古代的烧烤精美绝伦.pdfVIP

毫 法 ，其中不少炙品(烧烤菜品)采取了涂料 上色工艺 。可 以使菜肴外形美观 ，色泽艳 丽。“炙金肠”采用的即是书中介绍的用蛋 黄涂色的方法 这种纯天然的上色方法诚 然取决于当时的物质和科学技术发展条 件 ，想作假都没条件 !但多少也跟世道人 烧烤，从北宋开始成为东京街头的市 (或猪肋肉)加工后进行腌制 ，再用木炭炉 心有关。 井饮食。“烧臆子”、“炙鸭”、“炙子骨头”等 火炙烤，成菜时色泽红润，肥而不腻。嫩香 中国人的礼仪是从饮食开始的，“夫 都曾是大宋皇城街头店铺、夜市大排档中 滑美。 礼之初，始诸饮食”，古人对吃的敬畏之心 风靡一时的烧烤名吃 、这些名吃，今天还 烤制这道 “炙子骨头”．除了烤制的时 要远远超出现代人的想象：祈雨做法事要 在，只是，你在街边的大排档上已经吃不 间、火候有严格要求外。取肋骨也相 当有 给龙王他老人家点儿好吃的，逢年过节为 至0了。 技术含量 ：要由腰窝处数起，每扇肋骨只 了表示 自己不忘本，就给老祖宗供点儿好 取 6～8根，肋骨上要带肥瘦肉2厘米 ；将 吃的。这点俗礼就连皇帝老儿也不能免， “烧臆 ”足tJl：流 的 菜 每根肋骨从中截开，每节都是 10～12厘 祭天地祭鬼神，哪样礼数他不都得精心准 臆，即胸：臆子，乃胸叉肉。烧臆子即 米长；还要把每一端 的骨膜刮开，使骨骼 备些好吃的打点?在吃这件事儿上，古人 烤出来的胸叉肉。《东京梦华录》中在介绍 翘起 。 讲究的是心意，所以从来都不嫌麻烦，也 北宋东京市井流行的饮食中就曾提起 “烧 《东京梦华录》记载 ，炙子骨头是 “天宁 从来不愿意凑合。 臆子”这道名菜。 节”(宋徽宗生 日)群臣祝寿时盛大御宴上 “烧臆子”的具体操作方法是将胸叉 的第二道下酒菜。不仅是北宋时皇宫的珍 北求烤鸭和明清时代 精荚绝伦 肉切成上宽八寸、下宽一尺、长一尺二寸 馐，也是南宋宫廷的传统佳馔。南宋末年， “烤鸭”也是一道烧烤名菜 ，这道菜今 的方块，顺骨间隙穿数孔，把烤叉从排骨 宋度宗为皇太后祝寿时，皇宫摆设御宴的 天的吃货都不陌生，北京烤鸭就是这一类 面插入，在木炭火上先把排骨烤透。反过 菜单上．第二道下酒莱也是 “炙子骨头” 的代表 但是，关于北京烤鸭的由来 ，开 来再烤带皮的一面。边烤边用刷子蘸花椒 到了元、明，烹饪专著 《居家必用事类 封、北京两地始终在打 口水仗。 盐水刷于排骨上，使其渗透入味。烤制时 全集》和 《多能鄙事》中又详尽记载了它的 开封一派认为，北京烤鸭是从北宋东 间需要 4个小时以上 、 烹制方法，其后在中原地区一直盛传不衰。 京流传到北京的。据文献记载 ，烤鸭(炙 清光绪年间，慈禧 “庚子狩”返京路经 鸭、烧鸭子、又烧鸭)是汴京市肆 中的名 淇县 ，当地衙 门给慈禧操办的御膳上就有 放 木炭火 I：烧烤的“炙会肠” 肴。金破东京之后，大批工匠艺人和商贾