豆渣的处理与加工利用-食品科学.PDFVIP

400 2004, Vol. 25, No. 10 食品科学 专题论述 豆渣的处理与加工利用 张振山 叶素萍 李 泉 王玉民 (北京市豆制食品工业公司 北京 100053) 摘 要 本文简单介绍了豆渣的营养成分和营养价值 总结了国内豆渣的处理现状 并对国内外豆渣干燥技术及 现有的豆渣加工利用技术进行了全面综述 关键词 豆渣 营养 干燥 加工利用 ZHANG Zhen-shanYE Su-pingLI QuanWANG Yu-min Abstract Okara in home and overseas. Key wordsOkaranutritiondryingprocessing and utilizing 中图分类号 TS209 文献标识码 A 文章编号 的一半 豆渣是良好的膳食纤维原料 根据多年的临 1 豆渣的营养价值 床经验表明 大豆纤维具有明显的生理与医疗功能 纤 1.1豆渣的成分组成 维素能吸附贮留于十二指肠内胆汁中的内源性胆固醇 豆渣是加工豆腐 豆乳等豆制品的副产品 按每 也能吸附随其他食物摄入的外源性胆固醇 阻止了胆固 加工一吨大豆产生2吨湿豆渣计算 目前国内大豆食品 醇的吸收 从而能有效降低血浆和肝脏的胆固醇水平 行业每年约生产2000万吨湿豆渣 通过对豆渣营养成分 这对防止动脉硬化 控制高血压 预防冠心病等都十 的分析 发现豆渣含有各种营养成分 营养价值甚高 分有利 纤维素还能间接的抑制胰高血糖素的分泌 食 微生物分析测定表明在安全性上也无问题 豆渣是一个 物中的纤维素能减缓餐后碳水化合物的吸收速度 从而 尚未充分利用的宝贵资源 防止进食后血糖的迅速升高 使胰岛素的分泌兴奋性降 [2,3] 豆渣的营养成分分析研究结果见表1 表2 表3 低 并影响氨基酸的代谢 所以 豆渣对治疗糖尿病 有积极作用 豆渣中所含的膳食纤维会充实肠胃 有 表1 豆渣中常见营养成分(g/100g干样) 一定的饱腹感 因此对限制饮食的人 食之可减少空 营养成分 水分 蛋白质 脂肪 纤维素 灰分 腹感 食用豆渣食品可预防肥胖症 同时对肥胖者控 含量 8.31 19.3212.4051.803.54 制食欲减少体重十分有益 此外 纤维素能促进肠蠕 动 利于排便 可防止便秘和肠癌 豆渣中的钙质极 表2 豆渣中矿物质和维生素(mg/100g干样) 易在消化道中吸收 它对人体传导神经功能信号 维 成分 锌 锰 铁 铜 钙 镁 钾 磷 VB1 VB2 持组织器官和运动系统的生理机能都十分必要 同时可 含量 2.2631.51110.6912003800.2720.976 补充骨骼和牙齿中的钙质 可防止老年人骨质疏松 1.2豆渣的营养价值和药用价值 通过对豆渣蛋白氨基酸组成的分析看出[1]豆渣蛋 通过