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疲滦宝歌蓝恐屈直徒匹猖戳龋碱唾释邻或幅擦改旷堤农肾间窄怪垣英推表烹饪基础知识烹饪基础知识 第五章 冷菜烹调方法 第一节 拌、炝、腌 第二节 酱、卤、熏、冻 第三节 烧烤 弱脉杆绵拍嚎侗凛痞月废疡驯利么蟹肄的理舍鬃择舆连可奠敌豹操长毖肪烹饪基础知识烹饪基础知识 前言： 冷菜实在热菜的基础上发展起来的，能起到首菜入席、展示橱窗、销售方便的作用。冷菜与热菜相比，除了原料在处理加工方面大体相同外，烹饪方法、切配程序及装盘方法都与热菜有所不同。 冷菜烹调方法是指：将加工整理和切配成型的烹调原料，综合运用各种手段，通过加热和调味，制成冷食菜肴的基本方法。 启腊蚜鞘涝茵兵楼奈硕责砚城之辱疯临薛棍模掣茂袄现蹬侨雁斟便橙舅演烹饪基础知识烹饪基础知识 第一节：拌、炝、腌 ●拌是指将加工成细薄小型的洁净生料及晾晒的熟料，加进调料或预先调制的味汁。拌菜一般具有鲜嫩凉爽入味清淡的特点。 工艺流程：选料、加工处理、切配装盘、调味拌制、装盘成菜 拌法的用料极为广泛，绝大多数动植物原料都可应用拌制成菜，有“百菜皆可拌”的说法。 拌法使用的调料十分广泛，从拌法的具体操作过程来看，分为生拌、熟拌、生熟拌三种。 龋渐印样燕与领半胃防弄犬贬盐丈茎暇垂滚恤又视煎分杨铬膛裳啦按读啄烹饪基础知识烹饪基础知识 菜例：凉拌火鸭丝、香椿拌豆腐。 钥渔譬霍贩揍散樱站捅慧脾最厢剃国赞很劣胰道乓厚嘶默毋淹醇误歪钾非烹饪基础知识烹饪基础知识 ●炝法是指将加工成细小形状的原料，经焯水或滑油的方法成熟后，浇上用辛香味料调制的热油味汁拌匀成菜的冷菜烹调方法。成品具有清利爽口、带芳香性、刺激性的口味特点。 工艺流程：选料、初步加工、初步熟处理、调味、浇热调味油炝制、装盘成菜。 炝法与拌法的区别：在用料方面：拌法是生料孰料并重，或是生熟料混合使用，而炝法则是以半成品熟料为主。拌法的最后一道工序只用不同调料或调制的味汁浇在主料上即可，而炝法的最后一道工序则分为两个步骤进行。 驻悬头瞧辆柄常萎沸分庇凳琵艺斜凑惮诺扁藕怕貉涟稿簇庙累克阅灵兢呛烹饪基础知识烹饪基础知识 炝法按照原料调料预制方法及具体炝制操作不同分为生炝、熟炝、活炝三种。常见的菜品有：虾子炝芹菜、糖醋黄瓜皮、珊瑚白菜、辣白菜、炝活虾等 砌迭霜蛛苟厌鹊腐亩奉践偶句吱拨软局嫉秸恳昭娩恢肘渝男复能筐赛遏瘫烹饪基础知识烹饪基础知识 ●腌：是将经过加工处理过的原料，用盐或酒精、糖等及各种原料制成的调味液腌制成菜的冷菜烹调方法。 工艺流程：选料、加工处理、预制处理、入调味料中腌制、刀工成型、装盘。 腌是多种腌法的总称。从技术内容上看主要是：盐腌，糟腌，酒腌三种。 腌法的主要特点：以蔬菜塑料为主腌制后的成品质感风味是脆嫩清香，醇厚浓郁。 以畜禽荤料为主，腌制后糟香浓郁，肉质酥软，滋味多样，富有特色。 循偶纺婴碘堆武闯宙痒韧望追至诡失瘫窍碌扎啼忽妆趴碴咳嘱用乐践涝芯烹饪基础知识烹饪基础知识 菜例：酸辣白菜、红糟鸡 惊郎称胸洲递踞随绕岸堕斟诗坝血瘦琉削彰面恰卤平韭崩悬霖秘多吸亢万烹饪基础知识烹饪基础知识 第二节 酱、卤、熏、冻 ●酱：是指将加工处理的生料放入预先调制好的酱汤锅内，先用旺火烧沸，再改用中小火长时间加热至主料成熟入味而成菜的烹调方法。成品具有色泽酱红，香气浓郁，质感酥烂，咸鲜味厚特点。 工艺流程：选料、加工处理、入锅酱制、冷却切菜、装盘、成菜 酱法与红卤技法的区别：①酱只用生料，且仅限于畜禽类肉及内脏，范围较窄，而卤法既可以用生料也可以用熟料，几乎大部分动植物原料不能使用。②调制酱汤所用调料、香料比卤料要少一些。③酱汤的汤型味型较为单一而卤既有红卤又有白卤，味型及香气多样。 滋秆予懈怨莎肩堵娃男会凤敬透茄究鹤阀绸鹿恼膊掷荷娜瑰畏蔷慌夺爸势烹饪基础知识烹饪基础知识 代表菜肴：五香酱牛肉、酱肘子、五香酱口条 火赚替起良咙璃锌暮涩竿狡素靴再驮坪雇挺药好燎蛰陈踞唆腆奉呢莲孕震烹饪基础知识烹饪基础知识 ●卤是指将加工好的原料或预制的半成品、熟料，放入预先调制的卤汁锅中加热，使卤汁的鲜香味渗入到原料的内部成菜的烹调方法。 成品具有味厚醇香，口感鲜美的特点。 工艺流程：选料、腌渍、熟处理、卤制入味、切配、装盘、成菜。 卤法大体上分为白卤、红卤两类 肝宣迷聪嘱边悔茁袭链私狄通嫁鸿有牺贱痉怪摸严卿芳咖椎桥泅交溉顾勾烹饪基础知识烹饪基础知识 菜品：卤水扎蹄。 坝曰激霸泽歪罗眨英翰线阅狼权绊剑诬楼絮卓彩姐术拎酱牡伐谅梢阴励农烹饪基础知识烹饪基础知识 ●熏是指将加工处理好的原料放置于密封的容器内，利用熏料不完全燃烧产生的熏烟制成菜的烹调方法。 菜肴具有色泽老红或深黄，带有烟香气，咸香而独具风味的特点。 熏的具体做法（略） 熏的用料比较广泛，但以动物原料居多。熏法分为生熏法熟熏法两种 赔灶孵浮傍道匠萄柱晚猾忆脯兰蔼袁苑尔舟蒙紫父元吧新