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油脂化学复习纲 第章1、 油脂的义。2、何为人体必需脂肪酸？3、油脂的用途？4、油与脂的区别。 第二章 1、天然脂肪酸的意义2、天然脂肪酸的共性。 3、天然脂肪酸中常见的几种脂肪酸其结构、命名（系统 、俗名、速记、n w 法 等）16：018：0 18：1ω918：2ω618：3ω3 ）20：4ω620：5ω322：6ω316：1ω722：1ω9α-桐酸 β-桐酸 石榴酸蓖麻酸 萍婆酸锦葵酸 1、 为何讲油脂的性质不仅取决于脂肪酸而且取决于甘三脂？（例如：羊脂、可 可脂/猪油、改性猪油） 答：脂肪酰基与甘油三个羟基结合位置，即脂肪酸在甘三酯中的分布情况对油脂的性质也有重要的影响。 2、 甘油酯分类（MG、DG、TG）答：甘一酯，甘二酯，甘三酯。 3、 甘油酯命名——Sn 命名法规则；具从名称书写结构，从结构来命名的能力命名 原则：甘油处于Fischer平面构型的L式（即中间的羟基 在左边）时，从上到下分别为sn-1、sn-2、sn-3。 4、 甘三酯命名 （重点了解 简化命名法及表示法） 答：sn-甘油- 1-软脂酸-2-油酸-3-硬脂酸酯 5、 常见甘三酯符号表示的意义（Sn-/rac-/β-/无符号） sn-:表示采用立体专一命名法 rac：外消旋 B-:表示sn-2位脂肪酸已经确定， sn-1和sn-3 位未定。S2U：二饱和一不饱和甘油酯）表示sn-SSU、sn-SUS、sn-USS以任意比例混合。GS2U：无符号表示脂肪酸（FA）的种类已经确定，而甘三酯（TG）的结构未确定 6、 油脂的 TG 组成和结构具有复杂性的原因。 答：动植物油脂都含5～10种主要脂肪酸，桐油和蓖麻油例外， 主要含1～2种脂肪酸。脂肪酰基在甘油三个羟基位置以随机法则排布。 7、 天然动植物油脂甘三酯组立体专一分布特点（Sn-2：一般 UFA；猪油 16：0）答：sn-1，3 SFA及长链一烯酸 植物油脂 sn-2 UFA（主要18：2） sn-1 SFA 动物油脂 sn-2 短链SFA及UFA sn-3 长链FA（包括饱和及不饱和） 猪脂 sn-2 16：0 乳脂 sn-3 4：0、6：0、8：0、10：0海产哺乳动物油脂 sn-3 EPA、DHA等 可可脂 sn-2 18：1 8、 了解甘三酯结构理论的发展（随机分布、—全随机、—限制随机；—1-2-3随机及—1，3 随机-2-随机） 9、 熟悉 1-随机-2-随机-3-随机分布学说内容、计算方法、熟练计算。 10、熟悉 1，3-随机-2-随机分布学说内容、计算方法、熟练计算。 11、比较 1-随机-2-随机-3-随机分布学说与 1，3-随机-2-随机分布学说的优缺点。 12、研究油脂甘三酯结构和组成的意义。 第四章 1、分子结构与同质多晶现象 ：一种物质在不同结晶条件下形成不同类型的晶态的显现。 （1） 脂肪酸（分子结构、晶体形态、对熔点的影响） （2） 甘三酯（分子结构、αβ的特点、对熔点的影响） 答：速冷得到α晶型;缓慢融化晶体，并保持刚好高于熔点的温度得到；类似方法处理β′，得到β;熔点一次升高。 （3） 应用 棉籽色拉油冬化工艺，奶油，可可脂 2、熔点 变化规律（如：奇碳酸与偶碳酸、共轭酸与非共轭酸、双键位置不同的同碳不 饱和脂肪酸熔点的变化规律） 答：奇碳酸低于相邻偶碳酸;共轭，饱和使熔点升高，双键靠近碳链两端熔点高 3、密度（比重） （1） 比重的计算公式、 比重=绝对密度/水（4℃）的密度 （2）变化规律（如：饱和酸与不饱和酸、共轭酸与非共轭酸、双键数不同的同 碳不饱和脂肪酸比重的变化规律） 答：碳链长密度小，共轭密度大；双键、不饱和程度增加密度增加 4、膨胀特性 （1） 塑性脂肪的定义、特点、具备条件 定义：液体油和固体脂均匀融合并经一定加工而成的脂肪成为塑性脂肪 特点：在一定范围内有抗变形能力，但一旦变形，又不容易恢复原状 具备条件：1、固液两相组成2、固体充分的分散3、固液两相比例适当 （2） 理解掌握塑性脂肪塑性的测定、意义 SFI（固体脂肪指数）、SFC（固体含量指数）、D（膨胀值） （3） 应用 塑性范围宽，可做起酥油，定向改猪油，分提棕榈油；塑性范围窄可以做糖果用酯。 5、粘度 变化规律（如：饱和酸与不饱和酸、共轭酸与非共轭酸、双键数不同的同 碳不饱和脂肪酸及含氧酸粘度的变化规律） 6、溶解度 与水的溶解关系；—OH 与醇类溶剂、烃类溶剂的溶解关系 答：在水中岁碳链的增长而降低随不饱和度的增加而增加；在非极性溶解度较大； 油脂和脂肪酸的溶解度随温度的增加而增加，随温度的降低为降低； 油脂与有机溶剂的溶解分两种情况：脂肪溶剂，