菌的叙述，错误的是（ ） 5、在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中对腐乳风味和质量无影响的因素是(　　) A、酒的种类和用量　B、周围环境中的湿度C、香辛料的组成和用量 D、腌制的温度和时间 ( ) A、70％ B、80％ C、60％ D、40％ 7、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括（ ） A、温度控制 B、溶氧控制 C、pH控制 D、酶的控制 8、卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是( ) A、抑制微生物的生长 B、使腐乳具有独特香味 C、使腐乳中蛋白质变性 D、防腐杀菌、延长保质期24 9、豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是（ ）q A、动作要迅速小 B、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封L C、加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物l D、封瓶时，最号将瓶口通过酒精灯火焰W 10、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解J A、脂肪B、磷脂C、葡萄糖D、蛋白质wB A、无机盐、水、维生素 B、NaCl、水、蛋白质X C、多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D、蛋白质、脂肪、NaCl、水c 12、下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（ ）1 A、先将豆腐切成块放在已消毒的笼屉中，保持温度在15—18度，并具有一定湿度D B、将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些6 C、卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D、卤汤中香辛料越多，口味越好I 13、下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（ ）l A、腐乳制作所需要的适宜温度最高B、果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵/ C、使用的菌种分别包括酵母菌、醋酸菌、乳酸菌h D、使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNAp 14、下列有关腐乳制作的叙述，正确的是（ ）/ ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉R ②用含水量过高的豆腐制成乳，不易成形X ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还含匍匐菌丝g ④决定腐乳特殊风味的是卤汤Q ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成易于消化的小分子物质= ⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长= A、①②③④ B、②③④⑤ C、③④⑤⑥ D、①④⑤⑥ 15、下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述正确的是(　　) A、使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 B、在无氧或缺糖条件下，醋酸菌能够将酒精发酵成醋酸 C、在发酵过程中都需要保持在同一恒定的温度条件下 D、果酒和果醋制作过程中，相应菌种种群数量在接种的初期可能呈“J”型增长