第四章 微波食品.pptxVIP

第四章微波食品;第一节 微波食品的概况;二、微波食品的概念： 微波食品是指用微波炉加热烹制的食品。 1、微波炉专用食品 2、双炉型的食品 三、微波食品的种类： 1、常温下流通的食品 2、低温储运的食品;四、微波食品的发展史 微波技术的发展可追溯到第二次世界大战时期。l945年，美国雷声公司工作人员泊西·斯潘塞在雷达试验时偶然发现衣袋里的糖果因泄露的微波而发热融化，进而经过一系列实验研究之后，申请了世界上第一个微波能应用于食品加工的专利，从此揭开了微波能技术在食品工业中应用历史的第一页。1947年，该公司的马文·贝克根据微波热效应加热原理，研制了第一台用于加热食品的大型微波炉。人们开始认识微波具有在食品内部迅速生热并产生均匀温度的特点，不仅相继开发了各种家用微波炉，同时开始将其应用于工业加热技术上。随着微波技术的发展，微波食品伴随着生产和发展。;我国的微波技术应用也正是从食品工业开始的。1975年第一台隧道式微波加热器设备在上海儿童食品厂投入使用，主要用来干燥乳儿糕，使产品干燥时间从原蒸汽干燥6～8h缩短到9min，并解决了破碎、哈败、霉变等问题，节约劳动力50％，实现了生产自动化。以后在豆制品、粮食、花粉、药材、人参、鹿茸、固体饮料、糕点、方糖的快速干燥，鱼类制品、干果的焙炒，酒类的陈化，以及牛奶和软包装食品的快速低温灭酶、杀菌等方面相继获获得应用。通过这一技术，可以提高产品质量、提高劳动生产率、改善劳动环境。;;第二节 微波加热的原理、工艺及设备;食品工业中所使用的微波设备主要是利用微波的热效应。食品中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等都属于介电材料(dielectric material)，微波对它们的加热称作介电感应加热(dielectric heating)。 ;微波加工的特点： 1、微波设备加工食品方便、卫生、快捷，保鲜度高，营养损失小。 2、能够得到常规设备加工所不能得到的感官质量。 3、用微波设备加工的食品种类多。 4、在工业应用上，大规模的集约化生产式为消费者提供了只需要稍加烹调即可食用的预制食品和冷冻食品。 5、微波加工食品可节省大量能源。;影响微波加热的因素： 1、频率 2、物料的介电性质 3、电场的强度 4、物料的密度 5、物料的比热容;在微波场中，各电介质吸收微波而产生的热能可用下式表示： 式中: P：在单位时间(1s)内，单位体积电介质(1cm3)吸收微波所产生的热能(W·cm-3) f ：微波频率(Hz) E：电极间电场强度(V·cm-1) ε：电介质的介电常数 δ：电介质的损失角(导电率) 参见表4-1 tanδ：电介质的有效损耗正切 dielectric loss factor (ε. tanδ)是每种介电材料所固有的性质，称为损耗因数或介电损失;微波加热的自动平衡性 当微波频率和电场强度一定时，物料在加热或干燥的过程中对微波功率的吸收，主要决定于物料的损耗因数(ε· tanδ)，不同物料的损耗因数是不同的，例如，物料中水的损耗因数比其他物质的大，物料中较湿的地方，水分多，吸收的能量多，温升快，水分蒸蒸发就快。湿地方变干后，水分少，吸收的能量少，温升就变慢。也就是说，微波能不会集中在已干的物质部分，避免了已干物质的过热现象，具有自动平衡的性能。 ;第三节 微波加热在食品工业中的应用;1、微波常压干燥：常用于谷物和各种米粉的干燥。 2、微波真空冷冻干燥：主要用于制作速冻食品和长期储存的食品如肉类、海产品、蔬菜、调味剂;;四、微波杀菌 微波杀菌消毒处理时间短，容易实现连续化生产，不影响食品的原有风味和营养成分。并且由于微波的穿透特性，食品可在包装后进行杀菌消毒 微波对纯菌肉汤的致死试验;;;;;品 名 ;;第四节微波加热对食品风味及营养成分的影响;;微波炉处理蹄膀前后必须氨基酸的变化;;;微波炉与传统烹调对Vc的破坏情况;;;第五节 微波食品可能存在的卫生学问题;微波食品包装材料的要求： 1、具有耐热性 2、材料介电系数小，微波穿透性好 3、包装材料要符合卫生标准 4、具有耐寒性 5、方便、价廉，符合环保要求;三、微波烹调食品微生物残留问题： 微波炉的热效应和非热效应的作用下，使微生物内的蛋白质和生理活性物质发生变异和破坏，可导致细胞的死亡。 使用不当、微波加热时间过短、温度不够，可导致部分微生物存活，造成污染。 四、微波加热过程中产生的有毒有害物质的问题 五、生产销售过程中存在的卫生问题