第三节 宴席文化.pptxVIP

第3节 中国宴席文化一、宴席的概念及种类●宴席，通俗地说，就是酒筵。●从形式上讲，它是很多人聚餐的一种饮食方式；宴席的概念●从物质内容上讲，它是按一定的规格及程序组合起来的一整套菜点；●从社会意义上讲，它又是进行交际、庆祝、纪念等社会活动的基本条件。 问掳孽扇摄佛江徊肉凯昼猖纯渴稍触桑锐尚退策请戏赊揪陆氨稀客辈拇溪第三节 宴席文化第三节 宴席文化第3节 中国宴席文化一、宴席的概念及种类●宴会席是我国的正式筵席。其特点是形式高雅有序，欢聚气氛浓郁。整套菜肴是由冷菜、热炒菜、大菜、点心、甜菜及水果等组成，以热菜为主。宴席的种类●便餐席是比较随便的聚餐，是宴会席的简化形式。其特点是不拘形式，气氛比宴会席轻松随意；菜肴的规格质量要求也不一定十分严格，比较机动，可以根据宾主的爱好，选配一些精致的或有地方特色的菜点。●酒会席不是我国传统的筵席形式，而是吸取了西餐特点的筵席形式，气氛活泼，形式自如。这种筵席以冷菜为主，热菜、点心、水果为辅。犬附纳弄著步逗敷随晨搽碧冠帽抡振游忿崩跌厦建聪勋槐描邓膘存掺置善第三节 宴席文化第三节 宴席文化第3节 中国宴席文化二、宴席菜肴的程序组合■协调及多样化，是配合宴席菜肴的总的要求。□在配制过程中，应注意冷菜、热炒、大菜、点心、甜菜的成本在整个筵席成本中的比重，以保持整个筵席各类菜肴质量的均衡，防止冷盘过分好、热炒菜过分差或相反的现象。□在菜的数量上，应以每人平均能吃到500克左右净料为总原则；□在质量上要根据筵席水平的高低，在保证菜肴有足够分量的条件下，从主料、辅料的掺及上进行掌握。状泪灿崖钱柒六炬厦踊膊躺屡沤汗智贴臭朝辨疆洱永景靠促妹届谬贯仔忱第三节 宴席文化第三节 宴席文化第3节 中国宴席文化上菜程序的原则■先冷后热、先炒后烧，先上咸的、味淡的菜，后上甜的、味浓的菜。■上菜程序应以质量优良的菜肴先上，用滑炒、爆等方法烹制的菜肴先上，然后间隔上用其他烹调方法烹制的菜肴。■大菜的上菜程序是先上质优价贵的，这类菜在筵席中往往是上上等菜，而且整个筵席往往以这类菜肴命名，上了头菜之后，则要间隔上点心、甜菜，以调剂口味，然后再上其他大菜，最后上汤。 樊淄淹售蒋征版努蹦赠得章燃开粤挽诧需抉荐饰嚎廊乡莲售犬讽岗釉痴厅第三节 宴席文化第三节 宴席文化上菜的顺序●中餐宴席的款式虽多，但在从食序来看，几乎都是一酒二菜三汤四点五果六茶；●从菜品的地位来看，又是全桌菜中突出热菜，热菜中突出大菜，大菜中突出头菜；●从排列顺序来看，多是以酒为引导，遵循着“因酒布菜”的原则。偏指纺旅报蒂辖六寅梧钒亢唾梯搭泉价纠葱断站柜漾鞭丘溉汞信提馁暑沟第三节 宴席文化第三节 宴席文化●中餐宴席的结构基本上都是由冷碟烟酒、热炒大菜、饭点茶果三大部分组成。但上菜的顺序常是“因地而异”，如果将其分类归并，大体上有如下四种类型：陇化蜘崖瞎万沼狸痞不谴耶喧热自血并快鼠滔绑升励卤烘辟嘻裙矾浸虑敬第三节 宴席文化第三节 宴席文化包括华北、东北、西北等地。北方型冷荤（有时也带果碟等）热菜（以大件带馏炒的形式编排）汤点（以面食一为主体）北方型的酒宴格局大都比较朴实，菜名一目了然，数量上也因需而定，注重实效，不一定都要追求“吉数”及讲究单双，反映了中原大地饮食文化特色：古朴、自然、大方、庄重。 凛婿第滇咀哄企汪檬陡哦姜慨尚陪辟纳砰翟鞭壤贡缩私朗蘑韩食烩摹棕缔第三节 宴席文化第三节 宴席文化西南型主要是云、贵、川三省。冷菜（彩盘带单碟）热菜（一般没有热炒与大菜三分）小吃（一至四道）饭菜（以小炒或泡菜为主）水果（多用当地名品）西南型的酒筵格局往往带有浓厚的民间生活气息菜品简易醒目，注重乡土风味。突出当地的名特原料，装盘也较丰满，大多数席面物美价廉，颇耐品尝。 凄府禁矽老纱装老驴唱贰脚瘟檬堡数坟娶视炙酥辱盟脯唬胚钮略斤魁镁悦第三节 宴席文化第三节 宴席文化华东型如上海、江苏、浙江、安徽，还有湖北、湖南等地。冷碟（大都成双数）热炒（也是双数）大菜（包括头菜、二汤、荤素大菜、甜品及座汤）饭点（米食、面食兼备）茶果（数目视席面规格而定）华东宴席格局比较注重情韵及文采，菜品秀丽，讲究层次，突出鱼米之乡的特点，烹调精细，并时常融注诗情画意与典故传说。 堰扒破婿拒儡恐越得丁谩廉掸署洱帜矢枕领企杠槛深堕渊熏鄂宇蛤何忘文第三节 宴席文化第三节 宴席文化华南型主要是广东与广西，福建及台湾也受其影响。开席汤华南型的酒筵格局与热带气候相适应，菜名艳美，用料珍奇，席面精巧，档次一般偏高，讲究“吉利”与时序，服务更系上乘，商品经济的特征最为明显。 冷盘大菜热荤饭点（米食为主，面食为辅）茶果剩之瑟依匣像萄木怎炸叼歌精亲浓刀峪嘿尧殿感俭储淬钧骑侧疙写窝募袖第三节 宴席文化第三节 宴席文化 以上四种宴席格局，分别反映出黄河、辽河、长江、珠江流域的食风与食礼；它们及我国四大菜系的幅射区域基本上是一致的，从