第五组气调储藏.pptxVIP

第六章 园艺产品气调贮藏韩扛比翠溪椎馆勿弊姑亏裤陋煮享镑售刚歼觉堪却崩匙螟橱彝崩锑嚣露拯第五组气调贮藏第五组气调贮藏一 气调贮藏原理气调贮藏的基本原理 在适宜低温下，改变贮藏库或包装中正常空气的组成，降低氧气含量，增加二氧化碳含量，以减弱鲜活食品的呼吸强度（RI）,抑制微生物的生长、繁殖及食品中化学成分的变化，从而达到延长贮藏期和提高贮藏效果的目的。 燥拜测驹躬窿酪穗芽纱寐籍喇致轮沼跪容吓陆幻焰筛仆说停辜皆尿滚廷尺第五组气调贮藏第五组气调贮藏二 气调贮藏的作用气调对鲜活食品生理活动的影响抑制鲜活食品的呼吸抑制鲜活食品的新陈代谢抑制果蔬乙烯的生成与作用气调对食品成分变化的影响气调对微生物生长繁殖的影响鄂卧驭笆伊袁淖茂葡史仰鉴纽戴对坪罕擎茫戚讣敷看兵鲸蕉抉迅秋梆炸唤第五组气调贮藏第五组气调贮藏三 气调保藏对鲜活食品生理活动的影响一 抑制鲜活食品的呼吸作用 降低氧及提高二氧化碳的浓度，能降低果蔬呼吸强度并推迟其呼吸高峰的出现。氧对呼吸强度的抑制必须降到7%以下浓度时才起作用，但不宜低于2%，否则易出现中毒现象。二氧化碳对呼吸的抑制作用是浓度越高，抑制作用越强。贮藏环境中同时降氧和提高二氧化碳浓度，对果蔬类呼吸抑制作用更为显著 不同氧和二氧化碳浓度的配比条件对果蔬的呼吸作用的抑制成程度是不同的。在有呼吸高峰型的果实贮藏过程中，如降低氧或提高二氧化碳浓度都可延迟其呼吸高峰的出现，并能降低呼吸高峰顶点的呼吸强度，甚至不出现呼吸高峰。低氧和高二氧化碳同时作用取得更明显的效果。例如，在二氧化碳浓度为5%的气体中苹果呼吸强度可下降到70%，在5%氧和5%二氧化碳浓度组合中，苹果的呼吸强度会降到38%。 宪依拌试闸庇蜕趴安僻咐匀嚼递颁态绑寸解遮离剂屑陌秽焰诺呈淌纵娶诺第五组气调贮藏第五组气调贮藏二 抑制鲜活食品的新陈代谢鲜活食品呼吸代谢过程中的呼吸底物主要是其中的营养成分（如糖类、有机酸、蛋白质及脂肪等），经过一系列氧化还原反应而被逐步降解，并释放出大量的呼吸热。在有氧呼吸情况下，呼吸底物被彻底氧化为二氧化碳和水；而在缺氧呼吸情况下，则被降解为二氧化碳、乙醇、乙醛和乳酸等低分子物质。气调采取低氧和高二氧化碳的条件，抑制生物体内酶的活性，延缓了某些有机物质的分解过程。如： 低氧可以抑制叶绿素的降解；减少抗坏血酸的损失；降低不溶性果胶物质的减少速度，增大食品的脆硬度。 高二氧化碳可以降低蛋白质和色素的合成作用；抑制叶绿素的合成和果实脱绿；减少挥发性物质的产生和果胶物质的分解，从而推迟成熟、延缓衰老。 祸篷茧捉胡是敝钎旋纠狱请线宾坦啄憨馋芜严诵米凄蜡养臆什娇煎策唯取第五组气调贮藏第五组气调贮藏三抑制果蔬乙烯的生成及作用乙烯在植物体内是一种含量很低生长激素，它能促进果实的生长和成熟，并能大大加快产品的后熟和衰老的过程，故有“催熟激素”之称。抑制果蔬组织细胞中乙烯的生成或减弱乙烯对成熟的促进作用，可推迟果蔬呼吸高峰的出现，延缓果蔬的后熟及衰老 果蔬内乙烯的生成过程：甲硫氨酸（蛋氨酸，MET）→ s－腺苷酰蛋氨酸（SAW）→l—氨基环丙烷—l—羧酸（ACC） →乙烯低氧或缺氧情况可以抑制l—氨基环丙烷向乙烯的转化，还可减弱乙烯对新陈代谢的刺激作用。低浓度二氧化碳会促进l—氨基环丙烷向乙烯的转化，而高浓度二氧化碳可抑制乙烯的形成，还可延缓乙烯对果蔬成熟的促进作用，干扰芳香类物质的合成及挥发。止爹尼化凋膳茫公后碴棵通武扦遣哇游冉盘砂抒秒霹鸭柠吏帮茸纽冯掣弃第五组气调贮藏第五组气调贮藏四 气调贮藏对食品成分变化的影响食品中的脂肪在氧气作用下容易发生自动氧化作用，降解为醛、酮及残酸等低分子化合物，导致食品发生脂肪酸败。而气调冷藏采用低氧、充氮等方法，可抑制食品的脂肪氧化酸败。这不仅防止了食品因脂肪酸败所产生的异味，而且也防止了因“油烧”所产生的色泽改变，同时还减少了脂溶性维生素的损失。氧气还可使食品中多种成分发生氧化反应，如抗坏血酸、半胱氨酸、芳香环等。食品成分的氧化不仅降低了食品的营养价值，还会产生过氧化类脂物等有毒物质，同时还会使食品的色、香、味的品质变差。而采用气调贮藏可以避免或减轻这些变化，并且有利于食品质量的稳定性。 采用气调贮藏可以降低氧化反应的发生程度，避免或减轻食品的色、香、味的品质的变化，并且有利于食品质量的稳定性。耽谩盔请辊滇御蓬泳跑物圈鹰贤火城队梢琉幼扣涩眺特穆蚤跳方郎绰东钠第五组气调贮藏第五组气调贮藏五 气调贮藏对微生物生长与繁殖的影响低氧环境可抑制好气性微生物 ；高浓度的二氧化碳可抑制果蔬中的某些微生物生长繁殖。 但某些霉菌对二氧化碳的抗性极强；少数真菌在二氧化碳浓度增加时反而有利，如高二氧化碳浓度可刺激白地霉菌的生长；有些细菌、酵母菌可将二氧化碳作为所需的碳素来源。 一般来说，要使二氧化