畜产品工艺学-乳品.ppt

酪乳 发酵剂 冷介质 热介质 特殊工艺 乳 脱脂乳 稀奶油 奶油 批量和连续生产发酵奶油的生产线 1-原料贮藏罐 2-板式热交换器（预热） 3-奶油分离机 4-板式热交换器（巴氏杀菌） 5-真空脱气（机） 6-发酵剂制备系统 7-稀奶油的成熟和发酵 8-板式热交换器 9-批量奶油压炼机 10-连续压炼机 11-酪乳暂存罐 12-带传送的奶油仓 13-包装机 奶油生产工艺要点 原料乳要求：健康牛生产的常乳，含抗菌素或消毒剂的稀奶油不能用于生产酸性奶油。 原料乳预处理：用于生产奶油的原料乳要经过过滤、净乳，如不能立即用于生产，则应立即冷却到2～4℃，并在此温度下贮存。 乳脂分离：生产奶油时必须将牛乳中的稀奶油分离出来，生产中采用离心法分离。 奶油生产工艺要点 乳脂标准化：稀奶油的含脂率直接影响奶油的质量及产量。含脂率低时奶油香气较浓；含脂率过高则乳脂肪损失较多。间歇法生产要求稀奶油的含脂率30%～35％；连续法生产时要求稀奶油的含脂率40%～45％。过高过低采用皮尔逊法进行标准化。 [例1]今有120kg含脂率为38％的稀奶油，将含脂率调整为34％，需用含脂率0.05%的脱脂乳多少千克？ 解：按皮尔逊法 38（p） r－q=33.95 0.05（q） p－r=4 34(r) 则120kg稀奶油需加的脱脂乳为： 奶油生产工艺要点 稀奶油的中和： （1）中和