第二篇食品技术原理食品化学保藏.PPT

第七章 食品化学保藏 第一节 概述 一、化学保藏的概念 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中运用化学制品来提高食品耐藏性，保持食品品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。 二、化学保藏的原理 化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟生化反应的发生，从而达到保藏的目的。在有限时间内能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏。 第二节 化学防腐剂 一、无机类化学防腐剂 SO2、亚硫酸盐类 过氧化氢 卤素（氯） CO2 亚硝酸盐和硝酸盐 1.SO2、亚硫酸盐类 （1）漂白作用和还原作用 减少植物组织中的氧气，抑制褐变反应。 抑制氧化酶的活性，从而抑制酶促褐变。 与有色物质作用，如花青素、胡萝卜素等，常用于苹果、马铃薯、果脯原料的漂白。 2.过氧化氢 因具有氧化还原作用而具有杀菌效果，特别对厌氧芽孢杆菌杀灭效果好。工厂用于无菌包装容器及塑料容器的消毒处理。 4.CO2 高浓度的CO2能阻止微生物的生长，高压下，C02溶解度比常压下高，因而高压下，防腐能力也大。 常和冷藏结合用于水果保鲜、气调保鲜。 5.亚硝酸盐和硝酸盐 二、有机类化学防腐剂 1.苯甲酸及其钠盐，以及衍生物对羟基苯甲酸酯 2.山梨酸及其钾盐 3.其它酸类，如丙酸及其钙盐、脱氢醋酸、双乙酸钠等。 ——化学防腐剂适用注意点: （1）食品p