油脂资料参考资料 .docVIP

（一）物理性质 纯净的油脂是无色、无臭、无味的。但是一般油脂，尤其是植物油，有的带有香味或特殊的气味，并且有色。这是因为天然油脂中往往溶有维生素和色素之故。油脂比水轻，相对密度在0.9-0.95之间。难溶于水，易溶于有机溶剂，如热乙醇，乙醚、石油醚、氯仿、四氯化碳和苯等，可以利用这些溶剂从动植物组织中提取油脂。因为油脂是混合物，所以没有恒定的熔点和沸点。 （二）化学性质 1． 一切油脂都能在酸、碱或酶（如胰脂酶）的作用下发生水解反应。1mol油脂水解生成1mol甘油和3mol脂肪酸。 如果在碱性溶液中使油脂水解，则生成甘油和高级脂肪酸的盐类（肥皂），因此油脂在碱性溶液中的水解叫做皂化。例如： 普通肥皂是各种高级脂肪酸钠盐的混合物。油脂用氢氧化钾皂化所得的高级脂肪酸钾盐质软，叫做软皂。医学上常以洗净皮肤。“来苏儿”就是由煤酚和软皂制成的。 1g油脂完全皂化时所需氢氧化钾的质量（单位毫克）称为皂化值。根据皂化值的大小，可以判断油脂所含油脂的平均相对分子质量。油脂中甘油酯的平均相对分子质量越大，则1g 油脂所含甘油酯物质的量越少，皂化时所需碱的量也越少，即皂化值越小。反之，皂化值越大，表示甘油酯的平均相对分子质量越小，即1g油脂所含甘油酯的物质的量越多。 人体摄入的油脂主要在小肠内进行催化水解，此过程叫做消化。水解产物透过肠壁被吸收（少量油脂微粒同时被吸收），进一步合成人体自身的脂肪。这种吸收后的脂肪除一部分氧化供给能量（每克脂肪在体内完全氧化放出38.9kJ热能）外，大部分贮存于皮下，肠系膜等处脂肪组织中。 脂肪乳剂一般用精制植物油（如豆油等）与磷脂酰胆碱、甘油及水混合，用物理方法制成白色而稳定的脂肪乳剂，供静脉注射，广泛用于晚期癌症和术后康复等。 2．酸败 油脂在空气中放置过久，就会变质产生难闻的气味，这种变化叫做酸败。酸败是由空气中的氧、水分或微生物作用引起的。油脂中不饱酸的双键部分受到空气中氧的作用，氧化成过氧化物，后者继续分解或进一步氧化，产生有臭味的低级醛或羧酸。光、热或湿气都可以加速油脂的酸败。 油脂酸败的另一原因是由于微生物或酶的作用。油酯先水解为脂肪酸，脂肪酸在微生物或酶的作用下发生β氧化，即羧酸中的β碳原子被氧化为羰基，生成β-酮酸，后者进一步分解则生成含碳较少的酮或羧酸。 油脂酸败的产物有毒性和刺激性，因此酸败的油脂不能食用或药用。 ? 油脂 ★ → 油脂的性质 油脂的组成和结构　　　 油脂的性质　　　 油脂的用途 　　油脂比水轻，比重在0.9～0.95之间。不溶于水，易溶于乙醚、汽油、苯、石油醚、丙酮、氯仿和四氯化碳等有机溶剂中。油脂没有明显的沸点和熔点，因为它们一般都是混合物。　　油脂的主要化学性质如下：　　（1）皂化。油脂在酸、碱或酶的催化下，易水解生成甘油和羧酸（或羧酸盐）。油脂进行碱性水解时，所生成的高级脂肪酸盐就是肥皂。因此油脂的碱性水解叫做皂化。　　 例如：　　 　　工业上把水解1g油脂所需要的氢氧化钾的质量（以mg计）叫做皂化值。各种油脂的成分不同，皂化时需要碱的量也不同，油脂的平均分子量越大，单位重量油脂中含甘油酯的物质的量就越少，那么皂化时所需碱的量也越小，即皂化值越小。反之，皂化值越大，表示脂肪酸的平均分子量越小。常见油脂的皂化值见表12-12。 　　　　（2）加成。油脂的羧酸部分有的含有不饱和键，可发生加成反应。　　①氢化。含有不饱和脂肪酸的油脂，在催化剂（如Ni）作用下可以加氢，叫做油脂的氢化。因为通过加氢后所得产物是由液态转化为固态的脂肪，所以这种氢化通常又称为油的硬化。油脂硬化在工业上有广泛用途，因为制肥皂、贮存、运输等都以固态或半固态的脂肪为好。　　②加碘。利用油脂与碘的加成，可判断油脂的不饱和程度。工业上把100g油脂所能吸收的碘的质量（以g计），叫做碘值。碘值越大，表示油脂的不饱和程度越大；反之，表示油脂的不饱和程度越小。一些常见油脂的碘值见表12-12。　　医药上使用的一些油脂，对其皂化值和碘值都有一定的标准，例如：　　蓖麻油　　　碘值82～90　　　皂化值176～186　　花生油　　　碘值84～100　　 皂化值185～195　　（3）酸败和干化。油脂在空气中放置过久，逐渐变质，会产生异味、异臭，这种变化叫做酸败。酸败的原因是由于空气中氧、水或细菌的作用，使油脂氧化和水解而生成具有臭味的低级醛、酮、羧酸等。酸败产物有毒性或刺激性，所以药典规定药用的油脂都应没有异臭和酸败味。因此，在有水、光、热及微生物的条件下，油脂容易酸败。在贮存油脂时，应保存在干燥、不见光的密封容器中。 　　一些油在空气中放置可生成一层具有弹性而坚硬的固体薄膜，这种现象称为油脂的干化。在我国富产的桐油中的桐油酸[CH(CH)CH＝CH—CH＝CH—CH＝(CH)COOH