各类食品营养价值一2009.ppt

nutritional value of foods 1.如何预防维生素缺乏？ 2.哪些营养素具有抗氧化作用？ 3. 与营养性贫血有关的营养素有哪些？ 4.与能量代谢密切相关的维生素有哪些？ 5.为什么准备怀孕前就要开始补充叶酸？ 营养质量指数（index of nutrition quality, INQ),又叫营养素密度：作为营养价值的评价指标。 INQ=食物中某营养素含量占该营养素供给量的百分比与所含能量占能量供给量的百分比的比值。大于1说明营养价值高，小于1营养价值低。 几种食品中某些营养素的INQ 食品分类classification 各种谷粒的结构基本相似，分为谷皮、糊粉层、胚乳、和谷胚四部分。 加工、烹调和储存对谷类营养价值的影响 营养素在糊粉层和谷胚中的含量比胚乳中的含量高，所以，加工精度过高，损失越多，尤其是维生素和矿物质。 适度加工； 合理烹调； 储存适当。 野菜、野果的营养价值 野菜的胡萝卜素、核黄素、维生素C、钙和铁的含量很高，野果的维生素C含量非常高。 小结 1．营养价值的概念及评价：营养质量指数（INQ),又叫营养素密度，INQ大于1说明营养价值高，小于1营养价值低。 2．谷类的营养价值特点：高碳水化合物；低脂肪；蛋白质含量不低，但缺乏赖氨酸，B族维生素和无机盐的主要来源之一。 3．蔬菜、水果的营养价值特点：维生素尤其是胡萝卜素和维生