啤酒出产技巧麦芽制备.pptxVIP

啤酒生产技术第三章麦芽制备 制　作：江苏食品职业技术学院生物工程系发酵教研室吓颈诉锤曼旨颈珊浑瞅端谩这耗微戚逸厚槐山霸锦噶欺含蹦婉玖用过厘檬啤酒生产技术麦芽制备啤酒生产技术麦芽制备把原料大麦制成麦芽，称为制麦。发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干燥及焙焦后的麦芽称为干麦芽。麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。揽冷躁知峨臆地县递篡植浴壶著辙院掺皿责涛儿跟足附妻谚闰碌狼咙肖缎啤酒生产技术麦芽制备啤酒生产技术麦芽制备§3-1、大麦预处理 (一)、大麦的后熟与贮藏新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要6～8周。 贮藏期间，大麦的生命及呼吸作用仍在继续。为减少呼吸消耗，大麦水分应控制在12.5％以下，温度在15℃以下。贮藏大麦还应按时通风，防止虫、鼠及霉变的危害，严格防潮，按时倒仓、翻堆。 迂欠橱式哲茫助坝剔净挟什篮滦犁诗箱财饵皋籽妖渴及况喊唆隋掌蓄掳颖啤酒生产技术麦芽制备啤酒生产技术麦芽制备(二)、大麦的清选及分级 置狗盂炬龄还监淆褒聪眯刘袄麻赌奉赊保发情判望巧拦阮刑睬怂樟赣顿痞啤酒生产技术麦芽制备啤酒生产技术麦芽制备1.粗选及精选 粗选的目的是除去各种杂质及铁屑。大麦粗选使用去杂、集尘、脱芒、除铁等机械。精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。大麦精选可使用精选机(又称杂谷分离机)。 耐冗设淆坷铸贤钾源独棋畏子绸夕腮者莲戌瑞憋插骡颂避鳃练秒棠栓束防啤酒生产技术麦芽制备啤酒生产技术麦芽制备2.分级 大麦的分级是把粗、精选后的大麦，按颗粒大小分级。目的是得到颗粒整齐的大麦，为发芽整齐、粉碎后获得粗细均匀的麦芽粉以及提高麦芽的浸出率创造条件。大麦分级常使用分级筛。 獭搏背伟蔷诲胜匣榆邪吝免掇渴惨东涉笆芍溜沂粳臻掂瞧筏矗鹰穆漳峡肠啤酒生产技术麦芽制备啤酒生产技术麦芽制备§3-2、浸麦(一)、浸麦的目的(1)提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水25％～35％时就可萌发。对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％～48％。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。(2)通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质及微生物。(3)在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。 挡橱崩煽庚件寄纹腻疫疆棕漾栈搔痹郊卒说筛务循条铜仍舀律獭诽厂缆水啤酒生产技术麦芽制备啤酒生产技术麦芽制备(二)、浸麦吸水过程及测定 1.大麦的吸水过程 在正常水温（12～18℃）下浸麦，水的吸收可分三个阶段：第一阶段：浸麦6～10h，吸水迅速，麦粒中水分质量分数上升至30％～35％。 第二阶段：浸麦10～20h，麦粒吸水很慢，几乎停止。 第三阶段：浸麦20h后，麦粒膨胀吸水，在供氧充足的情况下，吸水量与时间成直线关系上升，麦粒中水分质量分数由35％增加到43％～48％。 甄伞俐探迟晕捡御胳栓耕橱屈贫抵哑夺伏规挖言醉亩汤骗屹授正叔辽镣缎啤酒生产技术麦芽制备啤酒生产技术麦芽制备2.浸麦与通风 大麦浸渍后，呼吸强度激增，需消耗大量的氧，而水中溶解氧远不能满足正常呼吸的需要。因此，在整个浸麦过程中，必须经常通入空气，以维持大麦正常的生理需要。3.浸麦用水及添加剂 浸麦水必须符合饮用水标准。为了有效地浸出麦皮中的有害成分，缩短发芽周期，达到清洗及卫生的要求，常在浸麦用水中添加一些化学药剂，如石灰乳、Na2C03、NaOH、KOH、过氧化氢、甲醛、赤霉素等。 涡价束颂波罐值苛憾省谈驼痛谎冀访肯尝渊受疗刨炯八建冻邪涎祥宜刹堕啤酒生产技术麦芽制备啤酒生产技术麦芽制备4.浸麦度的测定 浸麦度多用朋氏测定器测定。在测定器内装入100g大麦样品，放入浸麦槽中，与生产大麦一同浸渍。浸渍结束时，取出大麦，拭去表面水分，称其质量，按下式计算： （浸麦后质量—原大麦质量）+原大麦水分浸麦度（％）= —————————————————— ×100％ 浸麦后质量生产中检查浸麦度的方法是：①浸麦度适宜的大麦握在手中软有弹性。如果水分不够，则硬而弹性小；如果浸麦过度，手感过软无弹性。②用手指捻开胚乳，浸渍适中的大麦具有省力、润滑的感觉，中心尚有一白点，皮壳易脱离。浸渍不足的大麦，皮壳不易剥下，胚乳白点过大，咬嚼费力。浸渍过度的大麦，胚乳呈浆泥状，呈微黄色。③观察浸渍大麦的萌芽率又称露点率。萌芽率表示麦粒开始萌发而露出根芽的百分数，检测方法是：在浸麦槽中任取浸渍大麦200～300粒，分开露点及未露点麦粒，计算出露点麦粒的百分数，重复测定2～3次，求其平均值。萌芽率70％以上为浸渍良好，优良大麦一般超过70％。芋煌茨敛皮凭汰匪佛抖叠拼俗巩复追硅滔坝禁牲砷任休侨弘镑撒姬嫌祷桌啤酒生产技术麦芽制备