奶粉物性学研究.doc

天津科技大学 《食品物性学原理》硕士生课程论文 奶粉的物性学研究 学生姓名：李鸿英 学 号专 业：食品科学 任课教师：阮美娟 卢晓江 奶粉的物性学研究 前言 1.1 食品物性学简介 食品物性学最早起源于对食品黏弹性理论的研究，到目前为止已经有300多年历史 。它是以食品及其原料为研究对象，研究其物理性质的一门科学。具有包含内容多、复杂性以及多样性的特点。 食品物性学通过对食品、食品原料及其加工过程中的力学性质、热学性质、电学性质、光学性质的研究，从而达到指导食品加工，建立食品品质客观评价的方法，按需要调节产品的组织结构，为快速无损检测食品品质提供理论基础，为改善食品的风味，发挥食品的嗜好功能提供科学依据，为研究食品分子论提供实验依据的目的。 食品物性学与食品生物化学、食品微生物学和食品化学等课程一样，是食品专业的专业基础课程，是物理学在食品科学与工程学科的延伸，是食品科学学科主要研究方向之一，是判食品之美和分析食品之理的重要基础学科之一[1-2]。 1.2 食品物性学研究的现状与趋势 食品物性研究的内容体现在两个层面: 一是客观地认识和表征食品对象，对其信息进行科学的量化、管理和评定； 二是物性的分析综合及其利用方面， 使食品在生命全过程中所受到的外部物理作用充分有效地适应和利用所面向的对象的属性，为食品工程和设备设计提供基础数据。随着食品物性研究的深入和物性在生产中的应用，食品新技术将不断涌现。 目前，随着人们生活水平的提高，人们对食品的要求不但在量上，而且在质上，不但在营养上，还要求在感观上，这大大提高了食品工业的难度。食品物性学是食品加工研究的重要基础课程，通过学习可以了解食品的物理特性力学性质电物性热物性光学特性流变特性，及相关的实验原理与方法，将有助于研制新的产品，进行质量评定，质量控制与最佳工艺条件的确定。 随着国内外对食品物性学重要性的认识，国内外各大高校包括高职中专等院校，将相继开设食品物性学课程而对物性学教材相关资料的建设物性学实验的建设，也将会有更大的提高，食品科学与工程学科框架将更加完善，人才培养将更加有效。 电学特性的应用 电特性在食品加工中的应用，一是更有效地利用其电磁物理性质；二是来更好地对食品成分、组织、状态等品质进行分析和监控。 食品的电物理加工包括电磁波加工、静电场加工以及电阻抗加工等。 电磁波加工大致可以分为商用交流电、高频波、微波、红外线辐射、紫外线辐射等几类。食品加工应用较广的是微波、红外线辐射和紫外线辐射。微波萃取具有萃取速度快、产率高、产品品质好、色泽浅、无污染等优点。用于油脂的萃取时，王平艳等对葵花子进行微波正己烷萃取发现该法的出油率比压榨法高。微波萃取在提取天然产物有效成分中也很有效。微波萃取还可用于果胶、麦角固醇等的萃取。微波加热因在理论上无温度梯度，相对传统加热方法穿透力强，热惯性小，节能高效，具有反射性和透射性，所以在食品加工中被广泛应用。微波加热可用于干燥食品，郑捷夫研制的微波无油方便面，复水性强，与油炸方便面相比能较好地保持原有的色、香、味，且能够减少营养成分及维生素的损失,有较长的保质期。微波加热用于焙烤食品，如面包的烤制，可使面包品质得到很好的改善，使其结构均匀，内芯不粘牙，缩短加工时间并延长面包的货架期。微波用于动物性冻制食品的调温、解冻所需时间短，表里解冻均匀，解冻过程食物成分损失少。其它冷冻食品如水饺、馒头等都可以选择微波设备来加工。微波加热用于大蒜除臭，大豆除腥等的加工，也具有较好的效果。微波杀菌的应用已相当广泛，微波杀菌机理可用热效应和非热效应来解释。热效应是指微波产热使得微生物内的蛋白质、核酸等分子改性，从而达到杀菌的效果。非热效应是指在电磁场作用下，微生物的细胞壁破裂，致使细胞内核酸和蛋白外泄导致微生物死亡。微波杀菌已用于固体物料、保健品、乳制品、豆制品、淀粉类制品、饮料制品、蔬菜制品、调味品、水产品、水果等的杀菌保鲜及对包装材料和容器的灭菌。此外，微波还可用于酒类、发酵调味品的催陈，绿茶杀青，蔗糖汁的减色等工艺过程。 红外线是指波长0.75~1000um之间的电磁波。热辐射效率最大的理想物体称为黑体。普通食品加工所使用的加热温度范围大都在300~500K，这一温度范围内，黑体或近似黑体的物质辐射能量密度最大波长正是在2.5~20um的远红外线波长范围，因此远红外线有较高的辐射效率。另一方面水中羟基O-H键伸缩振动的固有频率与波长2.7um的电磁波相同，所以当接受远红外线辐射时，水和其他含有羟基的食物成分与远红外线发生共振，引起物料温度上升，从而使物料得以加热。远红外线的波长较长，对物料的穿透性强，且远红外线的光子能量级小，一般只产生热效应，不会引起物质的化学变化，对食品的营养成分和色泽不会造成影响，远红