第7章 冷藏陈列柜.doc

第7章 冷藏陈列柜 作为食品冷藏链最后一个环节的制冷装置--冷藏陈列柜，具有低温保存易腐败商品或食品的功能和展示与销售商品或食品的功能。在易腐败商品或食品的销售环节中，使其始终处于规定的低温环境下，最大限度地保证食品质量、减少食品损耗。冷藏陈列柜通常用于商店和超市的生鲜食品销售，根据其用途、使用温度、使用场所等具有各种不同的构造和形状；其目的是在陈列柜内维持适当的温度和湿度，以保证食品的鲜度和品质，为消费者提供良好的购物环境和可靠的食品品质保障。 7.1 冷藏陈列柜的结构 7.1.l 冷藏陈列柜的分类 在零售商店和超市内，为了提高商品的展示效果和品质保证，冷藏陈列柜应用于各种生鲜食品，包括蔬菜、水果、精肉、鲜鱼、乳制品、各种熟食品和半熟食品等的低温保鲜与销售。由于储存与展示的商品种类繁多，冷藏陈列柜的结构形状亦多种多样，准确地进行分类通常是困难的。下面按照陈列柜的使用温度、制冷机组布置、外形结构等，对其分类方法分别进行介绍。 1．根据冷藏陈列柜的使用温度分类 根据冷藏陈列柜的使用温度分类，冷藏陈列柜可大体上分为冷却型、冷冻型、冷却冷冻型及温热型等。 (1)冷却型陈列柜柜内空气温度为-6℃以上，主要用于储藏陈列水果、蔬菜、肉制品、鲜鱼、猪肉、饮料等。 (2)冷冻型陈列柜柜内空气温度为-6℃以下，主要用于储藏陈列冰淇淋、冻鱼、冻肉等冷冻食品。 (3)冷却冷冻型(也称双温型)陈列柜兼有冷藏柜、冷冻柜的功能，同时储藏不同的食品。 (4)温热型陈列柜柜内空气温度为35~C以上，用于储藏陈列各种熟食，如用于陕餐店。为了保证陈列食品的最佳储存温度，陈列柜要根据陈列食品的种类提供各种适用的陈列温度。陈列柜中各种食品适宜的使用温度见表7-1。表7-2是美国采暖制冷空调工程师协会(ASHREA)1994年推荐的常见食品的推荐陈列温度。 表7-1陈列柜中各种食品适宜的使用温度 分类 柜内空气温度/℃ 收容商品 1 10～15 蔬菜 2 5～10 水果 3 2～8 奶酪制品、肉制品、腌干物、饮料 4 -2～2 肉、鲜鱼 5 -5～-10 冰激凌 6 -18以下 冷冻食品 7 -23以下 冰激凌 表7-2常见食品的推荐陈列温度 乳制品 多层 2(36) 3.5(38) 带包装农产品 (果蔬) 单层 多层 1.5(35) 1.5(35) 3.5(38) 3.5(38) 无包装肉(密闭陈列) 陈列区② 2(36) 熏肉 多层 O(32) l(34) 带包装肉 (敞开陈列) 单层 多层 -4.5(24) -4.5(24) -3.5(26) -3.5(26) 冻结食品③ 单层 多层(敞开陈列) 玻璃门冷柜 -25(-13)④ -23.5(-lO)④ -21(-5)④ 冰激凌③ 单层玻璃门冷柜 -3l(-24)④ -24.5(-12)④ ①表示所示温度为在送风口测得的空气温度，温度计不与陈列食品接触。 ②无包装的新鲜肉只陈列在密闭接待型陈列柜中。放入陈列柜前需预先预冷到2℃(36°F)，且柜内温度维持在此温度下，使肉失水少、保质期长。依生产厂家不同，陈列柜内温度稍有变化。 ③对冻结食品和冰激凌来说，最低温度不是关键，最高温度对食品品质的影响才是最重要的。 ④表中冻结食品和冰激凌在不同陈列柜中的温度有差异，是由冷风幕的送风方向及敞开口的尺寸和形式的不同而产生的结果。 2．按制冷机组的布置方式分类 陈列柜的制冷机组可分为内置式和分离式两种形式。由于大型陈列柜所用制冷机组外形尺寸较大，在柜内安装时会占据较大的商品陈列和收藏容积；同时制冷机组运行时还会产生废热、振动和噪声，直接影响购物环境并增加购物空间的空调负荷。为了消除这些不良影响，大型陈列柜通常将制冷机组设置在专设的机房内，称为分离式机组陈列柜。 分离式机组陈列柜的制冷压缩机、冷凝器和电控柜与柜体分开设置，即将制冷压缩机、电控柜放在机房内，冷凝器放在室外通风良好的地方。其特点是噪声低，购物环境好；易于实现多压缩机、多蒸发器的组合式制冷系统，有助于降低设备费用和运行费用。但其性能好坏与施工质量密切相关，需要有专业施工队安装方能使用，而且一旦定位，再要移动就很困难。所以，它特别适合于大型超市使用。内置式制冷机组与陈列柜柜体做成一体(一般置于柜体底部)，其特点是：结构紧凑，安装方便，布置灵活；不足之处是制冷机组的冷凝器靠店内空气冷却，增大了店内空调系统的冷负荷，且噪声较大，适合于中、小型便利店和小规模改建或扩建的店铺使用。 3．按冷藏陈列柜的外形结构分类 按冷藏陈列柜的外形结构分类，有封闭型陈列柜和敞开型陈列柜。 (1)封闭型陈列柜该陈列柜四周柜体封闭，并装有多层玻璃做成门或盖，供展示食品或顾客拿取食品之用，如图7-1所示。其特点是柜内温度波动小，冷藏条件好，能耗低，