亳州首届职业技能大赛酿酒工理论题.docVIP

亳州市首届职业技能大赛酿酒工理论题 一、填空： 1、白酒是以淀粉质原料或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无须糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。 2、制白酒的原料有粮谷、以甘薯干为主的薯类以及含淀粉和糖的原料三大类。 3、白酒根据生产方式分固态、液态、半固态发酵酒；根据曲药种类分大曲、小曲、混合曲、麩曲白酒；根据香型分酱香、浓香、清香、 米香、凤香型、药香型、豉香型、芝麻香型、特型、兼香型。 4、中国白酒的生产，原料是前提，大曲是基础，工艺是关键。 5、浓香型白酒又称窖香型白酒。它的生产工艺是典型的续糟配料、混蒸混烧、泥窖固态发酵。 6、大曲中的有用微生物为霉菌、细菌及酵母菌。 7、微生物生长的氮源有有机氮和无机氮。 8、按曲坯成型的形式有平板曲和包包曲。 9、浓香型白酒的质量除与发酵周期有关外，还与窖泥、酒醅、入窖条件、大曲等的质量有关。 10、对于浓香型白酒来说，其典型风格是绵、甜、软、净、香。 11、菌种保藏的基本原理是使微生物处在代谢作用不活泼的休眠状态。 12、对酿造用水的选择应做到水质纯净、卫生、没有异臭味，并对工艺过程的糖化与发酵没有阻碍的成分。 13、在双轮底糟发酵中，常用的方法主要有两种：一种叫连续双轮底，一种叫隔排双轮底。 14、甑上满后盖盘馏酒，馏酒时应缓火蒸馏，汽压不超过0.02Mpa,要求分段取酒、截头去尾，馏酒时间一般10-20 min。馏酒速度大约为3-5 kg/min,总的蒸酒蒸料时间一般为50-60 min。 15、浓香型大曲酒生产主体香的功能菌是梭状芽孢杆菌，其最适生长温度为33-37℃，它的栖居地是窖泥，它是一种嫌气型菌。 16、酒醅在池内发酵过程中，大体可分为第一阶段前发酵期，第二阶段稳定期、第三阶段酯化期。 17、大曲酒感官质量品评标准分色、香、味、格、酒体和个性六项。 18、白酒中所含呈香、呈味物质从化学角度来说，主要有醇、醛、酸、酯四大类。 19、大曲酒生产中，酒醅水份过大糖化发酵快、生温猛；水份过小，酒醅发干或起疙瘩，窖内黄水少，也不能正常发酵。 20、呈香、呈味物质由感官检出的最低量（浓度）称为阈值。闻香称为嗅阈值，尝味称为味阈值。 21、上甑是蒸酒蒸粮的一个重要环节。 22、白酒固态发酵时，对含有一定量酒精的固体醅称酒醅。续茬法常把酒醅分成几种，对加入新料多的酒醅称大茬或粮糟，加入少量新料的叫小茬或红糟。 23、白酒在贮存过程中，除少数酒样中的乙酸乙酯增加外，几乎所有的酯都减少。而与此相对应的是酸增加，尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸。这充分显示白酒在贮存中主要酯类的水解作用是主要的。 24、霉菌的菌丝细胞也由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核及其他内含物组成。 25、不同种的两种微生物生活在一起，会存在寄生现象、拮抗现象、竞争现象和共生现象等。 26、原料中主要成份淀粉在曲酒酿造中的作用是：淀粉经过蒸煮糊化、微生物酶的作用，从淀粉变成糖由糖变成酒。 27、白酒的贮存条件有酒库温度、湿度、通风状况、光线、贮存量以及不同贮存容器及容量等。 28、在各种白酒中都有乙酸存在，是酒中挥发酸的组成，也是丁酸、己酸及其酯类的主要前体物质。 29、酶是由活细胞产生的，具有蛋白性质的有机催化剂，在酿酒生产中大量培养各种微生物，主要是利用它们能分泌所需要的酶；酶是由生物体内产生，所以亦称为生物催化剂，酶具有催化效率高，高度专一性，酶反应的条件极为和缓，酶本身无毒等特性。 30、浓香型大曲酒，GB/T10781.1-1989优级标准评语是无色透明、窖香浓郁、绵甜爽净、香味协调、余味悠长，总酸控制在0.5-1.7 g/L范围，己酸乙酯控制在1.5-2.5 g/L范围，在GB/T11859.1-1989中优级控制总酸0.35-1.5 g/L、总酯大于或等于2.0 g/L，己酸乙酯1.20-2.0 g/L，固形物小于或等于0.7 g/L。 31、白酒蒸馏方法分为固态发酵法蒸馏、液态发酵醪蒸馏法和固液结合串香蒸馏法。 32、原料不同，成品酒的风味差别较大，故有高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净的特点。 33、淀粉可分为两大类：直链淀粉和支链淀粉。 34、人工老熟，就是采用物理或化学方法，促进酒的老熟，缩短贮存时间，在人工老熟过程中，也会出现自发的酯化反应。 35、所谓“六分法”工艺是指：分层投料、分层发酵、分层堆积、分层蒸馏、分段摘酒、分质并坛等综合工艺操作方法。 36、浓香型白酒工艺操作方法习惯分为原窖法、跑窖法、老五甑法。 37、影响评酒效果的因素：身体健康与精神状态、心理因素、评酒能力与经验、评酒环境。 38、白酒老熟过程中，物理作用包括缔合作用和挥发作用，化学作用包括氧化还原反应、缩合反应、酯化水解反应和其他变化。 39、与酿酒有关的主要微生物有细菌、真菌中的霉菌及酵母菌。