安徽高校标准化学生食堂指标体系.docVIP

安徽省高等学校标准化学生食堂指标体系 (草案) 一、基础设施建设 学生食堂建设面积按1.1-1.3 m2 /生规划，设计与建设坚持科学规范的原则，倡导环保节能。食堂应远离粪坑、污水池、垃圾场(站)、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。餐厅整洁明亮、环境优雅，后堂功能齐全，流程合理，光源充足，通风、排气、排烟、排水通畅、性能好，有防火、防盗，防尘、防蝇、防鼠设施。餐厅与后堂面积比应为1：0.8-1，即食堂单体建筑面积大于3000 m2宜为1：0.8 ，小于3000 m2宜为1：1；后堂加工面积500 m2以上的食堂应设独立加工专间。 (一) 餐厅建设 餐厅就餐位数不少于进餐人数的1/3，座位的最小使用面积为0.85 m2 ，餐桌桌面应采用环保、便于清洁材料；餐厅地面不低于水磨石标准，有卫生墙，墙裙采用易清洁材料且高度不低于1.5米；有洗手设施；有电风扇或空调防暑、降温设施，电风扇数量按1台/20-25 m2配置，安装高度距地面净空大于2.8米，空调按空间大小配置，空气质量符合GB16153《饭馆（餐厅）卫生标准》。 (二) 后堂建设 后堂建设应遵循：人流、物流分开;主、副食品加工分开，荤、素粗加工分开，不交叉作业。满足原料→半成品→成品的加工顺序，即遵循“生进熟出一条龙”。生熟食品之间、食品与非食品之间存放满足卫生要求，无交叉，体现由污染区→半污染区→洁净区的区间顺序，既不交叉作业，又分区合理，各功能间有明显标识。 1、后堂通道 后堂必须有员工通道，原材料进入通道，食物送入售餐间(销售区域)通道，餐饮具回收通道。 2、加工专间 2.1 粗加工区：包括素菜贮存分拣间，素菜清洗、切配间，荤菜清洗、切配间。 2.2 烹调区：即菜肴烹制间。烹调区食品加工如使用固体燃料(煤等)，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。 2.3 主食加工区：包括面食制作间、面食煎烤间，蒸煮间。 各加工专间根据功能应配置相适应的清洗设施(不锈钢水池或瓷面清洗水池)及排油烟、排蒸汽装置。各类水池应以明显标识标明其用途，油烟排放应符合当地环保要求。 3、 仓储专间 仓储专间包括主食品库、副食品库、冷冻(藏)库、物料库。专间应通风、干燥，符合存储相应物资条件。库房内应设置足够数量的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面在100㎜以上，以利空气流通及物品搬运。 4、餐饮具洗涤消毒专间 餐饮具洗涤消毒专间设置时应符合一洗、二清、三消毒、四保洁操作流程。包括餐饮具洗涤、消毒间和存放(保洁)间。 5、售餐间 售餐间做到整洁明亮、卫生、适用，与餐厅、加工区之间要分别用明档、墙体隔断，形成独立；售卖台面宽度500-800㎜，高度800-900㎜，并采用光滑、不透水、易清洗材料，而且不能留有沟槽，售餐间应配备保温台。设置凉菜间，凉菜间必须安装空调、消毒设施。工作间内要有紫外线消毒灯，入口处有洗手设施。设置紫外线消毒灯，功率数按1.5W/ｍ3确定，灯管悬挂高度距地面2000-2500㎜(售餐间、凉菜间距工作台面上1000㎜)。 各专间必须密闭形成独立，不得敞开加工。 6、附属用房 6.1办公室(值班室)：办公室设置应便于食堂管理，并配备必要的办公设备、通信工具等。 6.2员工更衣室：男、女更衣室内有衣柜、衣架及紫外线消毒设施，并设有男、女卫生间。卫生间不得设在食品处理区，其前室设有洗手池，内设蹲便器，男卫生间有独立小便器；卫生间设有排气(臭)装置，外门应能自动关闭；排污管道应与加工经营场所的排水管道分设。 6.3杂物间：杂物间设置应与食品加工区分开。 6.4保洁工具间：食堂餐厅、后堂应设保洁工具专用清洗、存放场所。 7、地面及墙裙 加工间宜选用割线防滑处理的石材地砖或水磨石铺设地面，不宜选用普通水泥、釉面地砖等不具卫生条件和不防滑的材料铺设地面。除仓库等非用水间外，地面应设返水坡及地沟(地漏)，并保证排水通畅，返水坡度不小于1.5%，地沟(排水沟)净深、净宽宜为300㎜和200㎜，地沟应有坡度，沟内不应设有其它管道，地沟侧面和底面用浅色瓷砖铺设，接合处宜有一定弧度(曲率半径不小于30㎜)，地沟出入口及拐角处设有可拆卸盖板，盖板网眼应小于13㎜；清洁操作区不得设明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。墙裙高度必须1.5米以上，其中：粗加工区、菜肴烹制间、蒸煮间、凉菜间、餐饮具洗涤消毒区的墙裙宜瓷砖到顶。 (三) 给排水、能源及防火、防盗设施 1、给、排水 给水应与城市供水管网链接，用水有计量，自行供水的食堂应加强用水安全管理，水质符合GB5749《生活饮用水标准》；排水应遵循“雨污分离”，出水口应建有沉淀清淤池。设置明沟时，排水流向应向外设墙方向排放。后堂蒸煮间、烹调间、洗消间等高温区域的给、排水管道