油脂化8参考资料 .doc

第四章 油脂产品 第一节 主要食用油脂产品 我国的主要食用油产品有二级油、一级油、高级烹调油、色拉油以及调和油等。它们都是按照各自的质量标准，经过一定的精炼步骤而取得。 一、二级油、一级油 二级油和一级油实际上是一种初级加工的食用油。大多数油脂仅以酸价高低作为主要指标，色泽与风味则无严格要求，而只是随着加工结果所作的相应规定。 1.二级油、一级油的精炼要求 对于大多数酸价低于4的毛油，精炼时一般只需要经过脱胶与干燥工序。而一级油生产时由于还有色泽指标，通常都需要经过碱炼。 2.基本生产工艺过程 ↗碱炼→真空脱水(或脱溶) →一级油(或二级油) 毛油→过滤除杂 ↘水化脱胶→真空脱水(或脱溶) →二级油 二、高级烹调油和色拉油 高级烹调油是一种适合于我国家庭或餐馆炒菜用的高级食用油，但不作煎炸用油。类似于日本的白绞油。色拉油则是可用于生吃、凉拌、制调和油、配人造奶油和蛋黄酱以及家庭手工调制色拉的上乘油脂。它可以用于油炸即食食品。 1.高级食用油必须具备以下性质：色泽浅，气味和滋味好(一般属于脱臭型)；酸价低(都要求在0.5以下)；稳定性好，在贮藏过程中不易变质，炒菜或煎炸时，温度到190～200℃不易产生氧化、热分解、聚合等劣变现象；色拉油特别要求经过冷冻试验合格，即要求固脂含量低，在0℃下，5.5h仍能保持透明，在5～8℃时不失流动性。 2.高级烹调油和色拉油的制取高级烹调油和色拉油的主要不同点在于“耐寒性” 。因此，这两种油的精炼工艺之不同点，就在于是否需要脱脂(和脱蜡)的问题。 1)对于固脂(蜡)含量低的一些油脂，如大豆油、卡诺拉油或菜籽油，加工高级烹调油和色拉油的工艺过程基本相同。 ↗碱炼脱酸→真空干燥→吸附脱色→汽提脱臭→高级烹调油 毛油→过滤除杂 (或色拉油) ↘脱胶→真空干燥→吸附脱色→汽提脱臭→高级烹调油 上述工艺对于多数含固脂量较高的如棉籽油、花生油等仅适合于加工高级烹调油。 2)对于含蜡脂量高的油脂如米糠油、红花籽油、葵花籽油、玉米胚芽油(包括上述棉籽油)，如果生产色拉油，则必须增加冬化脱脂或脱蜡工序。基本过程如下。 ↗碱炼脱酸→吸附脱色→冬化脱脂→汽提脱臭→色拉油 毛油→过滤除杂 ↘脱胶→吸附脱色→冷却结晶脱蜡→汽提脱酸→高级烹调油或色拉油 上述工艺对于玉米胚芽油、葵花籽油，一般只须经过脱蜡即能生产色拉油达标。而棉籽油欲生产色拉油则必须脱脂，这存在着经济性的问题。 三、食用调和油 调和油就是用两种或两种以上纯净的食用油脂，按营养科学比例，调配成一种高档膳食用油。采用不同的油脂搭配“调和”可以有效利用各种油脂资源，例如我国增产最多的、但亚油酸含量不高的菜籽油，与亚油酸含量高的葵花籽油或米糠油，以及含饱和脂肪酸较多的改性猪油，进行调和。则即可提高食用油的档次，又能解决某些油脂滞销积压的问题。 1.调和油的品种 调和油的品种很多，根据国人的食用习惯和市场需求，一般有以下三类调和油。 1)风味调和油：利用全炼菜籽油、棉籽油或米糠油等与5～10%香味浓郁的花生油、芝麻油调和成“轻味花生油”或“轻味芝麻油”、“芥末调味油”、“辣味调和油”等。 2)营养保健调和油：利用玉米胚芽油、葵花籽油、红花籽油、米糠油等与大豆油配制成亚油酸和维生素E含量高、比例均衡的营养保健调和油。供应高血压、冠心病患者和必需脂肪酸缺乏症者。 3)煎炸调和油：利用氢化油与全精炼的棉籽油、菜籽油、猪油或其它油脂调配成脂肪酸组成平衡、起酥性能良好、烟点高的煎炸油。 2.调和油的加工 调和油的加工较简便，在一般精炼车间均可进行调制。不需特殊设备。 配制风味调和油时，按配方将全精炼基料油脂与风味油定量混合、搅拌升温，在35～40℃条件下充分混合约30min即可贮藏或包装。调制高亚油酸营养油，在常温下进行调和，并需要加入一定量的维生素E作抗氧化剂。如调制饱和度高的煎炸油时，调和温度需要高些，一般为50～60℃，还需要加入一定量的抗氧化剂。 第二节 食用专用油脂 一、煎炸油 食品工业生产的煎炸食品，应具有良好的外观、色泽和较长的保存期。因此，并非所有的油脂都可以用于煎炸，它必须是具有自身品质特点的专用油脂。 1.煎炸油的特性要求 1)稳定性高：大多数食品的油炸温度是在150～200℃，个别也有达到250～270℃者。因此，要求煎炸油在持续高温下不易氧化、水解、分解或热聚合。同时要求油炸食品在贮藏过程中不易变质。 2)烟点高：过低的烟点会导致煎炸操作无法进行。 3)具有良好的风味。 2.煎炸油的原料 饱和脂肪酸含量高的油脂，在煎炸时起酥性能好、稳定性高但熔点也高，作业性差，这种油不适于作煎炸油。而不饱和脂肪酸含量高的油脂，虽然营养价值较高、熔点低、使用方便，