渔文化漫谈(味之特).pdfVIP

渔文化漫谈(味之特) 潘开宇。黄荣静 (信阳农林学院水产学院，河南省现代渔业生物工程技术研究中心，河南信阳464000) 摘要：渔产品因其体内含有呈味氨基酸和氧化三甲胺、嘌呤等物质，使其具有特殊的鲜味而成为A．4Jl餐 桌上的美食。鲜美的滋味不仅仅是停留在舌尖，更弥留在心头，其背后承载的也有相关的风俗文化和民风名 俗。 关键词：文化：渔文化 味道是人类味蕾细胞对食物的感觉。大部分人 才会粉厚、味浓。 觉得水产品味道鲜美(当然也有少数人觉得有腥 1．2蟹之土韵 味)，就连形容味道好的汉字“鲜”，也加了个鱼字偏 蟹的乡土之气，谓之“土韵”，蟹的“土韵”味如何 旁，由此而生发的俚语有“河鲜、海鲜、湖鲜”等，主要 制作出来呢?此乃人之鲜知。“秋风响，蟹脚痒”。九 原因在于水生动物的营养成分中富含氨基酸和氧化 月间，秋风一刮，湖边、水塘、草丛、稻田等原湿之处， 三甲胺、嘌呤等物质。渔产品的味道不只是餐桌上的 均为秋蟹匿藏之地，随处可得。捡多了，一时吃不完， 美食及人口的滋味，其背后承载的也有相关的风俗 可以把蟹酱起来。这是渔乡最经济、最能长期贮存的 文化和民风名俗。关于渔产品的味道一味之特，举例 土方法。久而久之就成为地道的土特产了。制作酱 如下： 蟹，首先要做一盆豆瓣酱，过了三伏天封好酱缸，重 1 蟹之三韵 阳节启封。在酱中掏个孔，使“白抽”渗出。把洗净的 以蟹为例，在苟子的笔下蟹是个浅薄浮躁的动 蟹放入酱孑L，让蟹爬进酱里，封缸后半个月即可食 物，现代人则视它为横行霸道的蛮物。但是，这个面 用。一缸酱蟹可以吃到来年。有亲朋来时，烫一壶酒， 目可恶的东西，在餐桌上却是一道珍贵的佳肴。刘祥 下碗小刀面，碗头上叠一只酱蟹，客人边饮酒、边品 在“鱼类趣谈”中说：吃蟹容易品蟹难，要获得品蟹的 蟹、边吃面。这种既经济又实惠、既大方又便当的酱 真谛就更难了。一般情况下，将蟹肉剔出，搞个蟹黄 蟹拖面，其形“俗”，其味“土”，像一曲乡音清歌，质朴 肉包或蒸饺之类的较为常见。讲究一点的用剔出的 淳厚，趣味盎然，胜过蟹的“本韵”之味。 蟹肉精心拼制成一只只的小蟹以取悦人的眼目，或 1．3蟹之异韵 将小一些的蟹剖成两半，来个油炸蟹等等。当然，这 蟹的本味之升华，谓之“异韵”。蟹的“异韵”，当 也不失为一种好的吃法。但与“蟹之三韵”相比，这些 属雍容华贵的醉蟹了。它是“蟹之三韵”中的最高境 只是极为平常的吃法。何谓“三韵”?这三味之别，全 界，当然制作的难度也是最大的。其中一件友人轶事 在饪、制、灸三字上。 可以说明一二。1973年，刘祥在南京作客，席间说露 1．1 蟹之本韵 了嘴，竟允下以一件烤鸭换一坛醉蟹的事来。酒后迭 蟹本身的原味，谓之“本韵”，品尝蟹的本韵，也 呼上当。烤鸭，市场有售，这醉蟹又何处去求!大话是 叫啃蟹：一盘紫蟹，一碟香醋和以姜末，边谈边饮，边 吹出去了，覆水难收啊!只好去请别人做出一坛，期 剔边品，犹如一曲清音，俊秀清隽，口口透出蟹的本 间他竟也学会了醉蟹的制作。 味。用此法品蟹者要注意，蟹要隔水蒸饪，这样蟹肉 醉蟹这东西吃了容易上瘾。金黄色的蟹黄，经过 “醉”灸，就成了青黑色油亮的膏状体，用筷子挑上一 作者简介：潘开宇(1956-)，男，河南信阳人，教授，从 口，酒香扑鼻，其味异常。二次开坛，未闻酒香即口舌 事水产养殖学教学与研究工作