出口鱼糜制品生产加工企业如何.DOCVIP

出口鱼糜制品生产加工企业如何 应用HACCP管理体系 　　　 辽宁出入境检验检疫局 郜兵 郑全根 摘要[目的]出口食品加工企业在建立、实施、认证HACCP管理体系时，有效地提高企业的管理水平，并能促进规范化、科学化的对出口食品的质量监管水平。[方法]应用危害分析及关键控制点监控原料、辅料安全，在加工过程中的危害分析与识别，产品的在储存和销售过程中的危害控制。[结果]鱼糜制品的危害因素的分析有生物、物理、化学的危害，加工过程中的关键控制点从原料、辅料、封装、检测、杀菌、速冻、安全包装车间、加工人员个人卫生、储存和销售过程中的危害控制，保证出口食品的安全。[结论]出口鱼糜生产加工企业HACCP管理体系是对企业卫生质量保证体系的有效监控和保障，只有经过国际认证其产品才有一定声誉，才能顺利进入国际市场。HACCP是提高企业自身管理水平，并能有效地科学地保障出口食品的安全。 关键词：鱼糜制品；HACCP；管理体系。 食品的安全是全球重要的公共安全问题，各国都制定了有关法律、法规及标准，覆盖了与食品安全危害风险的预防保障措施。除此之外，有的国家还制定了食品安全与质量控制计划、国家食品安全方针和食品控制系统等，这些法律、法规及标准不仅仅是用来保护本国消费者在食品消费中的安全和健康，同时也以此作为在国际食品贸易中进行贸易保护的工具，对进口食品设置贸易壁垒，以提高本国生产食品的竞争力。 近几年，我国动物源性产品鱼糜制品出口数量不断增加，特别是对欧盟美国出口数量逐年增加，该产品属于高风险产品，在国外由于兽药残留超标被国外销毁和退运时有发生。为了确保出口鱼糜制品的安全卫生，建立一套科学、系统的HACCP体系势在必行，越来越多的国家要求出口国鱼糜制品生产加工企业开展HACCP的食品安全管理体系认证。其中包括饲料生产者、初级生产者，以及食品生产制造者、运输和仓储经营者，零售分包商、餐饮服务与经营者（包括与其密切相关的其他组织，如设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产者），也包括相关服务提供者等。由此可见，与之相关的食品、食品添加剂、食品加工设备和工器具、食品容器和食品的包装材料、食品标签这五个方面都应该是HACCP体系控制的范围。 欧盟等国对我出口动物源性兽药残留的检测项目不断增加而且检测限量越来越苛刻，例如氯霉素的最高检测限量由原来0.3ug/kg降到0.1ug/kg，还增加环丙沙星和恩诺沙星等的项目的检测，从而导致我国出口的鱼糜制品受阻，使我国部分企业损失惨重，造成一定的经济损失。鱼糜制品作为动物源性食品，属于高风险产品，若控制不得当，易出现类似问题。要想控制鱼糜制品兽药残留，就必须从源头抓起控制鱼糜制品原辅料兽药残留，就必须引入ISO22000的食品安全管理体系，即从种植养殖→生产加工→包装→成品检验→运输→销售实行全过程的控制，下面就鱼糜制品中模拟蟹足棒（以下简称蟹足棒）产品的HACCP计划为例，浅谈如何应用HACCP体系来管理监控鱼糜制品的生产加工。 1 应用HACCP体系监控原辅料安全的管理 鱼糜制品系以鱼糜为原料，加以十多种辅料（主要动物源性辅料蟹汁和卵白），进行擂溃或斩拌成粘稠的鱼浆，再成型加热，变成具有弹性的凝胶体，经过杀菌、冷冻、包装到成品，鱼糜制品必须在-20℃以下保存和运输。其产品主要包括鱼丸、鱼糕、模拟蟹足棒、模拟蟹钳等。目前该品种主要出口欧盟、美国和日本等国。 1.1原辅料安全性评价和危害分析 通过对蟹足棒原辅料安全性评价和危害分析，研究鱼糜制品原辅料安全性评价和危害分析的管理模式。蟹足棒和其它鱼糜制品一样，其中含有动物源性的，如鱼糜、蟹汁、卵白等，也含有植物源性的，如淀粉、植物油、大豆蛋白等，而且大都是经过加工处理过的材料。因此，做好原辅料的危害分析和监控，对蟹足棒产品的安全卫生质量至关重要。 1.1.1鱼糜，即鱼肉糜，是通过对原料鱼进行去皮去脏，采肉，漂洗等加工而制成的，一般添加量在20%—70%之间，是蟹足棒的主要原料。鱼糜所用原料鱼，有人工养殖的和远洋捕捞的两种。人工养殖的鱼，如果养殖鱼在用药期和休药期未结束，就被捕杀用来加工鱼糜，鱼糜中就可能残留各种抗生菌素，如鱼糜中的氯霉素、土霉素、环丙沙星超标等，对所使用的原料鱼进行检测和分析，决不允许使用兽药残留超标的鱼作为原料。兽药的安全性包括对动物、对人以及对环境安全性三方面。就必须建立有效的水产养殖场的水产品的兽药残留的监控体系： （1）建立国家管理机构负责实施监督工作和实验室检验工作。 （2）监督水产品养殖工作计划，赋予执行机构以权利，人员要有技术权威。 （3）对兽药和/或纯化学物实行登记备案制度。 （4）制订管理兽药程序。 （5）制订售药制造、销售、使用的法规。 （6）制订与健康有关的兽药残留的动物源性食品采样程序与细则。 （7）确定