餐饮品牌连锁-运营手册.doc

目 录 第一章 组织架构及岗位职责 6 第一节 组织构架 6 第二节 岗位职责 6 A、前厅岗位工作职责 6 店长工作工作工作服务员工作工作工作工作工作工作工作工作工作工作工作工作工作服务员工作工作工作工作工作工作工作工作工作工作工作工作工作工作员工宿舍管理制度物资申购审批制度奖罚单管理制度对讲机管理制度 91 客损餐具登记表 92 自损餐具登记表 93 排班表 94 请假条 95 罚款单 95 奖励单 95 工作总结及计划表 96 员工餐菜谱标准 97 第一章 店面组织架构及岗位职责 第一节 组织构架 第二节 岗位职责 A、前厅岗位工作职责 1、店长工作考勤安排员工班次对进行培训，政策的意见和要求工作工作服务员工作 (2)按照主管要求及卫生标准做好所辖区域卫生并自查； (3)餐前将所有当餐餐具按照店内要求比例备好放入备餐柜，要保证所有餐具无污渍、无油渍、无破损，对有问题餐具进行及时调换补充； (4)按照要求将餐具、调料、纸巾、汤漏勺等客用品摆放在餐桌上，同时调好餐椅位置； (5)摆台完毕后在本区域站位迎宾，主动热情微笑接待客人并引导客人入座； (6)按照服务流程及服务标准做好餐中服务，并随时解答顾客提出的问题； (7)灵活处理突发事件，注意倾听意见和建议并及时向上级汇报； (8)餐中积极观察客人动态，收集客人信息，以便做好VIP客人的客户档案； (9)顾客用餐完毕后，引导顾客埋单并按服务流程送客； (10)积极为顾客介绍特色菜及店内活动并引导客人积极参与互动； (11)顾客用餐完毕后，通知（对讲机）收台组一起收台，打扫区域卫生方可下班； (12)收取顾客用餐费用时要唱收唱付，若顾客为非会员，则须向顾客展示会员费用和原价费用，适当向顾客推销会员； (13) 上级安排的其它任务； 5、收银员工作工作工作工作 直接上级：店长（行政） （1）上班后检查全员卫生及仪容仪表，确保符合《仪容仪表》标准，同时根据需要传达公司各项规章制度及店内管理要求； （2）安排及协调厨房各岗位日常管理工作及工作重点； （3）掌握厨师、学员的技术专长，合理安排岗位，对菜品进行质量检查、控制，保证向顾客提供优质菜品； （4）主动与员工进行思想交流，定期进行技能及安全等各项培训、指导、考核； （5）严格遵守食品安全管理制度，监督各岗位食品、餐具、用具和厨房员工的个人卫生，同时监督各岗位标准化执行情况； （6）加强对原材料、水、电、气的管理，合理有效控制成本及菜品毛利率，负责贵重食品原料的申购、验收、领料、使用、控制工作； （7）监督厨房全员定期盘点，做好区域内资产盘点记录； （8）积极配合前厅处理菜品投诉，根据顾客对菜品的信息反馈，提高出品质量； （9）餐毕后，检查各岗位所有物品按标准化要求摆放整齐方可下班。 安排全员定期对厨房设施设备进行清洗、维护以及卫生大扫除。 (11)负责厨房员工考勤，合理安排员工休班、值班。 (12)有计划地培养下属，提高其业务技能及管理能力； (13)每天进行开会总结昨日工作及宣布当日计划； (14)完成上级领导交办的其它工作。 2、厨房主管岗位工作职责 隶属部门：运营部 直接上级：厨师长 （1）上班时间保持个人卫生及仪容仪表符合标准，同时遵守公司各项规章制度； （2）按照卫生标准清理卫生区域，保证无死角、无垃圾； （3）监督各各岗位按照《菜品验货流程及标准》对菜品进行质量检查、控制，保证向顾客提供优质菜品； （4）主动与员工交流，协助厨师长定期对全员进行技能及安全培训、指导、考核； （5）认真执行食品安全管理制度，检查食品、餐具、用具和厨房员工的个人卫生，监督厨房标准化作业； （6）加强对各类原材料、水、电、燃料的管理，合理有效控制成本及菜品毛利率； （7）餐毕后，检查各岗位所有物品按标准化要求摆放整齐后方可下班； （8）协助厨师长监督跟进厨房盘点，做好区域内资产盘点记录； （9）配合前厅处理菜品投诉，根据宾客对菜品的信息反馈，提高出品质量； （10）跟进各岗位定期对厨房设施设备进行清洗、维护以及卫生大扫除； （11）完成上级领导交办的其它工作； 3、粗加工岗位工作职责 隶属部门：运营部 直接上级：厨房主管 上班时间保持个人卫生及仪容仪表符合标准，同时遵守公司各项规章制度； 按照卫生标准清理卫生区域，保证无死角、无垃圾； 按照《菜品验货流程及标准》对所负责菜品进行质量检查、控制，保证向顾客提供优质菜品； 认真对所负责的青菜进行摘拣和清洗，保证菜品无黄叶、无烂叶、无变质、无泥土、无杂物、色泽新鲜，保证本岗位菜品质量及卫生； 将菜品洗干净后按照《出品标准》要求进行加工和摆盘、打码； 严格执行食品安全管理制度，检查食品、餐具、用具和厨房员工的个人卫生，监督厨房标准化作业； 经常学习岗位技能及安全知识，积极沟通，不断提升自身技能，并