酵母菌在面包中的应用(教学版).pptxVIP

酵母菌在面包中的应用;没有酵母是做不出面包的;酵母菌的作用 ;从一块紧密的面团变成一块蓬松的面包，这真是一个奇妙的过程，而酵母正是这个过程的推动者。酵母是一种不起眼的单细胞微生物，它是怎样做到这一点的呢？ ;;面团发酵的原理;;任何面团的基本成分都包括面粉，水和酵母。当这些原料混合到一起后，酵母产生的酶和面粉里的酶把面粉中的大淀粉分子分解为单糖，酵母就以这些单糖为食。酵母代谢单糖后，会渗出一些液体，随即释放出CO2和乙醇到面粉中的小可气泡里。 ;大分子的蛋白质，淀粉和脂肪并没有什么风味，但是，当这些大分子分解成作为基本单位的小分子时，就会产生令人不可思议的风味。而发酵过程，不论是把果汁发酵成葡萄酒还是把面粉发酵成面包，都在进行着这种分解工作，把大的分子变成小而富有风味的分子。 在发酵初期，酵母产生的???把淀粉分解成简单的糖分子，酵母则利用这些糖分子以及面粉中本来就存在的糖进行发酵，不仅产生CO2和乙醇，还有大量富有风味的副产物，其中包括有机酸和氨基酸。各种各样的酶促使大分子分解成小分子，比如淀粉和麦芽糖分解为葡萄糖，蛋白质分解为氨基酸。 随着发酵的进行，面团变的越来越酸。部分是因为CO2的积累，但是更主要的是由于面团中的乙醇被发酵成了乙酸和乳酸（就如同一瓶葡萄酒曝露于空气中时那样，乙醇与氧气反应生成乙酸）。而面团酸度的增加又进一步促进了大分子的分解。面团变成了一个的发酵工厂。直到乙醇过多的积累，抑制了酵母的生长。 ;面团制作中，酵母中的酶对面团中的有机物发生的生化反应： 高分子分子结构复杂物——结构简单、相对分子量较低、被人体直接吸收的中间生成物和单分子有机物。 eg：一部分淀粉麦芽糖、葡萄糖， 蛋白质水解胨、肽和氨基酸等生成物。