第四讲 薯类的养分价值2.pptxVIP

各种食物的营养价值;薯类的营养特点;不同薯类的营养价值;一、甘薯; 甘薯含淀粉２５％左右，此外还有糊精、葡萄糖及蔗糖。在成熟过程中，会使淀粉转化成糖。收获后风干越久，糖化越多，甘薯也越甜。红心或黄心甘薯比白心甘薯所含胡萝卜素及抗坏血酸多，颜色越深所含胡萝卜素及抗坏血酸也越多。 　　甘薯可与主食混食，可以生吃，亦可烘烤后食用，经烘烤后的甘薯，淀粉糊化，糖分也多，消化率比生食高得多，是多数人喜欢的食品。甘薯还可做成薯粉、果糖、酒类等食品，还可晒干以便保存。;红薯的营养价值 ;食用红薯的小窍门; 窍门二： 红薯中含有较多的酶，如果加热时间不够，或吃得过多过快，唾液中的淀粉酶混入过少，胃中的消化酶难以充分发挥作用，便容易产生淀粉消化不良症状。克服的方法除配合其他食物外，在烹调上也有讲究，蒸的时间应较长，尽量破坏红薯中的酶。红薯中含水量过多也是妨碍消化的一个因素。过多的水冲淡了消化液，使消化液的作用大为削弱。而烤制的红薯由于炉火温度很高，使红薯水分大量脱失，因而不仅味道好也便于消化。;颜色越深营养价值越高 ;抗癌奇菜----紫薯;补维生素C 红薯比叶菜还强;各种食物维生素C含量对比; 拿土豆及菠菜进行烹调，比较它们加工后维生素C的剩余量。结果显示： 菠菜——水煮1分钟后，维生素C剩余75%，3分钟后剩50%，5分钟后剩35%，也就是说，加热处理5分钟后，菠菜的维生素C含量就减少了2/3。 土豆——带皮水煮40分钟后仍然剩余87%，如果去了皮，则剩余83%；换成蒸，40分钟后维生素C含量剩余居然高达91%。红薯测试和土豆的结果基本相同。研究人员解释道，这和薯类食品富含淀粉有很大关系，淀粉的保护作用大大减少了维生素C的损失。;二、马铃薯;马铃薯有地下苹果之称，富含糖类，含有较多的蛋白质及少量脂肪 热量比一般谷物高1倍多 同等质量的马铃薯其营养价值是苹果的3.5倍 有和胃调中、健脾益气、强身益肾等作用 马铃薯中钾含量高，对心血管疾病有防治功效; 马铃薯营养成分与其它薯类不同之处是所含赖氨酸含量比谷类高，与谷类混食是提高谷类蛋白质营养价值的好办法。马铃薯所含抗坏血酸变化很大，收获之后每１００克约为３０～４０毫克，随着保存时间的延长，抗坏血酸大部分被氧化，到春季每１００克只剩１０毫克左右了。 ; “从总体上讲，我国居民膳食质量明显改善，但膳食结构仍不尽合理，碳水化合物摄入下降、超重及肥胖患病率呈明显上升趋势、高血压患病率有较大幅度升高。新膳食指南中强调多吃蔬菜水果和马铃薯，以满足合理膳食结构需要。” ;视频：吃土豆发胖是误区;食用注意禁忌;土豆食用窍门;2．土豆去皮越薄越好：土豆皮含有较丰富的营养物质，去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再在水中滴几滴醋，可使土豆洁白，不变黑。 ;3．新土豆去皮法：把新土豆放入热水中浸泡一下，再倒入冷水中，这样就很容易去皮。 4．做土豆放奶味道好：白水煮土豆时，加一点奶，不但味道好，也可防止土豆肉质发黄。 ;5．醋炒土豆不变色：炒土豆时放点醋，肉质颜色不变黑而且脆香可口。 6．烧土豆的火候掌握：烧土豆时，待变色后再加盐升温。否则，土豆会形成硬皮，流出的汁液同油混在一起，成菜易碎，影响色香味。 7．冻土豆怪味去除法：先将冻土豆放入冷水中浸泡，再放入加有一汤匙食醋的沸水中，慢慢冷却后，再行制菜。这样处理过烧出来的土豆就没有怪味了。 ;8．土豆戒红薯：土豆不能同红薯放在一起。否则，不是红薯硬心，便是土豆发芽。 ;土豆食品与健康;油炸薯条可致癌;女童爱吃薯条易患乳腺癌;签愚腾脊曰箕甘敬种沁霖烽贝铂赔贾熄椭订烈靛着级窍马警光铸袁刃挪投第四讲 薯类的营养价值2第四讲 薯类的营养价值2; 卫生部食品污染物监测网监测结果显示，高温加工的淀粉类食品(如油炸薯片及油炸薯条等)中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍，我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触，有潜在危害。 ; 丙烯酰胺是一种化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料，可用于污水净化等工业用途。淀粉类食品在高温(＞120℃)烹调下容易产生丙烯酰胺。动物试验结果显示，丙烯酰胺是一种可能致癌物。职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺出现嗜睡、情绪及记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病(手套样感觉、出汗和肌肉无力)。尽管丙烯酰胺对人体健康的影响还有待进一步研究，但此问题应引起关注。 ;三、芋头;芋头的营养价值;3. 芋头中富含蛋白质，含有一种黏液蛋白，被人体吸收后能产生免疫球蛋白，或称抗体球蛋白，可提高机体的抵抗力。故中医认为芋艿能解毒，对人体的痈肿毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用来防治肿瘤及淋巴结核等病症。 4 . 为碱性食品，能中