活面技巧参考资料 .docVIP

一、 常用面粉的种类　　1、 小麦面粉，也就是家常最常见的白面粉，是制作面食的主要面粉原料。市场上的面粉按面的筋力强弱分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。高、中筋面粉一般做面条、水饺、包子等；低筋面粉一般做蛋糕、酥饼等。　　2、 玉米面粉，玉米面粉一般制作玉米面饼、窝头、发糕等主食。还可以制作玉米面包子、饺子等。单独使用玉米面粉一般很难成型，都需要和普通的白面粉混合使用。　　3、 荞麦面粉，荞麦面粉一般用来制作手擀面、刀削面等。　　4、 黄豆面粉，黄豆面粉一般和小麦面粉混合，制作黄豆面条等等。二、 面团的加工　　面团加工的过程分为：和面——揉面——搓条——下剂——擀皮三、 面团的制作　　1、 冷水面　　又称死面，也就是没经过发酵的面。就是在面粉内加入适当比例的冷水，依照个人需要揉成各种不同质感的面团。　　冷水面适合做煮、烙、煎、炸等食物，如水饺、面条、锅贴等。应用最多的就是各种面条。　　冷水面一般加水量在30%--50%，调好的面团醒15—20分钟后可以直接使用。冷水面还可以调制出软硬不同的面糊，做春卷皮、面鱼等。　　（以下数值都不是绝对，要根据自己需要适当调整）　　材料：面粉300克、水150克。1、面粉倒入盆内，可以加一小勺盐，慢慢淋入冷水。（这张图是做发面的，所以碗里的水是加了酵母以后的）2、用筷子拌匀3、用手揉成面团4、盖上保鲜膜，放置20分钟待醒，揉光滑即可冷水面团： 鸡蛋灌饼 烙馍 玉米面饼 2.发面　　发面的目的是使面团膨胀、使面筋软化，获得特殊的风味并便于成型。发面要借助酵母达到使面团松软的发酵效果。如制作面包、馒头、包子等都需要发面。　　发酵时，面团发酵到原体积的2—3倍即可，从和面到发酵成功一般需要2—3个小时，当然这不是绝对的，要根据环境温度以及面粉的多少来决定。材料：面粉500克、水250克、酵母10克1、酵母2、加入温水稀释酵母3、将稀释后的酵母水慢慢倒入面粉中，切记不要一次性加足水。4、用筷子搅成雪花状，如果需要稍微软的面团，可以再适当多点水。5、揉成面团、等待发酵。6、盖上保险膜放置于温暖处大概3个小时左右，体积会膨胀到原来的2－－3倍，表面会出现小孔。7、扒开看看里面，有许多密密麻麻的小孔。8、用稍微多的时间揉面团至光滑即可。（因为发酵以后面团内部会有很多孔，所以这个步骤要用比较多的时间和功夫去揉面团，争取把面团里的孔揉到消失，就会是一团很光滑的面坯了，蒸出的成品也漂亮，此时的体积会和没发酵前差不多大小了。）发面面团： 馅饼 蛋黄馒头 千层卷 一帆风顺 枣香如意卷 3、烫面。　　所谓烫面，简单一点理解就是用很烫的水和的面。烫面面团的筋性和加水温度有关，加入沸水的比例越大，和成的面团就越软，而成品越硬。　　半烫面面团是冲入沸水后快速搅匀，再立刻冲入冷水揉成的面团。适合做蒸饺、煎包、烧卖等。　　全烫面面团所加的水全部为沸水。适合做虾饺等蒸品，不适合煎、烤、烙。　　材料：面粉300克、沸水150克、冷水50克。　　1、 将面粉放入盆中，冲入沸水，用筷子快速搅成雪花状。2、 再加入冷水（如果只加开水面团会变硬，冷水太多则达不到效果，除了开水和冷水外，有时制作烫面时还要加一点油脂，以增加口感上的滋润和香酥感），用筷子搅拌均匀，并揉成光滑、不粘手的面团，盖上保鲜膜，醒20—30分钟即可。烫面面团： 烫面面团的筋性和加水温度有关，加入沸水的比例越大，和成的面团就越软，而成品越硬。4、油酥面团　　油酥面团，一般用于烤箱的制作，因为我没烤箱，所以一直没试过这种面团，在制作过程上理论是通的了，就是缺少实际的操作。　　材料：A、面粉250克、温水100克、油50克、盐5克　　B、面粉120克、猪油（香油也可以）50克　　1.面粉加入温水、油和盐拌匀即为水油面团，醒10分钟。　　2.面粉加入猪油或香油，将猪油与面粉揉匀，即成油面团。　　3.将水油面团与油面团各分成若干相等大小的剂子，每份水油面团压扁后包入一份油面团，捏紧。　　4.擀成椭圆形长片，然后卷成筒状再擀，重复三次，再擀成自己需要的形状即可。　　因为我没实际操作过，所以借版里三位同学油酥面的帖子，供大家参考。 神圣的妖精的蛋黄酥 游走妖精的油酥饼 恬倪儿的油酥烧饼 面团的制作大概就是以上四种，到此做个总结。　　　　一、冷水面团　　又称死面，也就是没经过发酵的面。就是在面粉内加入适当比例的冷水，依照个人需要揉成各种不同质感的面团。　　冷水面适合做煮、烙、煎、炸等食物，如水饺、面条、锅贴等。应用最多的就是各种面条。　　冷水面一般加水量在30%--50%，调好的面团醒15—20分钟后可以直接使用。冷水面还可以调制出软