基于相场法的液态食品冷冻浓缩冰晶生长数值模拟-ingentaconnect.pdfVIP

第 30 卷 第 3 期 农 业 工 程 学 报 Vol.30 No.3 2014 年 2 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Feb. 2014 231 基于相场法的液态食品冷冻浓缩冰晶生长数值模拟 1,4 2 3 4 4 4※ 陈梅英 ，冯 力 ，欧忠辉 ，林河通 ，卓艳云 ，陈锦权 （1. 福建农林大学管理学院 旅游学院，福州 350002 ； 2. 兰州理工大学材料科学与工程学院，兰州 730050 ； 3. 福建师范大学数学与计算机科学学院，福州 350108 ； 4. 福建农林大学食品科学学院，福州 350002 ） 摘 要：旨在建立冷冻浓缩过程冰晶生长的数理模型，用以微观上分析冰晶夹带造成液态食品中溶质损失的问题。 探讨结晶时间对冰晶形貌的影响。采用国内外描述相变微观结构的相场模型，将液态食品体系视为水和溶质二元 结构，模拟冰晶生长的演变过程。研究等温结晶情况下，计算时间对冰晶生长形貌的影响及其对冰晶内部溶质浓 度分布的影响。模拟结果表明，随着时间的延长，冰晶形貌逐渐变大，主干变细，二次分枝乃至三次分枝更加发 达；同时，冰晶所包含的溶质浓度越大，各区域的溶质浓度分布也随之改变。由于溶质再分配，冰晶溶质分布曲 线存在着波峰与波谷，波峰对应着来不及扩散溶质的冰晶尖端，波谷对应着冰晶固相。结果启示，在等温情况适 当控制结晶时间将有效控制冷冻浓缩过程冰晶的形貌演化，降低液态食品冷冻浓缩过程的溶质损失。为进一步研 究各种因素对冰晶生长的影响提供理论依据，从而为改进冷冻浓缩工艺、推进其工业化提供技术支持。 关键词：冷冻；浓缩；数值方法；相场法 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2014.03.030 中图分类号：TS205.7 ；TS275.5 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2014)-03-0231-07 陈梅英，冯 力，欧忠辉，等. 基于相场法的液态食品冷冻浓缩冰晶生长数值模拟[J]. 农业工程学报，2014，30(3)： 231－237. Chen Meiying, Feng Li, Ou Zhonghui, et al. Numerical simulation of ice crystal growth of liquid food freeze concentration based on phase-field method[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2014, 30(3): 231 －237. (in Chinese with English abstract) 用都很有意义[9-10] 。但由于冰晶夹带且难以分离， 0 引 言 限制了其推广使用。冰晶是水以晶体状态从溶液 液态食品由于体积大，给贮存和运输带来很大 中析出的一种典型的凝固组织，也是非平衡组织 的问题。所以，常常将液态食品进行浓缩加工。液 结构[11-13] ，在固液相变过程中，固体与液体之间有 态食品浓缩的工业化方法主要是真空蒸发浓缩。该 着明显的分界面，涉及到质量、热量及动量传输， 工艺设备复杂，不仅能耗大，还易造成热敏性成分 存在着相