大米纵向深加工产品简介.docVIP

大米深加工产品 1.1 大米深加工产品 表2-1 大米深加工产品分类表 分类产品 下游产品 精加工大米 精洁米、免淘米、抛光米 营养（强化）米 发芽糙米、功能性大米（富硒米、胚芽米）、保鲜大米、蒸谷米、有机大米 大米传统食品 粉类、糕类、粽类、汤团类、酒、醋类、 粉类 排粉、方块粉、波纹粉、快食粉等 糕类 年糕、松糕、芋头糕、芙蓉糕等 粽类 棕子、糯米鸡等 汤团类 各色汤团 酒、醋类 米酒、啤酒、甜酒、白醋、黑醋等 方便米饭 脱水干燥型、半干型、冷冻型、罐头型 方便粥 糙米粉、糙米粥、压扁糙米、八宝粥等 婴儿食品 婴儿米粉、婴儿米线、断乳米食品 1.1.1 精洁米、免淘米、抛光米 抛光米 抛光米是在普通的成品大米加工工序中增加一道或二道抛光工序,一般是在白米分级之前安装抛光机来完成。抛光机的作用是通过压缩空气将雾化的水喷到大米表面,靠米与米之间的摩擦擦去大米表面的浮糠,增加米表面的亮度和透明度。自20世纪90年代以来,在我国碾米加工业抛光机的使用量不断地增加,其中有进口的、有国产的。抛光机与色选机一样,已成为高档米加工中不可缺少的设备。事实上,经抛光后的大米,特别是经湿法抛光后的大米,其表面的晶莹程度、透明度、亮度确实有明显的提高,大大地提高了精米的外观质量。但抛光后的大米不一定能达到免淘洗米的高质量标准,特别是卫生指标,抛光后的米做饭时仍需要淘洗。 精洁米 清洁米又叫免淘米，是一种清洁干净、晶莹整齐、符合卫生要求，不必淘洗就可以直接蒸煮食用的大米。普通大米在水中淘洗，不仅要消耗大量的水，而且在淘洗过程中，各种营养成分损失相当大。根据有关资料报道，普通大米经过淘洗，蛋白质成分损失达5.5%～6.1%、钙损失达18.2%～23.3%、铁损失达17.7%～46.0%。清洁米是应用特殊工艺生产的免淘大米，避免了做饭时因淘洗而造成营养成分的流失。这种米方便适用，具有较好的贮藏性，风味明显好于常规贮藏条件下的普通大米，是当前大米的主要产品。 1.1.2 营养（强化）米: 发芽糙米、功能性大米、保鲜大米、蒸谷米、有机大米 1.1.2.1 发芽糙米 传统的稻谷加工方法是先砻谷,去掉约占稻谷质量20%的稻壳,获得糙米,由于糙米的蒸煮性、口感、吸收性较差,人们又碾去约占稻谷营养64%的皮层而得到口感较好的精白米,此属物理加工过程。 为了保存糙米的营养成分,又优化其口感,将糙米在一定的生理活性化条件下进行有限发芽处理,当其芽长为0.5～1.0ｍｍ时,营养价值处于最高状态。有限发芽的过程中,糙米内部发生了“戏剧性”的变化—大量的ｒ-氨基丁酸生成,大量的酶被激活,丰富和富集了更多的营养物质,使糙米的营养价值得到了极大的提升。 发芽糙米的营养价值超过糙米,更远高于精白米,通过有限的发芽,形成了自身独有的特征。 所含ｒ-氨基丁酸是糙米的2倍,是精白米的9倍。人脑中的ｒ-氨基丁酸,作为一种生理活性成分参与脑循环生理活动,介导中枢神经系统64%以上的抑制性神经传导;ｒ-氨基丁酸不足时,将会引起精神不安,或出现老年痴呆症。它不仅能降血压,而且也能扩张血管,使血液通畅;改善脂质代谢,减少中性脂肪,缓解动脉硬化,镇定神经且无副作用;改善和活化肾、肝功能;刺激胃酸和胃蛋白酶的分解,促进胃组织蛋白质合成,增强胃粘膜屏障机能;降低血液中乙醇含量,促进乙醇代谢。 含有较多的生育酚,三烯生育酚,谷维素等。这些成分能有效捕捉活性氧,清除其毒性,预防皮肤氧化、损伤,预防和减轻老年斑的出现,发芽糙米也因此被称为“可吃的化妆品”。 含有的食物纤维,比糙米多0～15%,比白米多2.7倍。由于酶的激活,对糙米原有纤维、蜡质等作了适度的分解,软化了糙米组织,改善了米糠纤维的适口性,而米糠中所含的食物纤维,更具有很强的排毒功能,且能有效改善便秘症状。 含有丰富的微量元素,如镁、钾、钙、铁等。镁能预防心脏病,钾有降血压作用,钙能壮骨,锌能防止生殖功能低下、动脉硬化的作用,铁可防止贫血。发芽糙米中的微量元素优势在于不仅含量高,而且其吸收率也高。原因在于糙米的微量元素大部分与植酸结合在一起,成为颗粒状,几乎不为人体利用,而将糙米发芽,经酶适度分解,与植酸结合的微量元素则呈现游离状态,从而易被人体所吸收。 发芽糙米具有发芽能力,如动物之胚胎,其生命源泉载有各种活性酶、微量元素、蛋白质与糖类等。 含有丰富的维生素ＶＢ1、ＶＢ2、ＶＢ6、ＶＨ、ＶＥ以及烟酸泛酸等,是维持人体正常的糖代谢、增加免疫力不可缺少的物质。 发芽糙米中还含有白米中很少或几乎不含的许多物质,已知的有:肌醇、植物甾醇、二十四醇、二十六醇、二十八醇等,现已有越来越多的研究资料证明,这些物质含量虽少,但却有着不可低估的生物活性作用。 含有六磷酸肌醇(ＩＰ6),该功能成分具有强大的抗氧化能力,能阻止几种癌