第三章 酸味剂的出产.pptxVIP

第三章 酸味剂的生产 第一节 概述 一、酸味产生的机理 酸味是由于舌粘膜受到氢离子刺激而引起的感觉。 pH＞5.0-6.5 酸味较难察觉 pH ＜3.0 酸味难以忍受 在同一pH值下酸味强度的差异： 乙酸＞柠檬酸＞苹果酸＞乳酸＞丁酸 ;二、酸味剂的酸味特征 按口感（愉快感）的不同分为五类： 有令人愉快感的：柠檬酸、抗坏血酸、酒石酸及L-苹果酸 伴有苦味的：DL-苹果酸 伴有涩味的: 磷酸、乳酸、延胡索酸等 有刺激性气味的：乙酸 有鲜味、异味的：琥珀酸;第二节 酸味剂的生产技术; （4）深层发酵法 山芋干粉先采用酸法与酶法进行糖化，用α-淀粉酶液化，液化完成后，在带有通气与搅拌的发酵罐内使黑曲霉在液体内进行培养、发酵。将发酵后的物料加热到100℃，杀死各种微生物，变性蛋白质，终止发酵。再经过加入碳酸钙中及沉淀柠檬酸钙，酸解沉淀，并过滤、脱色、离子吸附、结晶得到柠檬酸。; 2、化学合成法 一般以丙酮、二氯丙酮或乙烯酮为原料进行合成。 3、提取法 柠檬、橙、桔子、苹果等先经过榨汁、放置发酵、沉淀、加入石灰乳，取沉淀的柠檬酸钙，然后用硫酸交换分解后精制而得。 （二）发展趋势 ;二、乳酸 （一）生产路线 1、发酵法 菌种 细菌中的乳酸菌及霉菌中的根霉。 原料 淀粉质原料（薯类原料和谷类原料）、糖质原料（葡萄糖、蔗糖、糖蜜、乳糖等）、乳清、菊粉等主原料和麦根、麸皮、玉米浆等辅料。 发酵工艺 ;2、化学合成法 有乙醛-氢氰酸法、丙烯氰法、丙酸氯化水解法等。 3、酶法 工艺流程;四、苹果酸 （一）生产路线 主要有化学合成法、发酵法、酶法及直接抽提法。 1、化学合成法 （1）苯催化氧化法 五氧化二钒 ↓ 苯→催化氧化→顺丁烯二酸酐→水合加成→冷却结晶→ 分离→精制→成品;（2）糖醛氧化法 糖醛→氧化反应→冷却结晶→分离→精制→成品 反应方程式如下：;2、发酵法 （1）直接发酵法（一步发酵法） 以淀粉质原料通过霉菌直接发酵生产苹果酸。 此法原料来源丰富、发酵条件温及，产品为L型。 （2）混合发酵法（二步发酵??） 用糖类物质为原料由根霉发酵为富马酸（延胡索酸），再由酵母菌转化为苹果酸。 此法工艺条件比较严格，发酵周期长，产率较低，副产物较多。;3、酶法 国外生产苹果酸的主要方法。 4、直接抽提法 成本高，批量生产困难。 （二）发展趋势