黄原胶对面筋蛋白流变特性影响.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.2 黄原胶对面筋蛋白流变特性的影响 1 1 2 1 1 1 3 1，4 李冰 ，范鹏辉 ，赵雷 ，赵迪 ，徐振波 ，张霞 ，安怡宣 ，李琳 （1.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640 ）（2.华南农业大学食品学院，广东广州 510642） （3.华南农业大学数学与信息学院，广东广州 510642 ）（4.东莞理工学院，广东东莞 52300 ） 摘要：冷冻面制品在冻藏过程中由于冰晶迁移及重结晶导致面筋蛋白网络结构弱化，从而降低其品质。黄原胶作为一种优良的 面团改良剂，其在冷冻面团中的应用受到越来越多的关注。本论文主要研究了黄原胶对面筋蛋白持水性、溶解度、流变特性及超微网 络结构的影响。结果表明：黄原胶的添加能显著提高面筋蛋白持水性，当使用浓度为0.25%