肉丸作业指导书.pdf

速冻肉丸作业指导书 1、目的： 规范速冻肉丸系列产品原辅料、包装材料和生产的各项工艺要求、关键参数及操作标 准，确 产品质量安全。 2、适用范围： 适用于速冻肉丸在速冻肉制品车间的生产加工。 3、职责 3.1技术部负责编制《速冻肉丸作业指导书》； 3.2速冻肉丸加工车间严格按照工艺要求及作业指导要求生产加工； 3.3质检部严格按照质量安全标准要求进行监督、监控、纠偏； 4、工艺内容 工艺流程： 　 原、辅料选料▲（检验合格，原料肉表面保持0～4℃，中心温度-3℃～- 1℃）→修整→刨肉、绞肉→配料▲→斩拌制 →拌 →成型（成形水温60℃,3min）→定型（ 定型水温75℃5min）→冷却（冷至20℃）→速冻（- 40℃30min）▲→内包装▲→装箱→检验→入库▲（-18℃）。 （“▲” 表示关键工序） 4.1原料接收（关键工序） 供生产速冻肉丸的所有原料按照《原料验收标准》进行感官验收，辅料按照《辅料验收 标准》进行感官验收，同时经理化、微生物检测合格后方能投入使用。 4.2 解冻 4.2.1冻肉自然解冻 严格按照卫生要求，保持解冻间的环境卫生，及时清理和消毒。原料肉除去外包装纸 箱或编织袋后整齐放在解冻架上，解冻间温度控制在16- 20℃，要求室内通风良好，解冻后原料中心温度控制在-3℃～- 1℃（解冻间要求装置风机，解冻时间18～24小时，此时表软里硬，能够掰开，中间有可见冰 晶），解冻好的原料肉及时进入下道工序。 要求挑拣后的原料肉无碎骨、异物、淤血肉、淋巴组织等。挑拣后的杂质要求用带盖的 容器盛放，及时倒入垃圾桶中。落地原料肉要求用50PPM二氧化氯溶液消毒、清洗后才可以 使用，挑拣后原料肉的中心温度控制在- 2℃～2℃，并及时进入下道工序，不能及时绞制的原料肉送入0℃～4℃的冷库中暂存,时间 不得超过12小时。绞肉前原料肉温度不得高于0～4℃。 正常情况下采用自然解冻工艺。在急用且不影响产品质量的情况下可以采用自来水解 冻，温度要求同上述工工艺。 4.2.2.冻肉蒸汽解冻 冬季或环境温度达不到要求时，可采用蒸汽解冻，环境温度控制在16～20℃，要求及 时关、开蒸汽确保符合温度要求。 备注：采用冷鲜肉时直接挑拣，鲜肉要求预冷至中心温度达到- 2℃～2℃,具体要求参照相应的《原料验收标准》。挑拣后原料温度要求≤4℃，不能及时使用 的暂存0～4℃库中，时间不得超过4小时。 4.3修正 工序要求 仔细剔除原料肉中的碎骨，残留器官及杂物，修正工具使用前后应清洁消毒。 4.4 刨肉、绞肉 4.4.1目的 为了使工序的操作符合质量安全要求，规范刨肉绞肉环节的操作行为，为下一道工序 斩拌工序提供质量合格、卫生、放心的半成品。 4.4.2工序岗位职责 4.4.2.1负责保管和认真执行各产品配肉表，配肉表属机密文件。 4.4.2.2负责每天检查、点检本岗位所使用的刨肉机、绞肉机、台称、周转箱和其它工 具设备的数量及完好性，上、下班前必须对本工序的卫生进行彻底清洗消毒 。 4.4.2.3承担着本岗位的安全工作，控制着一切使用本岗位机械的使用工作和安全指 导工作。 1 4.4.2.4负责每天 养本岗位的所有机械和工具。 4.4.2.5负责根据生产计划和工艺、温度要求适时办理原料出库手续，并承担着原料 使用过程中质量、卫生和安全的 护工作。 4.4.2.6负责始终为下一道工序（斩拌机）提供合格的原料肉； 4.4.2.7负责原料肉外观检查，出现质量问题时，要及时通知质检人员和技术人员处 理。 4.4.3安全规定 4.4.3.1当两个人以上同时在本岗位工作时，须有专人控制开关（包括清洗设备时）。 4.4.3.3在启动刨肉机后必须集中精力，不许东张西望、互相攀谈等工作以外的事情 ，以免影响注意力。 4.4.3.4清洗刨肉机时，绝对要停稳机器转动，用