2014中餐烹调技术（高教版）授课教案：焯水.docVIP

中餐烹调技术（高教版）授课教案 讲授新课 课堂小结 布置作业 复习提问 §7-1 焯水 焯水又称为冒水、区水、水烫、水煮等，就是把加工整理或切制成形的食物原料放入水锅中加热至正式烹调所需要的火候状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步加热过程。 一、焯水的作用 1、可使新鲜蔬菜色泽鲜艳 大部分的新鲜蔬菜中都含有丰富的叶绿素，加热时叶绿素中的镁离子与蔬菜中的草酸形成脱镁叶绿素，导致蔬菜颜色变暗。正式烹调前的焯水可以通过加热和稀释作用，有效的除去蔬菜中的草酸，使烹调原料的PH值接近中性，防止和减少脱镁叶绿素的产生，从而达到保持原料颜色鲜艳的目的。 另外，新鲜蔬菜的表面或薄或厚的裹着一层腊膜，这是植物防御病害的自我保护膜。这些腊膜在一定程度上阻碍了人们对蔬菜颜色的感受。焯水可溶化腊膜，提高人们对蔬菜颜色的感受。所以，焯水不但能防止蔬菜变色，还能提高蔬菜的鲜艳程度。 2、可以除去异味、排出血污和部分油腻 异味是指原料中的苦味、涩味、腥味、臭味等，这些味道在某些蔬菜及动物的脏腑中广泛存在。它们属于低分子聚合物，分子结构比较复杂，但绝大部分易溶于水，比如草酸的涩味、芥子油的苦辣味、尸胺的臭味等均可以在热水中被分解很大一部分。血污较大的动物性原料也可以通过焯水除去血污及腥臭异味。 3、可以调整不同原料的成熟时间 各种原料由于质地及形状的不同，在成熟时间上差异很大。有的需要几个小时，而有的只需几秒钟。在正式烹调时，要把这些质地不同、形状各异、成熟时间不同的原料搭配在一起，经过同样的火力、同样的加热时间，烹制成一道恰到火候的精美菜品，就需要在正式烹调前对一些成熟时间较长的原料进行预熟处理。焯水就可以有目的的调整某些原料的成熟时间，从而达到共同成熟。 4、可以使某些原料便于去皮或切配成形 有些原料，如西红柿、花生米、栗子、荸荠等去皮比较困难，若通过焯水使之预熟，去皮就容易多了。另外，肉类、动物内脏等原料，通过焯水，比生料更容易切配。 5、可使某些原料质地脆嫩 质地脆嫩是不少菜肴所追求的口味，特别是新上市的新鲜蔬菜无不以脆嫩取胜，没有人会喜欢粗老的。一般来说，菜肴嫩的程度主要与含水分有关，含水量多则嫩，含水量少则不嫩或不够嫩，甚至老。因此在烹调中尽量保持原料中的水分不外溢或少外溢。焯水就是保持原料水分的一种有效措施，特别是热水锅焯水法，通过提高水的温度，缩短加热时间，从而避免原料中水分过度损失，以达到保持原料脆嫩的目的。 6、可以缩短正式烹调时间 经过焯水的原料能够达到正式烹调的要求，即符合正式烹调所需的成熟度，变为半熟、刚熟或熟透的半成品，因而大大缩短正式烹调的时间。焯水对于那些旺火速成、对菜品口感要求脆嫩的菜肴尤为重要。 二、焯水的具体方法 根据投料时间和水的温度高低，焯水可分为冷水锅焯水和热水锅焯水两种方法。 （一）冷水锅焯水 所谓冷水锅焯水，就是将加工整理的食物原料与冷水同时入锅加热至一定程度，捞出投凉、漂洗，以备正式烹调所用。 1、冷水锅焯水的操作程序 锅中注入冷水→投入加工好的原料→加热→翻动原料→控制加热时间→捞出投凉漂洗。 2、冷水锅焯水的操作要领 1）在加热过程中随时翻动原料，使其受热均匀。 2）要根据原料性质和切配烹调需要掌握好成熟度。 3）异味重、易脱色的原料应单独焯水。 4）焯水后的原料应立即漂洗、投凉。 3、冷水锅焯水的适用原则 1）异味较重、血污较多的动物性原料（如肚、肠、肉类等） 2）体形较大、质地坚实并带有较浓苦涩味的植物性原料（如萝卜、鲜笋等） 4、冷水锅焯水应注意的事项 1）锅中的水量要多，一定要浸没原料。 2）加热过程中，注意及时翻动原料，使其受热均匀。 3）应根据原料的性质的烹调的要求，掌握好出料时机。 （二）热水锅焯水 将食物原料初步整理后，放入加热至一定温度的水中，继续加热至一定成熟度的方法，称为热水锅焯水。 1、热水锅焯水的操作程序 加工整理原料→放入热水中→继续加热→翻动原料→迅速烫好→捞出投凉漂洗 2、热水锅焯水的操作要领 1）加水量要宽，火力要强，一次下料不宜过多。 2）根据原料具体情况，掌握好下锅时水的温度。 3）根据切配、烹调需要，控制好继续加热的时间。 4）严格控制成熟度，确保菜肴风味不受影响。 5）焯水后的原料（特别是植物性原料）应立即投凉。 6）异味重、易脱色的原料应分别焯水。 3、热水锅焯水的适用原料 1）体形较小、味美鲜嫩或脆嫩，需要保持色泽鲜艳的植物性原料，如芹菜、菠菜、香菜等。 2）体形小、异味轻、血污少的动物性原料，如鸡、鸭、方肉、蹄膀等。 4、热水锅焯水应注意的事项 1）根据原料性质掌握好焯水时间。 2）根据切配、烹调需要，掌握好成熟度。 3）特殊味道的原料应单独焯水。 4）深色、易脱色与无色或浅色原料应分别焯水。 5）焯水后的原料应投凉漂洗（特别是植物性原料） 6）