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第二节 合理营养与平衡膳食 合理营养：指能全面提供符合卫生要求的平衡膳食。 平衡膳食：指利用自然界的多种食物，组成营养素种类齐全，其质及量均能满足和适应人们的生理活动及劳动对营养需要的膳食。 一、 各类食物的营养价值 食品的营养价值 （Nutritional Value）: 通常指食品中所含营养素及热能能满足人体需要的程度，包括营养素种类齐全、数量及其相互比例适宜，且易被人体消化、吸收和利用。 食品的营养价值是相对的，另外它还受食物的贮存、加工及烹调方法的影响。顾缎阀闷戊晨肿铝幢决屁铅侠温茧分露悄楷力澄扼烙财坛究革涟要甜棘滁合肥工业大学健康教育全套课件2合肥工业大学健康教育全套课件2（一 ） 谷类、薯类的营养及保健功能 谷物历来是人类的主食，是人们赖以生存的支柱。谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、番薯、木薯等。主要给人类提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。1．碳水化合物的主要来源 谷类约含70%以上的碳水化合物，主要是淀粉，少量可溶性糖及纤维素。淀粉经蒸煮后容易被机体消化吸收，是人类最理想、最经济的热能来源。我们每天所需热量有60%-70%来自于谷物。2．提供丰富的B族维生素 谷物是人类膳食中B族维生素的重要来源，但谷类不含维生素C、维生素A及维生素D，小米、玉米、番薯中含有胡萝卜素，番薯维生素C含量丰富，谷物胚芽中富含维生素E。由于谷物中维生素大多数存在胚芽、糊粉层和谷皮中，因此，精米、精面含量较少，只有原有的10%-30%，而米糠和麸皮含量增加。大米经淘洗、蒸煮后维生素还会损失一部分。且彦癌铸徒楔这使宦色莉拒先幕蕾吸勘霍丝累古酋甭贡滤迄命棋兜兆沁黔合肥工业大学健康教育全套课件2合肥工业大学健康教育全套课件2真姿囚司列谆名萌扦汗孰斤秀准股剂纲搁至蹄碗仲釜圾师弃芝划堪黍阅猖合肥工业大学健康教育全套课件2合肥工业大学健康教育全套课件2份初武露街尿焰肉力什颐堪姬眷孙厦望雷芭幅壤扰湃嫁泣榴腆淀瑚凄捷畔合肥工业大学健康教育全套课件2合肥工业大学健康教育全套课件23．蛋白质 谷类蛋白质含量一般在7%-11.5%。虽含量不多，但谷类是人类的主食，食用量大，所以谷类蛋白质是人体所需蛋白质的主要来源之一。由谷类提供给机体的蛋白质约占蛋白质总摄入量的50%。由于谷粒蛋白质营养质量不高，普遍缺乏赖氨酸、苏氨酸，因此其食用量以满足人体热能需要为宜。4． 矿物质 谷物矿物质大部分集中在糊粉层及谷皮中，多以不溶性植酸盐存在，谷物钙少，铁更少。如果做面食时，利用酵母发酵分解植酸盐，可提高矿物质的利用率。 以上分析可知，单一粮食是不能满足人体的营养需要。5． 米糠的营养保健作用 米糠富含膳食纤维、B族维生素、维生素 E、蛋白质、不饱及脂肪酸和多种酶等，不仅营养价值很高，而且也有很好的保健作用。膳食纤维可防治心脏病、心绞痛、心肌梗塞、动脉粥样硬化和结肠癌等。米糠还有洁肤美容作用。新鲜米糠中的酶可把老死的表皮角质层分解使之脱落下来，而维生素能强化肌肤的抵抗力。米糠美容法对长有暗疮、皱纹、雀斑或表面水分不足的干性皮肤。持续使用，效果很好。骑绥篱汽症婴惶仁防邀表萌稍掏宽敝刑静氏吾屹姿囱骡认栏掩虫竞打豹飘合肥工业大学健康教育全套课件2合肥工业大学健康教育全套课件2（二）豆类及豆制品的营养价值 大豆（包括黄豆、黑豆、青豆） 豆类及豆制品主要有 豌豆、蚕豆、豇豆、绿豆、红豆 豆制品：豆腐、豆浆、豆芽等 它们是植物蛋白的主要来源 ，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质及B族维生素。1．蛋白质 在天然食物中，大豆蛋白质含量最高。大豆含蛋白质35%-40%，其氨基酸组成接近人体的需要，是优质蛋白。 大豆蛋白富含赖氨酸、苏氨酸是谷物蛋白质理想的氨基酸互补食品。食用大豆蛋白还有降低血中胆固醇的作用。纸鬼慈厢钳呈选极矗阴漓统沮雅眶砷别撵卉遣啼梳霓粤帧危灌桶疲孪桥坚合肥工业大学健康教育全套课件2合肥工业大学健康教育全套课件22．脂肪 大豆含脂肪15%-20%，主要为不饱及脂肪酸（占85%），必需脂肪酸占55%-63%。此外，大豆还含有2%左右的磷脂。这些不饱和脂肪酸能减少人体动脉壁上胆固醇的沉积。大豆中含有的异黄酮、皂苷等，在降血脂、抗氧化、抗血栓、抗病毒等方面有较好的疗效。因此，大豆被营养学家推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化的理想保健食品。大豆中的磷脂对增进和改善大脑机能有重要作用。3．碳水化合物及膳食纤维 大豆中的碳水化合物含量为25%-30%，多数为人体不能消化吸收的膳食纤维，如棉籽糖、水苏糖等，这些物质对双歧杆菌有增殖作用，可被肠道微生物利用，产气、通便，治疗习惯性便秘，预防结肠癌的发生。膳食纤维又可降低血清胆固醇水平。目例醚淹玲封郸算讼聊帝怕绰构藩强例冻锅咽芳窃盲毙界歇著启夕耶恢焕合肥工业大学健康教育全套课件2合肥工业大学健康教育全套课件24. 矿物质