城固县桑叶茶的制作研究与推广.docVIP

城固县桑叶茶的制作研究与推广 　　摘要 近年来，受农村劳动力紧缺、栽桑养蚕比?^效益下降等因素的影响，城固县蚕桑产业连年下滑。寻求新的发展之路、突破产业效益低下的瓶颈是蚕桑产业当务之急。就桑叶茶在城固县的研制进行了总结，并提出了推广建议。 　　关键词 桑叶茶；制作研究；推广；陕西城固 　　中图分类号 S571.1 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2016）22-0257-01 　　城固县是西北地区的“小江南”，气候温润，交通便利，优越的地理环境条件为蚕桑产业发展提供了优越的基础，为生产出优质蚕茧提供了十分有利的条件[1]。近年来，由于蚕桑产业受连续多年蚕茧价格低迷、农村劳动力紧缺、蚕桑比较效益下降等因素的影响，城固县养蚕数量和蚕茧产量连年下滑。因此，寻求新的发展之路，提高产业比较效益是蚕桑产业当务之急。 　　城固县双福茶厂借鉴中国传统的制茶技术，利用自己茶场现有的制茶设施，借鉴中国传统的茶叶制作技术，在城固县农技中心技术人员的指导下，经过多次反复试验、改进，成功研制出了桑叶茶，并投放市场，并于2014年、2015年连续2 年生产桑叶茶3 t，桑叶茶收入60万元。桑叶茶的制作成功不仅扩展了蚕桑产业链条，同时也给企业增加了经济效益。 　　1 桑叶的功效和利用价值 　　桑叶中的蛋白占15%～34%，氨基酸模式与人体相近；粗脂肪占6%～10%，其中不饱和脂肪酸几乎占到脂肪酸总量的1/2；碳水化合物占27%～36%，其中食用纤维含量达52.9%，超过蔬菜和水果；矿物质元素含量非常丰富，占12%，而且容易吸收[2]。桑叶内含有一种叫做1-脱氧野尻霉素（DNJ）的生物碱，这是一种仅存在于桑叶中的生物碱，含量为100 mg/100 g，这种生物碱是一种α-糖苷酶的抑制剂。桑叶中不仅含有DNJ，而且含有丰富的γ氨基丁酸和植物淳，其含量是绿茶的3～4倍，具有显著的减肥、美容以及降血糖的作用[3]。 　　2 桑叶茶的制作工艺 　　2.1 采叶 　　选择树龄短、生长势旺、产叶量高的桑园，合理肥水管理，保障桑叶茶制作原料的供应。春季结合春蚕饲养摘心，适时采摘桑树顶部桑芽，要求均匀一致，主要采摘无农药残留、无病虫害污染的鲜嫩桑叶，去柄留叶，并分老嫩归类处理。 　　2.2 切叶、摊青 　　将采回的桑芽或桑叶摊在室内竹匾或干净、平整的水泥地上，要求室内清洁、阴凉、通风。摊放厚度不超过30 cm，每50 cm宽成一垄。摊放6 h内应付制，每隔2～3 h翻动1次。至桑叶含水量约70%，桑叶表面光泽消失，叶质较柔软，呈自然萎软状态，将自然萎软后的桑叶切成长宽3.0 cm×1.5 cm的条状，抖松切好的条形桑叶，不让其粘在一起，然后摊放。 　　新鲜桑叶容易发酵和变色，摊放厚薄要适度，切忌堆沤，以免造成汤色发黑、发暗。夏、秋季室内用电风扇吹微风，有利于室内降温，中间垄隔开便于透气，平时打开门、窗，加强室内通风换气。 　　2.3 杀青、揉捻 　　利用高温迅速破坏鲜叶中酶的活性，使其散失部分水分，同时制止氧化，散发青草气，促使内含成分转化形成绿色清汤绿叶茶品质。目前使用最多的是滚筒杀青机和锅炒杀青。 　　使用滚筒式连续杀青机，当机内温度上升主近280 ℃，时开始投叶。将经过摊青的鲜桑叶投放到锅中，一次投叶量12 kg左右，杀青时间大约7 min。当鲜叶呈暗绿色，萎卷，嫩梗折而不断，手握可成团，松手不易散开，草青气散失，有清香气味逸出即是杀青适度。 　　杀青质量是形成和提高桑叶茶品质的关键技术，杀青时间和杀青温度掌握得适当可使桑叶茶香气好、叶色翠绿。杀青时间短，青味没出，涩味重，汤色偏绿；时间过长，桑叶焖成黄色，颜色不佳，营养损失多。 　　2.4 理条、做形 　　将杀青适度的桑叶转入第二口锅内进行热揉，锅温掌握在70～80 ℃。手法以翻炒为主，理条与抖抛相结合。边揉捻叶，边炒，边做形。既要达到一定的细胞破坏率，又要保持条索完整，不能短碎，除适当投叶外，应该是“时间要保证，加压要适当”。加压不适当，在加压过重的情况下揉捻，会导致叶条短碎。经过大约5 min后，桑叶失重45%～50%时即可出锅。 　　2.5 烘焙、包装 　　由于揉捻后叶片的水分含量仍然很高，因此一般采用多次烘焙、中间结合摊凉的方式进行。 　　烘培分毛火和足火2个阶段。将揉搓好的桑叶放入热锅中，温度掌握在100～110 ℃，用木耙不停翻动，做到勤、快、匀。至7成干时下火，摊凉1～2 h改用小稳火进行烘焙，使水分进一步蒸发，烘顶温度掌握在50～60 ℃，仍要不停翻叶，使桑叶干湿均匀，烘至足干，然后迅速撤火。要注意，当手捏不粘、手捻发脆，观察叶脉呈蟹壳黄色，闻到特殊清香味为适宜。此时毛茶含水量在6%以下，然后再经过摊凉、拣剔、分级、包装、贮存。 　　3 桑叶